Как варят яйца в Кремле: бывший кремлевский повар раскрыл необычный способ

Вы уверены, что умеете варить яйца? На профессиональной кухне даже такие элементарные процессы имеют свои секреты. Один из самых обсуждаемых методов — так называемый «кремлевский» способ, который гарантирует безупречную очистку и идеальный желток.

В чем суть «элитного» метода?

Техника, о которой пойдет речь, действительно часто используется в высокой кухне для получения безупречного результата. Ее суть заключается в трех основных шагах:

Прокол. Острым кончиком ножа или специальным устройством (яйцерезкой) делается крошечное отверстие с тупой стороны яйца, где находится воздушный мешочек (пуга). Это предотвращает появление трещин при резком перепаде температур.

Варка в кипятке. Яйца опускаются не в холодную, а уже в кипящую подсоленную воду. Соль также помогает предотвратить растрескивание скорлупы и немного подсаливает белок.

Точный тайминг. После закипания вода убавляется до минимального кипения, и яйца варятся ровно 13 минут. Это время считается оптимальным для полноценного проваривания всмятку с кремообразным желтком.

Научное обоснование: Почему это работает?

Зачем такие сложности? У каждого действия есть логичное объяснение:

• Прокол создает микроотверстие для выхода воздуха из пуги. При нагреве воздух расширяется и может привести к растрескиванию скорлупы. Отверстие этого не допускает.
• Кипящая вода мгновенно нагревает белок, заставляя его сворачиваться и немного отставать от внутренней пленки скорлупы. Это главный секрет легкой очистки.
• Точное время в 13 минут и минимальное кипение не дают желтку перевариться. При длительной варке на границе желтка и белка может образовываться непривлекательный серо-зеленый налет (сульфид железа). Этот метод позволяет получить чистый, ярко-желтый желток.

Практический тест: Стоит ли игра свеч?

Сравним традиционный способ (положить в холодную воду) и «кремлевский».

Результаты очистки:

• «Кремлевский» метод: Скорлупа действительно снималась легче, часто одним движением, вместе с внутренней пленкой. Поверхность белка была идеально гладкой.
• Традиционный метод: Некоторые яйца чистились хорошо, некоторые — нет. Результат сильно зависел от свежести яиц. Чем свежее яйцо, тем сложнее его очистить традиционным способом.

Внешний вид и вкус:
Желток в яйцах, сваренных по «кремлевскому» методу, получился равномерно желтым, без серого ободка и имел нежную, кремовую текстуру.

Вердикт: Когда стоит использовать этот метод?

Этот способ — не просто «понты», как может показаться на первый взгляд. Он имеет практическую ценность в определенных ситуациях:

• Для идеального вида блюда. Если вы готовите фаршированные яйца, яйца-пашот или салат, где важен безупречный внешний вид.
• Если яйца очень свежие. Именно такие яйца удобно чистить традиционным способом. Этот метод решает проблему.
• Когда важна точность. Для получения одинакового результата каждый раз этот метод подходит идеально.

Для обычного быстрого завтрака, возможно, не стоит заморачиваться с проколами и точным временем. Но если вы хотите достичь совершенства в мелочах и удивить гостей безупречными яйцами, этот «секретный» метод определенно стоит попробовать.

Лайфхак: Чтобы еще больше упростить очистку, после варки сразу переложите яйца в ледяную воду на 5-7 минут. Резкое охлаждение поможет белку окончательно отделиться от скорлупы.

Источник: Гастрономическая шизофрения

Читайте также:

• Почему нельзя варить гречку в холодной воде - запомните и сообщите близким
• Зачем опытные хозяйки кладут в кастрюлю хрустальную рюмку при варке мяса - старинная поварская хитрость
• Пельмени получатся вкуснее, чем покупные. Фишка - в секретном продукте: и это не вода и не молоко - попробуйте сами
• Жаль, что раньше не знал, почему нельзя заливать растворимый кофе кипятком
• В какую воду класть яйца для варки - в холодную или горячую: повар дал окончательный ответ