Что класть первым в щи — картофель или капусту: поварское правило для наваристого супа
- 13:30 9 ноября
- Валерия Веселова
Как правильно закладывать овощи в щи, чтобы картофель хорошо разварился, капуста сохранила вкус, а бульон получился насыщенным.
Даже у опытных хозяек иногда возникают споры о том, в какой последовательности готовить щи. Одни сначала отправляют в кастрюлю капусту, другие начинают с картофеля. И дело не только в семейных привычках: неправильная очередность действительно может повлиять на текстуру овощей.
Главная хитрость заключается в том, что свежая и квашеная капуста требуют разного подхода. Особенно важно учитывать кислотность продукта: если положить кислую капусту слишком рано, картофель будет размягчаться значительно медленнее. Поэтому для классических щей с квашеной капустой есть простое правило: сначала картофель, потом капуста.
Щи с квашеной капустой: почему картофель отправляют первым
Кислая среда замедляет размягчение картофеля. Если положить оба ингредиента одновременно, капуста может уже стать мягкой, а картофельные кусочки останутся плотными внутри.
Поэтому сначала в готовый мясной или овощной бульон добавляют нарезанный картофель. Ему дают провариться почти до готовности и только после этого отправляют в кастрюлю квашеную капусту.
Есть ещё один способ сделать вкус супа выразительнее: предварительно потушить капусту отдельно. Для этого её выкладывают на сковороду, добавляют немного бульона или воды и при желании тушат вместе с луком и морковью.
Если капуста слишком кислая, её можно слегка промыть или не добавлять весь рассол в кастрюлю. Количество кислоты лучше регулировать постепенно, пробуя суп во время приготовления.
После добавления капусты щи доводят до готовности на умеренном огне, не устраивая бурного кипения.
Со свежей капустой порядок немного другой
Здесь всё зависит от того, насколько плотные и сочные листья попались.
Молодая капуста готовится довольно быстро. Её лучше добавлять после картофеля, когда тот уже немного проварился. В результате оба овоща успевают дойти практически одновременно, а капуста не превращается в разваренную массу.
С зимними сортами ситуация иная. У такой капусты листья плотнее, прожилки жёстче, поэтому времени на приготовление требуется больше. Её можно отправить в бульон раньше картофеля или практически одновременно с ним.
Именно поэтому совет всегда класть капусту последней не совсем верен. Повару приходится учитывать не только рецепт, но и свойства конкретных овощей.
Что ещё влияет на вкус наваристых щей
Даже правильная последовательность закладки не спасёт суп, если бульон получился водянистым. Для мясных щей обычно используют говядину, свинину или птицу. Мясо варят до мягкости, снимая образующуюся пену, а уже затем переходят к овощам.
Лук и морковь можно добавлять непосредственно в кастрюлю либо предварительно пассеровать на растительном масле. Второй вариант придаёт бульону более выраженный овощной аромат.
По желанию используют корень петрушки, сельдерей, зелень и другие добавки. Картофель тоже не обязателен: существуют варианты щей, в которых обходятся без него.
Когда солить и добавлять специи
С квашеной капустой особенно легко пересолить блюдо. Поэтому не стоит сразу отправлять в кастрюлю привычное количество соли. Сначала нужно учитывать солёность капусты и попробовать бульон после её добавления.
Лавровый лист и чёрный перец обычно кладут ближе к окончанию приготовления. Свежую зелень можно добавить непосредственно перед выключением плиты или уже в тарелки.
Если супу не хватает кислинки, немного капустного рассола добавляют небольшими порциями, каждый раз проверяя вкус.
Почему щам полезно немного постоять
Необязательно подавать суп сразу после выключения конфорки. Если оставить его под крышкой на 15–20 минут, аромат мяса, овощей и специй успеет соединиться, а вкус станет более гармоничным.
Многие замечают, что на следующий день щи кажутся ещё насыщеннее. Это связано с тем, что после хранения и повторного разогрева вкусы ингредиентов воспринимаются более цельно. При этом готовый суп необходимо своевременно убрать в холодильник, а не оставлять на ночь при комнатной температуре.
Главное правило, которое стоит запомнить
Для щей с квашеной капустой сначала варят картофель и только после его размягчения добавляют кислую капусту. Со свежей всё зависит от сорта: молодую закладывают позже, а плотную зимнюю можно отправить в кастрюлю раньше.
Так что секрет хороших щей не в строгом следовании одному рецепту. Достаточно учитывать особенности продуктов, не торопиться с солью и дать готовому супу немного настояться. Тогда картофель останется мягким, капуста приобретёт нужную текстуру, а бульон получится по-настоящему насыщенным.
Ранее мы писали, Что первым кладут в борщ — свёклу или зажарку: запомните простое правило для насыщенного вкуса и 1 ст. л. на 1 л воды — и свёкла варится всего 7 минут: остаётся сочной, мягкой и не теряет цвет
Читайте также:
- Когда класть лавровый лист в суп — запомните золотое правило, чтобы бульон не горчил
- Нужно ли снимать пенку с бульона? Что говорят опытные повара
- Лук или картофель — что жарить первым: золотое правило шеф-поваров для румяной корочки
- Куриный суп любит не лук и не морковь: всего щепотка этой специи — и вкус совсем другой
- Что отправлять на сковороду первым — лук или морковь? Запомните правильную последовательность для золотистой и ароматной зажарки