Как приготовить борщ по-настоящему красным - секрет, который знают все повара
- 01:00 13 июня
- Валерия Веселова
Многие хозяйки сталкиваются с одной и той же проблемой: свежесваренный борщ радует глаз насыщенным рубиновым цветом, но уже к вечеру становится бледно-оранжевым. А на следующий день его и вовсе не отличить от обычного свекольного супа. Секрет, который знают все повара, прост как всё гениальное. Как приготовить борщ по-настоящему красным.
Главное правило, о котором нужно знать
Кислотность не даёт цвету потеряться. Это ключевой момент. При термической обработке свеклы нужно добавлять в неё кислоту — тогда пигмент остаётся стабильным. Но даже с кислотой цвет может уйти, если переварить. Поэтому важна не только правильная закладка, но и правильное время.
Как приготовить насыщенную натуральную краску
Способ, которым пользуются в общепите, стар как мир. Вам понадобятся очистки от свеклы — те самые, которые обычно летят в мусорное ведро.
Свеклу тщательно моют от грязи (можно даже слегка потереть железной губкой). Отрезают верхушку и низ — оттуда грязь вычистить сложнее всего. Затем чистят овощечисткой. Очистки не выбрасывают! Их складывают в отдельную кастрюльку, заливают водой и добавляют 2-3 столовые ложки 9-процентного уксуса. Ставят на самый маленький огонь. Краска будет настаиваться и становиться насыщеннее всё то время, пока варится борщ.
Как готовить свеклу для зажарки
Свеклу для зажарки натирают на крупной тёрке. Обжаривают с томатной пастой как обычно. Затем заливают водой и тушат. Но вместе с водой обязательно добавляют ещё и уксус (или лимонный сок). Благодаря этому во время тушения свекла хоть и потеряет немного в цвете, но не критично.
Как и когда добавлять краску в борщ
Самый важный момент. Краску добавляют в самом конце, когда борщ полностью готов. Убавьте огонь, чтобы суп не кипел. Влейте краску и доведите до вкуса (возможно, потребуется добавить соль или специи — краска немного разбавляет бульон). Затем включите огонь, дайте борщу вскипеть и сразу выключите. Чем дольше борщ кипит с краской, тем больше он теряет цвет.
Почему это работает
Свекольная кожура содержит больше пигмента, чем сама мякоть. Уксус (или лимонная кислота) стабилизирует этот пигмент, не давая ему разрушаться при нагревании. В результате вы получаете насыщенный натуральный краситель, который делает борщ рубиново-красным, но не влияет на вкус. Чем больше свеклы — тем больше кожуры — тем насыщеннее краска.
Что в итоге
Для пятилитровой кастрюли борща достаточно двух свекол среднего размера. Их кожура даст столько краски, что суп будет красным даже на второй день. Попробуйте этот способ — и вы уже никогда не вернётесь к бледно-оранжевому борщу. Секрет, который знают все повара, теперь знаете и вы.
А вы как добиваетесь красного цвета в борще? Есть свои секреты или воспользуетесь этим рецептом? Делитесь в комментариях.
Ранее мы писали, Как я делаю из простой гречки ресторанное блюдо: всего один продукт творит чудеса и Майонез уходит в прошлое: 5 современных соусов, которые подчеркнут вкус блюда и не утяжелят его
Читайте также:
- Не хлебный мякиш и не сало: вот что добавляю в фарш для сочности и вкуса - котлеты получаются "пуховыми" и нежнейшими
- Почему нельзя кидать пельмени в кипящую воду, но все совершают эту ошибку
- Опытные хозяйки творог скупают килограммами: готовят вкуснотищу на завтрак - не сырники и не запеканка
- Обязательно ли снимать кожицы со шляпок маслят: запомните раз и навсегда
- Не сало и не масло: на чем жарят яичницу опытные хозяйки - запомните раз и навсегда