Снимаю крышку – и бульон становится крепким и прозрачным: 3 хитрости от шеф-поваров

Казалось бы, что может быть проще варки бульона? Но на деле даже такой привычный процесс требует особого подхода.

Речь идет о мелочи — о том, нужно ли закрывать кастрюлю крышкой. Но это важный технологический момент, основанный на поведении белков при термической обработке. 

Температурный режим имеет значение 
 
Главный секрет вкусного бульона и нежного мяса — контроль температуры. Когда мы варим жилистое мясо с большим содержанием коллагена (а это говядина, куриные ножки, суповые наборы), важно не допускать бурного кипения. При 60-70°С коллаген начинает сжиматься, выдавливая сок из мышечных волокон — так образуется основа нашего бульона. 

При 70-80°С коллагеновые волокна постепенно распадаются, превращаясь в желатин — этот процесс может занимать несколько часов. 

А вот при 100°С происходит нежелательный эффект: кипящая вода буквально разрывает мясные волокна. Внешне мясо кажется готовым, но на самом деле оно становится жестким и сухим. Идеальный бульон должен не бурлить, а лишь слегка «вздрагивать» — так называемое кипение «белым ключом». 

Три причины сдвинуть крышку 

Контроль температуры

Под закрытой крышкой температура в кастрюле существенно выше, что приводит к нежелательному перегреву. Особенно это критично для жилистого мяса, требующего деликатного томления. 

Прозрачность бульона

Закрытая крышка — враг прозрачного бульона. При интенсивном кипении жиры разрушаются, их частицы поднимаются с паром и оседают на крышке, а затем снова попадают в бульон, делая его мутным. 

Давление под крышкой

Многие не учитывают, что закрытая крышка создает повышенное давление, что также влияет на температуру и процесс приготовления. Для большинства видов мяса это нежелательно. 

Соль — не враг, а союзник 

Распространенный миф гласит, что солить бульон нужно в конце. На самом деле соль помогает растворить миофибриллярные белки (которые составляют до 40% мышечной ткани), делая мясо мягче, а бульон — насыщеннее. 

Исключение из правил

Для нежного мяса с малым содержанием коллагена (например, куриной грудки) действительно можно использовать более высокие температуры и закрытую крышку — здесь томление может лишить мясо сочности, пишет Дзен-канал "В саду у Валентинки".

Читайте также: 

• Давно забыла про обычную муку при жарке рыбы - нашла идеальный вариант: больше не прилипает, не подгорает
• Почему опадает омлет — запомните раз и навсегда. Ошибка, которую допускает каждая вторая хозяйка
• Зачем я капаю уксус в воду при варке макарон? 3 хитрых лайфхака для умных хозяек
• Свеклу теперь варю в пакете - будет готова всего за 25 минут: проверенный лайфхак
• Хитрость с бумагой для выпечки, о которой мало кто знает. Рассказываю, как ей правильно пользоваться