Грибы нельзя морозить одной кучей: повар назвал ошибки, которые портят весь урожай
- 21:00 3 июля
- Ксения Узлова
Грибы на зиму не любят спешки: как заморозить урожай, чтобы он не стал водяной кашей
Осенью грибники часто действуют по простой схеме: принесли корзину, быстро промыли, сложили в пакет и отправили в морозилку. А зимой достают — и вместо ароматных белых, лисичек или подберезовиков получают темную водянистую массу без вкуса.
Главная ошибка в том, что грибы нельзя замораживать «как попало». У каждого вида свой характер: одни отлично держат форму сырыми, другие лучше предварительно отварить, третьи после морозилки могут горчить. Если правильно перебрать, подсушить, разложить по порциям и не нарушать сроки хранения, лесной урожай сохранит аромат и станет нормальной основой для супов, соусов, жаркого и жульенов.
Заморозка подходит не всем: хрупкие грибы лучше не мучить
Лучше всего переносят морозилку крепкие грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, рыжики, вешенки. Они сохраняют форму и вкус, если убрать лишнюю влагу и не хранить их одной большой глыбой.
А вот грузди, волнушки и другие рыхлые или ломкие грибы чаще разумнее солить. После разморозки они легко теряют текстуру и могут превратиться в мягкую кашу.
Главное правило: морозить в день сбора
Грибы быстро портятся, поэтому лучше заняться заготовкой сразу после леса. Их нужно перебрать, выбросить червивые, старые, слизкие и сомнительные экземпляры, убрать землю, листья и хвою.
Мыть грибы стоит аккуратно. Трубчатые виды, например подберезовики и подосиновики, сильно впитывают воду. После промывки их обязательно раскладывают на полотенце и подсушивают. Чем меньше влаги попадет в пакет, тем лучше будет результат.
Порции решают все: повторная заморозка портит вкус
Грибы лучше сразу делить на порции для одного блюда. Повторно замораживать их не стоит: после разморозки нарушается структура, появляется лишняя вода, вкус становится слабее, а риск порчи выше.
Удобно подписывать пакеты: вид грибов и дата заготовки. Через несколько месяцев это спасает от загадочных контейнеров в морозилке.
Свежими морозят белые, подосиновики и подберезовики
Крепкие трубчатые грибы можно замораживать сырыми. Их чистят, быстро промывают, сушат, нарезают и сначала раскладывают на подносе одним слоем. Через 10-12 часов, когда кусочки схватятся, их пересыпают в пакет или контейнер.
Так они не слипнутся в один ком, и зимой можно будет взять ровно столько, сколько нужно.
Лисички лучше отварить: так меньше риска горечи
Лисички в сыром виде после морозилки иногда начинают горчить. Поэтому их лучше отварить 10-15 минут в подсоленной воде, остудить, хорошо обсушить и только потом заморозить.
Опята тоже чаще отваривают или обжаривают. Мелкие крепкие экземпляры после такой подготовки хорошо идут в рагу, соусы и жареную картошку.
Жареные грибы экономят время зимой
Еще один удобный вариант — заморозить грибы после легкой обжарки. Их нарезают и прогревают на сухой сковороде без масла, пока не выпарится лишняя жидкость. Затем остужают и раскладывают порционно.
Такой полуфабрикат можно сразу добавлять в начинку, жульен, соус или тушеное мясо.
Новая деталь: вакуум или минимум воздуха продлевают качество
Главный враг замороженных грибов — воздух в упаковке. Из-за него продукт подсыхает, покрывается инеем и быстрее теряет аромат. Если есть вакууматор, грибы лучше упаковывать в вакуумные пакеты. Если его нет, можно использовать плотные zip-пакеты и максимально выпускать воздух руками. Плоские порции замерзают быстрее, занимают меньше места и равномернее оттаивают при готовке.
Как размораживать, чтобы не испортить блюдо
Сырые замороженные грибы лучше переложить на нижнюю полку холодильника на 8-10 часов. Затем их можно промыть и готовить.
А вот вареные, жареные или запеченные грибы часто не размораживают заранее: их сразу отправляют в суп, сковороду или соус. Так они меньше теряют форму и не отдают лишнюю воду.
Главный вывод
Хорошая заморозка начинается не в морозилке, а на столе: перебрать, очистить, подсушить, выбрать способ под конкретный вид и разложить маленькими порциями. Белые, подосиновики и подберезовики можно морозить свежими, лисички лучше отварить, опята — сварить или обжарить. Тогда зимой грибы не разочаруют, а напомнят о лесной корзине так, будто их собрали вчера.
Источники:
-
Комментарии гастроэнтеролога Алины Губановой о хранении и употреблении грибов.
-
Советы шеф-повара Глеба Торгмана по подготовке грибов к заморозке.
Ранее мы писали: Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России и Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее
Читайте также:
- Больше никаких «просто посмотреть»: Wildberries и Ozon ужесточают правила выкупа
- Каждый вечер поджигаю лавровый лист: старинная хитрость, которая до сих пор работает
- Ванны и душевые больше не в тренде: сейчас все отдают предпочтение этому варианту
- Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить
- Банановую кожуру посыпаю солью - весь май не нарадуюсь своей смекалке: лучший лайфхак для лентяев