Ожесточенные споры грибников: как солить правильно и не отравиться?

Среди любителей тихой охоты нет единого мнения о том, как правильно заготавливать грибы.

Споры разгораются не о съедобности свинушек или способе сбора (срезать или выкручивать), а о гораздо более принципиальном вопросе — солить грибы сырыми или отваренными? 

Что такое засолка грибов?  

Речь идёт о комбинированном способе заготовки, при котором соль (от 2% до 5%) подавляет развитие вредных микроорганизмов, а молочнокислые бактерии запускают процесс ферментации, придавая грибам характерный кисло-солёный вкус.  

Существует три основных подхода к подготовке грибов перед засолкой:  

• Сухой посол — грибы пересыпают солью без предварительной обработки.  
• С вымачиванием — грибы замачивают в воде, чтобы удалить горечь.  
• С отвариванием — грибы бланшируют или варят перед засолкой.  

Но какой из этих способов можно считать правильным?  

Критерии правильного соления  

Безопасность

Главное — не отравиться. Для этого важно соблюдать нормы соли:  

• Сырые грибы — не менее 50 г соли на 1 кг.  
• Вымоченные — около 40 г/кг.  
• Отваренные — 35–40 г/кг.  

Сроки засолки тоже имеют значение. Например, рыжики можно есть уже через несколько дней, а горькие грибы (грузди, волнушки) нужно выдерживать не менее 45–60 дней, иначе можно получить расстройство желудка.  

Польза

• Сухой посол сохраняет максимум полезных веществ: витамины, микроэлементы и белки остаются в грибах.  
• Вымачивание вымывает часть питательных соединений. Например, за 48 часов из груздей уходит до 15 раз больше сахаров.  
• Отваривание тоже снижает полезность, но если варить недолго (5 минут), то потери будут сравнимы с вымачиванием.  

Впрочем, грибы ценят не столько за пользу, сколько за вкус и удовольствие от сбора.  

Удобство

• Сухой посол — самый простой способ: очистил грибы, пересыпал солью — и готово.  
• Вымачивание требует больше усилий: нужно менять воду и следить, чтобы грибы не всплывали.  
• Отваривание — золотая середина: быстро обработал, остудил — можно солить.  

Вкус
 
Здесь мнения расходятся кардинально:  

• Одни считают, что сыросолёные грибы ароматнее и хрустят лучше.  
• Другие уверены, что отваренные сохраняют форму и выглядят аппетитнее.  

На самом деле вкус во многом зависит от специй (укроп, чеснок, листья смородины), а консистенция — от способа обработки. Например, отваренные грузди становятся плотнее из-за денатурации белка, а при длительной варке (более 15 минут), наоборот, размягчаются.  

Вывод: как солить грибы?  

Идеального способа нет — всё зависит от вида грибов и личных предпочтений.  

1. Рыжики лучше солить сырыми.  
2. Грузди и волнушки можно вымачивать или отваривать.  
3. Горькие грибы требуют длительной выдержки.  

Читайте также:

• Премиальный гриб, о котором никто не знает: растет в наших лесах, но все проходят мимо него
• Народные приметы, на которые стоит обратить внимание при сборе грибов: вот куда и когда нужно идти
• В России растут 4 вида белых грибов. Какой из них лучше?
• Ивишень - верный спутник белого гриба. Он союзник или паразит?
• Съедобный, но его никто не ест: странный гриб, который захватывает наши деревья