Картошка любит не сало и не масло, а вот это — так её жарят профессиональные повара
- 13:30 13 ноября
- Валерия Веселова
Как пожарить картошку с хрустящей корочкой и мягкой серединой
Жареная картошка — блюдо, которое кажется элементарным, пока не попробуешь приготовить его идеально. То ломтики подгорают снаружи и остаются твёрдыми внутри, то разваливаются, то впитывают столько масла, что становятся тяжёлыми пишут popcornnews.ru.
А ведь добиться аппетитной золотистой корочки можно и без большого количества жира. Для этого пригодится неожиданный ингредиент — обычный мясной или грибной бульон.
Секрет заключается в правильной последовательности приготовления: сначала обжарить картофель, затем добавить немного жидкости и закончить приготовление без крышки.
У такого сочетания жарки и приготовления в бульоне есть настоящий ресторанный аналог — французское блюдо "картофель фондан".
Откуда взялся профессиональный приём с бульоном
В классической французской кухне существует способ приготовления картофеля, при котором толстые кусочки сначала обжаривают до золотистого цвета, а затем доводят до мягкости в бульоне с маслом и ароматными травами.
Так готовят картофель фондан — гарнир, который подают к мясу и птице.
Например, шеф-повар Д. Капон сначала обжаривает картофель, а затем добавляет бульон, сливочное масло, чеснок и зелень. После этого картофель томится до мягкости: сначала необходимо хорошо подрумянить срезы, а уже потом добавлять бульон.
Правда, ресторанный картофель фондан готовят крупными кусками, а процесс занимает значительно больше времени.
Для обычной домашней жареной картошки можно использовать упрощённую версию этого приёма. Она не превращает блюдо в классический фондан, но позволяет сочетать обжаривание и короткое пропаривание.
Почему бульон лучше обычной воды
Здесь самое интересное.
Если добавить в сковороду ложку воды, она превратится в пар и поможет картофелю приготовиться внутри. Бульон выполняет ту же задачу, но имеет дополнительное преимущество.
В нём содержатся растворённые вкусовые вещества, которые остаются на картофеле после испарения жидкости.
Куриный бульон придаёт лёгкую мясную насыщенность. Особенно хорошо он сочетается с чёрным перцем и обжаренным луком.
Грибной бульон добавляет характерный аромат и выраженные пикантные нотки. В грибах присутствуют природные соединения, отвечающие за вкус умами.
Овощной бульон может привнести аромат лука, моркови, сельдерея и пряностей.
Но есть нюанс, о котором редко пишут в рецептах.
Одна столовая ложка бульона не способна полностью изменить вкус 700 граммов картофеля. Если бульон слабый и почти несолёный, разница с водой будет едва заметной.
А вот насыщенный домашний грибной или куриный бульон даст более ощутимый результат.
Именно поэтому важна не только сама добавка, но и её концентрация.
Что понадобится для приготовления
На 3–4 порции:
- Картофель — 600–700 г.
- Горячий куриный или грибной бульон — 1–2 ст. л.
- Репчатый лук — 1 шт. по желанию.
- Соль — по вкусу.
- Чёрный молотый перец — по вкусу.
- Укроп или петрушка — для подачи.
Общее время: примерно 25–35 минут, включая подготовку картофеля.
Для жарки желательно использовать широкую сковороду диаметром 28–30 сантиметров. Если она меньше, картофель лучше готовить двумя партиями.
Как пожарить картошку с бульоном: точная технология
Шаг 1. Нарезаем и обсушиваем — 5–7 минут
Картофель очищаем и нарезаем брусочками толщиной около 7–8 миллиметров.
Важно, чтобы кусочки были приблизительно одинаковыми. Тогда они приготовятся одновременно.
После нарезки картофель можно быстро промыть холодной водой, чтобы удалить избыток крахмала с поверхности.
Затем тщательно обсушить полотенцем.
Это важный момент: влажные ломтики сначала будут отдавать воду, а не подрумяниваться.
Шаг 2. Обжариваем до первых золотистых корочек — 10–12 минут
Разогреваем широкую сковороду на среднем или умеренно сильном огне.
Выкладываем картофель свободным слоем.
Первые минуты не трогаем его лопаткой. За это время нижняя сторона начнёт приобретать золотистый оттенок.
Затем переворачиваем и продолжаем жарить.
Когда пора добавлять бульон?
Ориентируйтесь не только на часы, но и на состояние картофеля.
К этому моменту на нескольких сторонах уже должны появиться румяные участки, а сами брусочки должны стать частично мягкими.
Проверить можно кончиком ножа: он входит в картофель с сопротивлением, а середина ещё остаётся плотноватой.
Если ломтики совсем сырые, добавлять жидкость рано.
Шаг 3. Добавляем бульон — 2–4 минуты
Уменьшаем нагрев до среднего или чуть ниже.
Осторожно вливаем 1–2 столовые ложки горячего бульона небольшими порциями по краю сковороды. Делать это нужно аккуратно, чтобы избежать брызг раскалённого масла.
Сразу накрываем крышкой.
Влага начинает испаряться, и горячий пар помогает довести картофель до готовности.
Важный момент: не нужно наливать половину стакана бульона. Большое количество жидкости размягчит корочку, а блюдо будет больше напоминать тушёную картошку.
Шаг 4. Выпариваем жидкость и возвращаем румяность — 4–6 минут
Снимаем крышку и продолжаем готовить, пока лишняя жидкость полностью не исчезнет.
Затем при необходимости немного увеличиваем огонь.
Аккуратно переворачиваем картофель и даём поверхности вновь подрумяниться.
В самом конце добавляем соль, чёрный перец и мелко нарезанную зелень.
Готовность проверяем ножом: он должен легко проходить через самый толстый кусочек.
Если внутри картофель ещё твёрдый, продолжайте готовить на умеренном огне, а не пытайтесь исправить ситуацию сильным нагревом.
Что получится, если сравнить три способа
Чтобы понять, действительно ли бульон нужен, полезно сравнить не обещания из интернета, а сам принцип приготовления.
| Способ | Текстура | Вкус |
|---|---|---|
| Только масло | Выраженная корочка при правильной жарке | Классический картофельный |
| Масло и немного воды | Мягкая середина, корочку приходится восстанавливать | Почти без дополнительных оттенков |
| Масло и бульон | Сходная текстура с вариантом на воде | Возможен дополнительный мясной или грибной аромат |
Бульон не делает картофель автоматически более хрустящим, чем вода. За текстуру прежде всего отвечают температура сковороды, количество влаги и продолжительность обжаривания.
Именно точная последовательность действий, а не какой-то волшебный ингредиент, помогает получить картофель с аппетитной корочкой, мягкой серединой и более интересным вкусом.
Ранее мы писали, Что первым кладут в борщ — свёклу или зажарку: запомните простое правило для насыщенного вкуса и 1 ст. л. на 1 л воды — и свёкла варится всего 7 минут: остаётся сочной, мягкой и не теряет цвет
Читайте также:
- Когда класть лавровый лист в суп — запомните золотое правило, чтобы бульон не горчил
- Нужно ли снимать пенку с бульона? Что говорят опытные повара
- Лук или картофель — что жарить первым: золотое правило шеф-поваров для румяной корочки
- Куриный суп любит не лук и не морковь: всего щепотка этой специи — и вкус совсем другой
- Что отправлять на сковороду первым — лук или морковь? Запомните правильную последовательность для золотистой и ароматной зажарки