Тот самый вкус из детства: повар с советским стажем поделился рецептом шашлыка, который мы ели 30 лет назад
- 08:35 5 мая
- Валерия Веселова
Популярный кулинарный блогер "Гастрономическая шизофрения" поделился историей одного знакомого повара, который в советские времена работал в московской кафешке. Сейчас тот уже давно на пенсии, но пропорции того самого шашлыка, который готовили три десятилетия назад, помнит до сих пор. По словам повара, это рецепт, который все помнят с детства, - тот самый, по которому наши отцы и деды мариновали мясо перед каждым выездом на природу.
Речь идет о маринаде с уксусом. Автор признается: сколько бы ни спорили о том, что уксус портит мясо и разъедает волокна, он не может с этим не согласиться. И все же есть ценители и любители такого рецепта, и автор - один из них.
Почему именно уксус? В советское время, объясняет повар, мясо не всегда удавалось раздобыть хорошего качества. Не всегда был вариант купить свиную шейку. Иногда привозили совсем иные части туши, которые после жарки на углях становились жесткими и могли оставить человека без зубов. А так как выбор продуктов был весьма скуден, самым действенным способом размягчить жесткое мясо был дешевый уксус. И даже когда случалось чудо и привозили нежную шейку, по традиции в мясо все равно добавляли уксус - не изменять же устоявшимся вкусам.
Конечно, шашлык в те годы мариновали по-разному. Но тот рецепт, которым поделился повар, автор называет проверенным временем и уже опробованным лично. Пропорции идеальные. Если хочется именно такого, "советского" вкуса с уксусной ноткой, - берите этот рецепт, не задумываясь.
Как готовили шашлык в СССР и начале 90-х. Повар советует начать с маринада. Наливает кипяток в емкость, где будет мариноваться мясо. Добавляет лавровый лист, соль и сахар. Дает воде остыть до комнатной температуры. Затем вливает уксус и пробует на соль, сахар и кислоту. Все должно быть идеально сбалансировано.
Мясо (свинина или баранина) режут на куски подходящего размера и отправляют в остывший маринад. Сверху добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и все тщательно перемешивают. Если по счастливой случайности удавалось раздобыть несколько веточек базилика, их обязательно добавляли - это придавало шашлыку особый аромат.
Маринуют мясо минимум три часа. А дальше - на угли. Автор отмечает, что в детстве шашлык часто получался пересушенным - обычно потому, что все напивались и забывали вовремя перевернуть мясо. Но по этому рецепту, при правильной жарке, шашлык получается сочным, даже несмотря на уксус.
Вот точные пропорции для того самого шашлыка из СССР. Мясо (свинина или баранина) - 1,5 кг. Репчатый лук - 300 граммов. Черный перец горошком - 1 чайная ложка. Лавровый лист - 2 штуки. Соль - 2 чайные ложки. Сахар - 2 чайные ложки. Уксус (столовый, 9%) - 2 столовые ложки. Вода - 0,75 литра.
Автор подводит итог: если вы соскучились по тому самому вкусу из детства - когда шашлык пах не только дымком, но и легкой уксусной кислинкой, а мясо таяло во рту, потому что уксус сделал свое дело, - этот рецепт для вас. Он не для гурманов, которые требуют только шейку и маринад из минералки. Он для тех, кто помнит советские пикники с гитарой, песнями у костра и шашлыком, который готовили отцы и деды. И да, пусть уксус разъедает волокна. Но именно так и получается тот самый вкус. Вкус, который невозможно забыть. Берите пропорции на заметку и пробуйте. Только не пересушите на углях. И помните: по этому рецепту маринуют минимум три часа. А лучше - на ночь. Тогда шашлык точно удастся.
Ранее мы писали, Старый армянин раскрыл секрет: почему ваш шашлык никогда не был вкусным и Как мариновали шашлык в СССР: простой рецепт, который работает до сих пор - свинина получается мягкой и сочной
Читайте также:
- Только этот маринад признавал Иосиф Сталин: шашлык получался сочным и нежным - повторите рецепт
- Секретный маринад Сталина: как вождю готовили шашлык, чтобы мясо таяло во рту
- Чтобы шашлык не стал подошвой: добавьте это в маринад - и мясо останется сочным даже при передержке
- 7 лучших маринадов для шашлыка из свинины: это нежнейшее и сочное мясо гости умнут за минуты
- Томатный маринад превратит даже жесткий шашлык в деликатес - готовим идеально сочное мясо для пикника