Как правильно солить грузди, чтобы были хрустящие и солёные: 5 рецептов с разными секретами — выбирайте свой
- 00:30 10 августа
- Светлана Нерадовская
Как засолить грузди: 5 рецептов — холодный с вымачиванием 3–4 суток, горячий с отвариванием, с хреном и чесноком, с луком и в банках — выбирайте свой
Солёные грузди — это классика русской кухни. Хрустящие, ароматные, с чесноком и укропом — они украшают любой стол. Но способов засолки существует гораздо больше, чем кажется. Холодный и горячий — это лишь вершина айсберга. Опытные грибники хранят свои секреты и передают их из поколения в поколение.
Мы собрали пять лучших рецептов от бывалых заготовщиков. Каждый из них считает свой способ единственно правильным. А правда, как всегда, где-то посередине. Попробуйте, экспериментируйте и найдите свой идеальный вариант.
Первый способ: долгое вымачивание с луком
Этот метод подходит для тех, кто любит классический вкус без термической обработки. Грибы вымачивают трое суток, меняя воду часто. В последний день воду обновляют почти каждый час. Когда на поверхности появляются пузырьки — грибы готовы к засолке.
В эмалированной кастрюле на дно кладут укроп, кольца лука, листья чёрной смородины и соль. Затем слой грибов — и снова соль и зелень. Так слоями заполняют всю ёмкость. Сверху устанавливают гнёт и убирают в прохладное место на 40–45 дней. Через три недели можно пробовать, как идёт процесс.
После готовности грибы перекладывают в банки так, чтобы верхний слой лука оказался снизу. Перед подачей лук, собравший плесень, выбрасывают. Грибы получаются идеальными.
Второй способ: горячий посол для безопасности
Этот метод выбирают те, кто не доверяет сырым грибам. Сторонники горячего посола считают, что вымачивание не удаляет всю грязь и микроорганизмы. Поэтому они отваривают грузди.
Грибы очищают, моют и варят в несолёной воде 10–15 минут после закипания. Воду сливают, грибы промывают холодной водой. Затем снова варят 5–7 минут, но уже в воде с солью, лавровым листом, перцем горошком и чесноком. В горячем виде их укладывают в стерильные банки, уплотняют и заливают рассолом.
Сверху добавляют ложку растительного масла — это предотвращает появление плесени. Закрывают капроновой крышкой, укутывают до остывания и убирают в холод. Грибы получаются крепкими и ароматными, без риска ботулизма.
Третий способ: банки с хреном для хруста
Этот метод — для тех, кто хочет сохранить грибы надолго и без плесени. Секрет — в листьях хрена. Их кладут между слоями грибов, и они работают как естественный барьер от плесени.
Грузди вымачивают 3–4 дня, меняя воду несколько раз в сутки. В подготовленные стерильные банки укладывают грибы шляпками вверх, пересыпая крупной солью и перекладывая листьями хрена, укропом и чесноком. Слои тщательно уплотняют.
Сверху снова кладут лист хрена, укроп, чеснок и соль. Добавляют немного кипячёной воды, чтобы спровоцировать выход сока. Срок посола — 40 дней в холоде. Грибы получаются хрустящими и хранятся до двух лет. Часть засолки можно заморозить порционно при температуре –19°C.
Четвёртый способ: короткая выдержка в тепле
Этот метод — для тех, кто не хочет ждать полтора месяца. Грибы вымачивают 2–3 дня, меняя воду каждые 12–18 часов. Затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.
В широкой эмалированной кастрюле слоями укладывают грибы, пересыпая крупной солью, специями и зеленью по вкусу. Сверху кладут листья хрена, накрывают крышкой и устанавливают гнёт. В тепле ёмкость стоит 2–3 дня — начинается брожение, появляются пузырьки и рассол.
Через 2–3 дня грибы пробуют. Если мало соли, добавляют ещё. Затем раскладывают по банкам и хранят в холодильнике. А можно оставить в кастрюле, слить лишний рассол и сменить гнёт на более лёгкий. Так грибы хранятся в прохладном месте до зимы.
Пятый способ: квашение в собственном соку
Этот метод похож на классическую квашеную капусту. Грибы очищают и замачивают в подсоленной воде, чтобы насекомые быстрее покинули свои убежища. Затем промывают и укладывают в ёмкость с зеленью.
На дно кладут небольшой слой соли, затем грибы. И так слоями. Обязательно добавляют чеснок и зонтики укропа. На 5 литров грибов достаточно 3–4 головки чеснока и 10–12 зонтиков укропа. Соли берут 2–3 столовые ложки. Нижние слои солят меньше, верхние — больше.
Грибы слегка трамбуют и ставят под гнёт. Квашение длится от одной до трёх недель в зависимости от температуры. Процесс завершается, когда вода перестаёт пузыриться и сверху появляется белый налёт. Готовые грибы промывают и раскладывают по банкам. Если пересолили — не страшно, можно слегка отмочить. Главное — не переквасить, напоминает автор дзен-канала "грибной критик".
Все пять способов имеют право на жизнь. Холодный посол сохраняет максимум витаминов и придаёт грибам особый вкус. Горячий — гарантирует безопасность. Новичкам лучше начинать с горячего способа: он проще и надёжнее. А эксперименты лучше оставить на потом, когда появится опыт. Важно помнить: для засолки используйте только эмалированную, стеклянную или керамическую посуду. Металлическая окисляется и портит вкус.
Отзыв
Татьяна, 55 лет, пенсионерка, Тверская область:
«Раньше боялась солить грузди. Думала, отравиться можно. Однажды подруга угостила своими — я влюбилась. Теперь солю только горячим способом. Грибы варю 15 минут, потом закатываю в банки с рассолом. И никаких страхов. Хранятся до весны, не плесневеют. Вкус — как у мамы в детстве».
Что в итоге
Каждый из пяти способов засолки груздей хорош по-своему. Холодный — для любителей классики и хруста. Горячий — для тех, кто ценит безопасность. С хреном — для долгого хранения и защиты от плесени. Короткая выдержка в тепле — для тех, кто не хочет ждать. Квашение — для ценителей ферментированных продуктов. Попробуйте несколько методов и найдите свой. Удачи на тихой охоте и приятного аппетита зимой!