Сливать ли первую воду при варке мяса: шеф-повар показал, как они у себя в ресторане делают

Правила приготовления мясного бульона обросли мифами и предрассудками, которые часто превращают простой процесс в сложный ритуал. Главный спорный вопрос, волнующий домашних поваров: нужно ли сливать «первую воду», чтобы избавиться от «грязи» и вредных веществ? Мнение профессиональных кулинаров и здравый смысл кухонной науки дают на это однозначный ответ. Создавая качественный, прозрачный и вкусный бульон для супа, в большинстве случаев эта процедура — лишний шаг, который лишает блюдо насыщенности.

Откуда растут ноги у мифа? Правда о "первой воде"

Убеждение о необходимости сливать первую воду глубоко укоренилось в домашней кулинарии. Оно основано на видимом эффекте: при закипании на поверхности образуется обильная серая или коричневая пена, которую многие воспринимают как «грязь» или «токсины».

На самом деле, эта пена — преимущественно свернувшийся белок (альбумин), который выделяется из мяса при нагревании. Это не грязь, а часть самого продукта. Современные стандарты контроля качества на производствах сводят к минимуму вероятность попадания в мясо опасных веществ, которые могли бы перейти в отвар.

Сливая первый бульон целиком, вы выливаете в раковину значительную часть вкуса и аромата, которые как раз и начинают переходить из мяса в воду при начальном нагреве. Известный шеф-повар Иван Кудряшов, чье мнение опубликовал портал "Едим дома", также придерживается этой точки зрения и не рекомендует проводить эту процедуру без веской причины.

Когда слив первой воды оправдан: исключения из правил

Несмотря на общую рекомендацию, в нескольких конкретных случаях этот старый метод имеет практический смысл:

1. Приготовление диетического или лечебного питания. Если бульон готовится для человека с проблемами желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря или поджелудочной железы, лишний экстрагированный жир и пуриновые основания могут быть нежелательны. Первый слив помогает сделать бульон менее наваристым и более легким.

2. Сомнения в качестве мяса. Если вы используете мясо с интенсивным специфическим запахом (например, старое или сомнительной свежести), предварительное 5-7-минутное проваривание с последующим сливом воды и промывкой мяса поможет его ослабить. Однако лучшим решением, как справедливо отмечают повара, будет вовсе не использовать такой продукт.

3. Сильная загрязненность. Крайне редкий случай для магазинного мяса, но возможный, если речь идет о самостоятельно добытой дичи или птице.

Ключ к идеальному бульону: не сливать, а снимать

Техника, которая приходит на смену устаревшему методу, — это тщательное удаление пены (шумовкой). И здесь есть важный нюанс: пену нужно снимать не один раз при закипании, а на протяжении всей первой половины варки, по мере ее появления. Особенно важно удалить пену, прилипшую к стенкам кастрюли.

Основные правила приготовления наваристого бульона выглядят так:

1. Заложите мясо в холодную воду и доведите до кипения на медленном огне. Это обеспечит равномерную экстракцию соков.

2. После закипания убавьте огонь до состояния, когда бульон лишь «лениво» побулькивает. Бурное кипение сделает его мутным.

3. Регулярно снимайте пену чистой шумовкой в течение первых 30-40 минут варки.

4. Убирайте излишки жира, всплывающие на поверхность. Это сделает вкус более чистым и благородным, а бульон — прозрачным.

5. Добавляйте овощи и коренья (лук, морковь, сельдерей) примерно за час до готовности.

6. Солите бульон только в конце приготовления, так как соль, добавленная в начале, может сделать мясо более жестким.

Следуя этим простым принципам, вы получите по-настоящему ароматный, насыщенный и прозрачный бульон, который станет идеальной основой для любого супа, соуса или рагу. Секрет удачного блюда заключается не в слепом следовании мифам, а в понимании простых физических и кулинарных процессов.

Ранее мы писали, покупаю мандарины за месяц до Нового года за копейки - свежие даже в январе: проверенный метод и ищу именно эти сорта мандаринов магазинах - делюсь секретом, как выбрать самые сладкие и сочные

Источник: edimdoma.ru.

Читайте также:

• На каком масле жарить рыбу - запомните раз и на всю жизнь. Получится гораздо вкуснее мяса и деликатесов
• Как жарят настоящие котлеты: нашла рецепт в книге 1952 года. Таких пышных котлет никогда не видела
• Зачем перед жаркой нужно ошпаривать картошку крутым кипятком: хитрость, которую знают только профи - гости борются за добавку
• Не варю свеклу на новогодние салаты - про кастрюли забыла: свекровь показала как готовить ее намного вкуснее
• Как пожарить рыбу на праздник без масляных брызг и вони на весь дом - простой способ