Картошка любит не соль и не масло, а вот это: зачем добавляют уксус при варке — секрет элитных ресторанов
- 16:30 22 сентября
- Валерия Веселова
Зачем добавляют уксус при варке картошки — сохраняет форму
Отварной картофель кажется блюдом, где сложно что-то испортить. Но стоит немного передержать кастрюлю на плите — и аккуратные кусочки начинают трескаться, рассыпаться и превращаться в пюре прямо в воде. Особенно неприятно, когда картофель нужен для салата или красивого гарнира.
Есть простой кулинарный приём, который помогает сохранить форму клубней. В воду добавляют немного столового уксуса.
Что происходит с картофелем
При нагревании картофель постепенно размягчается: крахмал поглощает воду, а ткани клубня становятся менее прочными. Кислая среда способна замедлять размягчение некоторых растительных тканей.
Именно поэтому небольшое количество уксуса иногда используют при варке картофеля, который важно сохранить целым. Это особенно удобно для салатов, винегрета или гарнира, где разварившиеся кусочки совершенно не нужны.
При этом уксус не создаёт на картофеле какой-то особой «защитной плёнки». Эффект связан именно с влиянием кислой среды на размягчение тканей.
Сколько нужно добавить
На кастрюлю примерно в 2 литра воды обычно достаточно небольшого количества 9%-ного столового уксуса — порядка 1–2 столовых ложек.
Добавить его можно в воду перед варкой или после закипания. Гораздо важнее не переборщить с количеством. Слишком много кислоты способно повлиять на вкус готового картофеля.
Если используется уксус более высокой концентрации, его сначала необходимо правильно разбавить. Удобнее всего брать обычный 9%-ный столовый вариант.
Для каких блюд приём особенно полезен
Хитрость пригодится в тех случаях, когда картофелю необходимо сохранить форму. Например, при приготовлении винегрета, оливье, салатов с картофелем или гарнира из небольших целых клубней.
Если же картофель всё равно собираются размять в пюре, добавлять уксус особого смысла нет. Здесь наоборот важна хорошая мягкость клубней.
Есть и ещё один важный момент: сорт картофеля имеет значение. Разные клубни содержат неодинаковое количество крахмала и по-разному ведут себя при варке. Поэтому одна только добавка уксуса не сможет превратить любой картофель в идеально плотный.
Что ещё поможет не разварить картошку
Клубни лучше выбирать примерно одинакового размера, чтобы они приготовились одновременно. Нарезанные кусочки не стоит делать слишком мелкими, а после закипания воду доводят до умеренного кипения.
И, конечно, самое простое правило — не переваривать картофель. Готовность проверяют ножом или вилкой: если они входят легко, кастрюлю пора снимать.
Так что уксус при варке картофеля действительно может пригодиться, но это не магический ресторанный секрет и не способ полностью остановить размягчение. Небольшое количество кислоты помогает лучше сохранить форму, а правильный сорт, размер кусочков и время приготовления дают основной результат.
В итоге картошка для салата остаётся аккуратной, не расползается в кастрюле и выглядит гораздо лучше после нарезки.
Ранее мы писали, Картошке нужны не сало и не масло, а вот это: так жарят профессиональные повара — куда полезнее и вкуснее и Рис любит 1 ст. л: и гарнир получится рассыпчатым — рисинка к рисинке, а не липкая каша
Читайте также:
- Что идет первым в щи — картофель или капуста: запомните простое правило вкусного супа
- Что обжаривать первым — лук или мясо: простое правило, от которого зависит вкус плова
- Рис любит не соль и не масло: 1 ложка этой добавки — и гарнир получается рассыпчатым
- Что жарить первым — лук или морковь: запомните простое правило аппетитной зажарки
- Не в пакете и не в холодильнике: как хранят хлеб умные люди, чтобы он оставался вкусным и не портился