Первое правило "зажарки" в борще: как сварить не свекольные щи, а классический борщ - рекомендации от шефов

Многие думают, что борщ - это суп, где есть капуста и свекла. Шеф-повара и авторы кулинарных блогов (например, канал "В саду у Валентинки" на Дзен, пишет omskmedia.su) знают: разница между настоящим борщом и "свекольными щами" кроется в заправке, которую в народе называют зажаркой. И ее, как ни странно, не жарят.

Совет первый: свеклу не жарят, а тушат

У свеклы грубая клетчатка. Если ее жарить на масле, она превращается в сухую "дубинку" или теряет сочность. Правильный метод - припускание. Свеклу нарезают соломкой или трут на терке, слегка обжаривают на масле или смальце (буквально минуту), а затем заливают небольшим количеством бульона - так, чтобы он покрывал свеклу лишь на треть. Добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), щепотку сахара, лавровый лист и тушат под крышкой 15-20 минут.

Сахар в заправке - не для сладости. Он запускает легкую карамелизацию, делая цвет свеклы ярче, а вкус - глубже и насыщеннее. Лук и морковь пассеруют отдельно и добавляют в суп позже (или смешивают со свеклой за 2-3 минуты до конца варки).

Совет второй: подкислить, чтобы спасти цвет

Красный пигмент бетаин разрушается в щелочной среде и при длительной варке. Поэтому в заправку обязательно добавляют кислоту. Классика - томатная паста, она не только для вкуса, но и для стабилизации цвета. Но одной пасты часто мало. На помощь приходят: огуречный рассол (1-2 столовые ложки), помидорный сок, лимонный сок (1/3 чайной ложки лимонной кислоты или сок половинки лимона), брусника или клюква (особенно в постном или грибном борще). Кислоту добавляют прямо в свекольную заправку при тушении. Тогда борщ остается рубиново-красным, а не блекнет до розовато-коричневого.

Бонус-лайфхак от опытных хозяек: за 5-7 минут до окончания варки бросьте в кастрюлю кусочек сырой свеклы, а потом выньте. Она "отдаст" цвет без переваривания.

Совет третий: заправку добавляют в самом конце

Самая частая ошибка - класть свеклу в начале варки. Бетаин не термостоек, при длительной варке пигмент разрушается, и борщ становится рыжим. Правильная последовательность: сначала варят бульон, закладывают картофель. Через 10-15 минут добавляют капусту (если хотят мягкую). И только за 5-7 минут до выключения - свекольную заправку и пассерованные лук с морковью. Дают покипеть - и выключают. Если любите капусту с хрустинкой, ее добавляют одновременно со свеклой, за пару минут до конца. Так борщ останется ярким, а капуста - сочной.

Пошаговый рецепт зажарки от gastronom.ru (на кастрюлю 2,5-3 литра)

Берут одну среднюю луковицу, одну небольшую морковь, две средние свеклы, две столовые ложки томатной пасты, 40 граммов топленого масла (или растительного для постного варианта), столовую ложку 9% уксуса (или 1/3 ч. ложки лимонной кислоты), чайную ложку сахара, соль по вкусу.

Лук нарезают кубиками, морковь и свеклу - некрупной соломкой. На разогретой сковороде с маслом сначала обжаривают лук до золотистого цвета. Добавляют морковь и жарят еще 4-5 минут. Затем кладут свеклу, томатную пасту, вливают уксус и сахар. Перемешивают и тушат на огне ниже среднего до мягкости свеклы. Чтобы заправка не подгорела, добавляют половину половника бульона или воды. Готовность определяют по испарению жидкости - овощи начнут обжариваться, масса станет густой. Время приготовления: 15-20 минут для молодой свеклы, 30-40 минут для зрелой.

Летний вариант и альтернативы

В сезон томатную пасту заменяют двумя свежими помидорами, натертыми на крупной терке. Вместо уксуса можно использовать яблочный уксус или лимонный сок. Любители нежного вкуса предварительно отваривают или запекают свеклу до готовности, потом нарезают, сбрызгивают уксусом, перемешивают с пассерованными овощами и прогревают 7-10 минут.

Соблюдая три правила - тушить, а не жарить свеклу; подкислять заправку; добавлять ее в самом конце, - вы получите не просто суп, а настоящий шедевр. И никто не скажет, что это "свекольные щи". Даже если будете варить его в постный день и без мяса. Ключ к успеху - уважение к свекле и правильная кислота. И никакой жарки.

Ранее мы писали, Бросила делать зажарку для супа каждый раз - нашла вариант быстрее и удобнее: секрет всем шеф-поваров и Многие делают это неправильно: куда на самом деле нужно выливать масло со сковороды

Читайте также:

Забудьте про кастрюлю и воду: китайский повар показал, как превратить пельмени в ресторанное блюдо Пельмени больше не варим, готовим новым способом - вкус необыкновенный Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар дал четкий ответ Варить пельмени - прошлый век: китаец показал другой способ - результат как в ресторане