Вот почему капуста не квасится, а портится. Секрет русских хозяек, которого мужчины не знали

Каждая хозяйка знает, как обидно, когда вместо хрустящей, сочной и ароматной квашеной капусты получается мягкая, склизкая или вовсе испорченная масса.

Казалось бы, и рецепт проверенный, и руки золотые, а результат оставляет желать лучшего. Оказывается, дело не в умении, а в нюансах, которые легко упустить из виду. 

Традиции и современность

На Руси искусство квашения капусты передавалось из поколения в поколение. Девушки собирались на "капустки" — весёлые посиделки, где рубили капусту, пели песни и присматривали женихов. Мужчины в этом деле участия не принимали, разве что заглядывали "подшутить". Квасили же капусту уже в каждом доме отдельно, и вкус готового блюда многое говорил о мастерстве хозяйки.  

Но времена изменились. Сегодня мы чаще покупаем капусту в магазине, а не выращиваем сами, и это первая причина возможных неудач.  

Почему капуста не хочет бродить?

• Недостаток сахара

Раньше капусту убирали поздней осенью, после первых заморозков. За лето кочаны накапливали достаточно сахаров, необходимых для брожения. Сейчас же её срезают рано, и даже если подержать её на балконе, слаще она не станет. Без сахара молочнокислые бактерии не активируются — и капуста просто стоит в банке, не желая кваситься.  

• Морковь — не та?

Она придаёт капусте не только цвет, но и дополнительную сладость. Но если морковь несладкая, процесс брожения может замедлиться.  

• Соль — не друг, а враг?  

Соль в квашеной капусте нужна для вкуса, а не для консервации. Избыток соли подавляет брожение. Оптимальная пропорция — 20 г на 1 кг капусты (примерно 1 ст. л. крупной соли). Мелкая соль весит больше, так что с ней лучше недосолить, чем переборщить. И главное — никакой йодированной соли! Йод убивает полезные бактерии.  

Секретный ингредиент 

Если капуста упорно не хочет бродить, можно добавить чайную ложку мёда или сахара на 1 кг капусты. В старину вместо этого использовали ржаную муку грубого помола, но сегодня найти такую без добавок сложно.  

Осторожно с экспериментами!

Иногда так и тянет добавить в капусту что-то "для аромата" — тмин, укроп, ягоды. Но не все специи идут на пользу вкусу. Например, тмин может дать слишком резкий привкус, который понравится не всем. Лучше сначала попробовать на маленькой порции.  

Квашеная капуста — дело тонкое, но если учесть все нюансы, она обязательно получится вкусной и хрустящей. Главное — не торопиться, не пересаливать и дать природным процессам сделать своё дело.

Читайте также:

• Старинный рецепт сухого варенья – любимое зимнее лакомство: вот как его приготовить
• Маринуем огурцы без «заморочек» и стерилизации: проверенный поколениями рецепт
• Перестала раздавать кабачки направо и налево, когда узнала этот рецепт - делюсь интересной идеей
• Как сохранить огурцы свежими до Нового года: проверенный метод для звонкого хруста
• Всю жизнь жарила картошку и не знала, почему она к сковороде прилипает. Рассказали 3 “неправильные” хитрости: не прилипнет, даже если захочу