Раньше мучилась с мытьём магазинных грибов — теперь готовлю их за 15 минут: делюсь правилами чистки
- 15:30 26 июля
- Валерия Веселова
Грибы — продукт капризный. Особенно когда дело доходит до их чистки и мытья. С лесными собратьями всё более-менее понятно: там и земля, и хвоя, и мелкие жучки — без тщательной обработки не обойтись. А вот магазинные шампиньоны или вешенки часто выглядят настолько опрятно, что рука не поднимается их мыть. Но, как утверждают опытные кулинары, это распространённая ошибка, которая может испортить вкус блюда. Даже тепличные грибы требуют правильной подготовки — и на это уходит не больше 15 минут, если знать несколько простых правил.
Почему магазинные грибы нельзя просто взять и пожарить
Внешняя чистота обманчива. Грибы, выращенные в искусственных условиях, не контактируют с лесной землёй, но они растут в субстрате, который далеко не стерилен. На их поверхности могут обитать микроорганизмы, а тонкий слой пыли оседает даже в самых чистых теплицах. Поэтому мыть их обязательно. Но здесь есть тонкость: грибы, как губка, впитывают воду, и если их надолго оставить в воде, они станут водянистыми, потеряют вкус и структуру. Главный секрет — скорость и правильная техника.
Быстрое мытьё: что работает, а что нет
Лучший способ для магазинных грибов — быстрый душ. Их помещают в дуршлаг и промывают под проточной водой, одновременно перебирая руками, чтобы смыть возможные загрязнения. Вся процедура занимает не больше минуты. Затем грибы выкладывают на сухое полотенце и промокают сверху бумажными салфетками. Оставляют на 10–15 минут — этого времени достаточно, чтобы лишняя влага ушла, а грибы остались упругими.
Замачивать шампиньоны из магазина не нужно — в отличие от лесных, им не нужна солевая ванна для избавления от насекомых. Исключение — если грибы явно загрязнены землёй или субстратом. Тогда их можно на пару минут опустить в тёплую воду, а затем сразу промыть и просушить.
Чистка в зависимости от способа приготовления
Оказывается, подготовка грибов напрямую зависит от того, что вы собираетесь с ними делать. И здесь важны детали.
Для жарки
Если шампиньоны планируют жарить, их лучше вообще не мыть, а чистить сухим способом. Лишняя влага не даст образоваться золотистой корочке, и грибы будут тушиться, а не жариться. Вместо воды используют мягкую щётку или сухое полотенце — им смахивают пыль и остатки субстрата. Повреждённые или потемневшие места срезают ножом. В результате грибы получаются с хрустящей корочкой и насыщенным вкусом.
Для варки
Здесь вода уже не помеха. Грибы хорошо промывают под струёй, затем срезают самый кончик ножки, если он кажется сухим или тёмным. Мелкие дефекты удалять не обязательно — в бульоне или супе они будут незаметны.
Для запекания
Для этого способа обычно берут крупные шляпки. Из них вычищают все пластинки, а затем быстро ополаскивают. Некоторые кулинары добавляют в воду пару ложек муки — она действует как мягкий абразив и помогает снять тонкую кожицу со шляпки. После этого грибы обсушивают и отправляют в духовку.
Для заморозки
Свежие грибы моют, обсушивают, нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком, чтобы они не потемнели. Затем их упаковывают в герметичные пакеты и отправляют в морозилку. Размораживать их перед готовкой не нужно — иначе они потеряют структуру и станут тёмными.
Для сушки
А вот для сушки грибы мыть категорически нельзя. Они впитают воду, будут сохнуть дольше, а на поверхности может появиться плесень. Перед сушкой грибы только очищают сухой щёткой от видимых загрязнений. Всю пыль с сушёных грибов смывают уже перед варкой, замачивая их в воде.
Лесные грибы: отдельный разговор
С магазинными всё проще, а вот лесные грибы требуют больше внимания. Их не только моют, но и замачивают в солёной воде на 15–20 минут — это помогает избавиться от мелких насекомых и песка. Затем их тщательно промывают, счищают верхнюю плёнку с крупных шляпок и обязательно отваривают в подсоленной воде в течение 5–10 минут. Только после этого их можно жарить, тушить или мариновать. Игнорировать этот этап нельзя — лесные грибы могут содержать токсины, которые нейтрализуются только термической обработкой.
Сырые шампиньоны: можно ли их есть без варки
Настоящие гурманы нередко едят шампиньоны сырыми — в салатах или как закуску. Это безопасно, если грибы качественные, свежие и правильно подготовлены. Их тщательно моют, обсушивают, срезают все тёмные места и даже помещают на пару секунд в нагретую духовку для дополнительной дезинфекции. Но такой вариант подходит только для проверенных магазинных грибов, а не для лесных.
Главные правила, которые стоит запомнить
Подготовка начинается с сортировки: все подозрительные, мягкие, с тёмными пятнами экземпляры отправляются в мусор. Ножку всегда подрезают — у лесных грибов там остатки мицелия и земли, у магазинных — подсохший срез. Чем дольше гриб хранился, тем больше ножки стоит срезать. Потемневшие участки удаляют ножом, но без фанатизма — в пищу идёт только здоровая часть.
Итог: 15 минут и никаких проблем
Те, кто освоил эти простые правила, признаются: готовить грибы стало легче и быстрее. Больше нет страха, что блюдо будет испорчено. Главное — не перебарщивать с водой, действовать по ситуации и помнить, что способ очистки зависит от того, что вы собираетесь готовить. И тогда даже самые простые магазинные шампиньоны раскроются вкусом и текстурой, как дорогой ресторанный ингредиент.
Ранее мы писали, Грибы с дырками - в корзину или мимо? Разбираемся и Раньше мучилась до вечера со снятием пленки с маслят: теперь обрабатываю ведро грибов всего за полчаса
Читайте также:
- В городе этот гриб - деликатес, а деревенские его обходят стороной: вот почему
- 5 опасных грибов, которые маскируются под съедобные: запомните, чтобы не отравиться
- Грибы собирала неверно с детства: оказывается, червивые тоже надо брать - их можно спасти этим методом
- Раньше до ночи мучилась, снимая пленку с маслят: теперь чищу ведро грибов всего за полчаса
- Опасный бульон: врач разъяснила, из каких съедобных грибов нельзя варить суп