Ожесточенные споры грибников: как солить правильно и не отравиться?
Споры разгораются не о съедобности свинушек или способе сбора (срезать или выкручивать), а о гораздо более принципиальном вопросе — солить грибы сырыми или отваренными?
Что такое засолка грибов?
Речь идёт о комбинированном способе заготовки, при котором соль (от 2% до 5%) подавляет развитие вредных микроорганизмов, а молочнокислые бактерии запускают процесс ферментации, придавая грибам характерный кисло-солёный вкус.
Существует три основных подхода к подготовке грибов перед засолкой:
Сухой посол — грибы пересыпают солью без предварительной обработки. С вымачиванием — грибы замачивают в воде, чтобы удалить горечь. С отвариванием — грибы бланшируют или варят перед засолкой.Но какой из этих способов можно считать правильным?
Критерии правильного соления
Безопасность
Главное — не отравиться. Для этого важно соблюдать нормы соли:
Сырые грибы — не менее 50 г соли на 1 кг. Вымоченные — около 40 г/кг. Отваренные — 35–40 г/кг.Сроки засолки тоже имеют значение. Например, рыжики можно есть уже через несколько дней, а горькие грибы (грузди, волнушки) нужно выдерживать не менее 45–60 дней, иначе можно получить расстройство желудка.
Польза
Сухой посол сохраняет максимум полезных веществ: витамины, микроэлементы и белки остаются в грибах. Вымачивание вымывает часть питательных соединений. Например, за 48 часов из груздей уходит до 15 раз больше сахаров. Отваривание тоже снижает полезность, но если варить недолго (5 минут), то потери будут сравнимы с вымачиванием.Впрочем, грибы ценят не столько за пользу, сколько за вкус и удовольствие от сбора.
Удобство
Сухой посол — самый простой способ: очистил грибы, пересыпал солью — и готово. Вымачивание требует больше усилий: нужно менять воду и следить, чтобы грибы не всплывали. Отваривание — золотая середина: быстро обработал, остудил — можно солить.Вкус
Здесь мнения расходятся кардинально:
На самом деле вкус во многом зависит от специй (укроп, чеснок, листья смородины), а консистенция — от способа обработки. Например, отваренные грузди становятся плотнее из-за денатурации белка, а при длительной варке (более 15 минут), наоборот, размягчаются.
Вывод: как солить грибы?
Идеального способа нет — всё зависит от вида грибов и личных предпочтений.
Рыжики лучше солить сырыми. Грузди и волнушки можно вымачивать или отваривать. Горькие грибы требуют длительной выдержки.Читайте также:
Премиальный гриб, о котором никто не знает: растет в наших лесах, но все проходят мимо него Народные приметы, на которые стоит обратить внимание при сборе грибов: вот куда и когда нужно идти В России растут 4 вида белых грибов. Какой из них лучше? Ивишень - верный спутник белого гриба. Он союзник или паразит? Съедобный, но его никто не ест: странный гриб, который захватывает наши деревья