Как правильно солить красную рыбу: чтобы была вкуснее, чем в магазине - дело не в соли и не в лимоне

• Новости России
• Рецепты

• 00:30 3 августа
• Валерия Веселова

Фото progorod43.ru

Как правильно солить красную рыбу: 2 рецепта и советы шеф-поваров — вкуснее, чем в магазине

Малосольная, тающая во рту красная рыба — непременный атрибут праздничного стола. Если же рыба эта ещё и приготовлена собственноручно, то хозяйке достанется целый букет комплиментов. Но как добиться того самого вкуса, который бывает в дорогих ресторанах и магазинах премиум-класса? Оказывается, секрет не в соли и не в лимоне. Всё гораздо интереснее.

Сразу два шеф-повара поделились рецептами вкусного домашнего посола лососевых рыб и ответили на вопросы читателей. Разбираемся, как выбрать рыбу, приготовить её и не испортить даже самый дорогой кусок.

Нежная форель сухого посола: классика от шефа

Николай Демьянович Муравьёв, проработавший более десяти лет шеф-поваром ресторана «Дворянская усадьба» в Ясной Поляне, предлагает фирменный рецепт «сухого» посола. Он универсален и подходит для любой красной рыбы — форели, сёмги, нерки, горбуши, кижуча, кеты. Ингредиентов минимум, а результат неизменно отличный.

Что понадобится:

• филе форели на коже (замороженное) — 500 г;

• соль крупная — 2 столовые ложки;

• сахар — 1 столовая ложка;

• смесь перцев и укроп — по желанию.

Шаг 1. Разморозьте филе правильно: оставьте рыбу на ночь на нижней полке холодильника. Тёплая вода или микроволновка для этого не годятся — нежное мясо может утратить структуру, стать сухим и волокнистым.

Шаг 2. Филе обмойте водой и тщательно промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Удалите все кости пинцетом. Кожу снимать не надо — она предохраняет рыбу от пересаливания и потери жира.

Шаг 3. Приготовьте посолочную смесь: соль, сахар и перец смешайте в удобной посуде. Натрите этой смесью филе, положите его в контейнер кожей вниз, затяните плёнкой и уберите в холодное место минимум на 12 часов, а лучше на сутки.

Шаг 4. Готовую рыбу промойте, промокните салфеткой, уложите в чистый лоток и залейте рафинированным растительным маслом — оно сделает филе ещё более нежным. Подавайте тонко нарезанной, с лимоном и зеленью.

Горбуша в рассоле: рецепт от бренд-шефа

Лена Ландэ, бренд-шеф, предлагает способ засолки горбуши и других лососевых в рассоле. Этот метод подходит для тех, кто хочет ускорить процесс.

Что понадобится:

• горбуша свежемороженая — 1,5 кг;

• соль — 2 столовые ложки;

• сахар — 5 столовых ложек;

• лавровый лист — 2 шт.;

• перец горошком — 5 шт.;

• растительное масло — 50 мл;

• вода — 1 стакан.

Шаг 1. Разделайте рыбу на филе, удалите голову, хвост, плавники и кости. Нарежьте кусочками толщиной 2–2,5 см.

Шаг 2. Приготовьте маринад: в воду положите соль, сахар, лавровый лист, перец. Доведите до кипения и остудите.

Шаг 3. Опустите нарезанную рыбу в рассол. Через 30–40 минут выньте и обсушите на бумажных полотенцах. Уложите в стеклянную ёмкость, сбрызгивая слои маслом. Оставьте в холодильнике на полтора часа.

Как выбрать рыбу для засолки

Для засолки подходит рыба охлаждённая или единожды замороженная шоковым способом. В такой рыбе сохраняются все вкусовые и питательные свойства. Вот на что обратить внимание при выборе:

• На поверхности не должно быть толстого льда, при разморозке рыба должна дать немного жидкости.

• Цвет должен быть естественным. Слишком яркий — признак красителей.

• Глаза — ясные, жабры — розовые.

• Чешуя плотно прилегает к коже.

• При нажатии пальцем след выравнивается через 3–4 секунды.

Тонкости домашней засолки

Лена Ландэ отвечает на частые вопросы.

Какая рыба лучше подходит для засолки?
Если любите пожирнее — сёмга и форель. Если предпочитаете суше — горбуша и кета.

Можно ли солить замороженную рыбу?
Да, предварительно разморозив её в холодильнике.

Сколько времени нужно для засолки кусочками?
Свежую охлаждённую рыбу можно солить не более 10–12 минут. Если добавить сок лайма, лук и перец, получится севиче.

Можно ли солить без сахара?
Можно, но получится почти обычная селёдка. Сахар помогает сохранить плотность и раскрыть вкус.

Что в итоге

Засолка красной рыбы в домашних условиях — это просто, если знать несколько правил. Главное — не пересолить, не пересушить и дать рыбе время. Сахар, а не лимон, помогает сохранить структуру и нежность. А правильный выбор рыбы гарантирует результат, который не стыдно подать к праздничному столу. Попробуйте — и вы удивитесь, насколько вкуснее получается домашняя рыба по сравнению с магазинной.

Ранее мы писали,  Почему 92-й бензин лучше 95-го - матерый механик дал четкий ответ и  Сравнил расход топлива при 90, 110 и 140 км/ч - вот на какой скорости можно экономить топливо. Делюсь результатами

Читайте также:

• Два мотора с одинаковым пробегом: один ездил на 92-м бензине, а второй на 95-м — смотрим, что из этого вышло
• Правда ли бензин портится в баке или канистре: запомните это раз и на всю жизнь
• Можно ли слить бензин из современной иномарки и есть ли защита от воров
• Обслуживание на АЗС вне очереди: кому это разрешено по закону - отвечают юристы
• 92, 95 или 100: какой бензин безопасно заливать и можно ли их смешивать - разбираемся в вопросе