Капуста не горчит, а хрустит до весны: сколько соли добавить на 1 кг — проверенная пропорция

Сколько соли нужно на 1 кг капусты для квашения

Квашеная капуста получается хрустящей не только благодаря хорошему сорту. На результат влияют количество соли, температура и количество сока. Для классического варианта часто используют около 20 г соли на 1 кг нашинкованной капусты. Небольшое изменение пропорции позволяет сделать вкус мягче или солонее, но слишком сильно отходить от неё не стоит.

Поздние плотные сорта подходят для квашения особенно хорошо. В них обычно достаточно сахаров для нормального молочнокислого брожения. Поэтому для осенней заготовки выбирают крепкие кочаны без признаков гнили и подмороженных участков.

Главное правило — 20 граммов соли

На 1 кг капусты берут примерно 18–20 г крупной соли. Если заготовку планируют хранить долго, в исходном рецепте рекомендуют увеличить количество до 22 г.

Но здесь не стоит слепо гнаться за максимальной цифрой. Слишком большое количество соли меняет вкус и может замедлить брожение.

Поэтому удобная отправная точка — 20 г на килограмм. Если капусты 3 кг, потребуется около 60 г соли. При большом объёме лучше пользоваться кухонными весами, а не мерить соль ложками.

Какую соль выбрать

Для квашения используют обычную каменную соль без ароматизаторов и других добавок. Главное — смотреть состав на упаковке.

Соль должна равномерно распределиться по всей капусте. Поэтому её добавляют постепенно и тщательно перемешивают.

Особенно важно не брать соль просто «на глаз». Разница в несколько граммов на небольшой объём ещё заметнее, когда речь идёт о большой кадке.

Капусту нужно хорошо перетереть

После добавления соли капусту перемешивают руками и слегка перетирают. Задача — добиться появления собственного сока.

Когда нарезка становится мягче, а на дне посуды появляется жидкость, капусту можно плотно укладывать в ёмкость для брожения.

Здесь тоже есть важный момент. Капуста должна находиться под собственным рассолом. Если верхний слой остаётся сухим, он быстрее контактирует с воздухом и может испортиться.

Поэтому массу хорошо утрамбовывают и при необходимости используют груз.

Почему важно не торопиться

Брожение зависит от температуры. В слишком холодном месте процесс идёт медленно. В слишком тёплом — может проходить слишком активно, а вкус получится резким.

В исходном рецепте капусту оставляют примерно на 3–5 дней при температуре около 20 °C. В этот период заготовку периодически прокалывают чистой деревянной палочкой.

Так из толщи капусты выходит углекислый газ, который образуется во время брожения.

Ориентироваться лучше не только на часы. Важнее вкус, запах и внешний вид заготовки. Когда капуста приобретает приятную кислинку, её переносят в прохладное место.

Морковь — не только для цвета

На 1 кг капусты можно добавить около 100 г моркови. Она даёт сладость и привычный цвет заготовке.

По желанию используют немного укропа или несколько горошин чёрного перца. Но большое количество специй не требуется: основой вкуса остаются капуста, соль и естественное молочнокислое брожение.

Шинковать капусту лучше не слишком тонко. Очень тонкая нарезка быстрее теряет плотность. Слишком толстые полоски, наоборот, могут просаливаться неравномерно.

Как сохранить хруст до весны

После завершения активного брожения капусту раскладывают по чистым стеклянным банкам и убирают в холод.

Самое важное условие хранения — капуста должна оставаться покрытой рассолом. Если верх постоянно находится на воздухе, качество заготовки ухудшается.

Именно сочетание плотной поздней капусты, правильного количества соли, достаточного количества сока и прохладного хранения помогает сохранить привычный хруст надолго.

Рецепт с пропорцией около 20 г соли на килограмм приводит автор Дзен-канала «Идеальный огород». При этом конкретное количество соли можно немного корректировать под вкус и условия хранения.

Проверено редакцией

Ранее мы писали, Картошка любит не масло и не сало, а вот этот вариант: так жарят профессиональные повара и Куриный суп любит не лук и не морковь, а эту специю: щепотка — и бульон становится наваристым

Читайте также:

Сахар больше не выбираю по цене и красивой пачке: ищу всего 1 слово на упаковке — а какая разница во вкусе Как правильно заворачивать продукты в фольгу: блестящей стороной внутрь или наружу — ответ поваров Какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной? Запомните раз и навсегда Картошка любит не соль и не масло, а вот это: зачем добавляют уксус при варке — секрет элитных ресторанов Не в пакете и не в холодильнике: как хранят хлеб умные люди, чтобы он не засыхал и не плесневел