Не оливковое и не кукурузное: эксперты разобрались с самым лучшим маслом для жарки

В мире кулинарии, где каждый продукт становится поводом для дискуссий, растительные масла давно превратились в арену настоящих баталий. Оливковое — символ средиземноморского здоровья, кокосовое — тренд у приверженцев ЗОЖ, авокадо — предмет гордости гастрономов. А вот простое подсолнечное масло? Его часто списывают со счетов, считая «обычным», «простонародным» или даже вредным. Особенно когда речь заходит о жарке.

Но что если главный фаворит на сковороде — именно оно?

Мифы, которые пора забыть

На кухнях миллионов семей до сих пор звучит предостережение: «На подсолнечном масле нельзя жарить!». Это утверждение, как выясняется, больше похоже на городскую легенду, чем на научную истину. Ирину Попкову, известного нутрициолога и эксперта по питанию, такие мифы раздражают не меньше, чем перегретое масло. Она без обиняков заявляет: жарить можно — и даже нужно, но важно выбирать правильный вид масла.

«Подсолнечное масло — не враг, а союзник, особенно если речь идет о рафинированной версии, — поясняет она. — Многие ошибочно полагают, что оливковое extra virgin — лучший выбор для любой готовки. Но это не так. При высоких температурах оно теряет свои полезные свойства и может даже начать выделять токсичные вещества».

Точка дымления — ключ к безопасной готовке

Что определяет, подходит ли масло для жарки? Всё решает одна цифра — точка дымления, то есть температура, при которой масло начинает дымиться, разлагаться и образовывать вредные соединения, включая потенциально канцерогенные вещества.

У рафинированного подсолнечного масла этот показатель составляет около 232°C — выше, чем у большинства популярных аналогов. Для сравнения: оливковое масло extra virgin начинает дымиться уже при 160–190°C. Это значит, что при жарке на сильном огне оно быстро теряет стабильность, тогда как подсолнечное спокойно выдерживает процесс, сохраняя свою структуру и безопасность.

«Представьте, что вы жарите картошку-фри или стейк на раскалённой сковороде, — объясняет Попкова. — Если масло начинает дымиться, это сигнал: всё, что вы сейчас готовите, наполняется вредными продуктами окисления. Рафинированное подсолнечное масло просто не позволит этому случиться — оно создано для таких условий».

Не путайте с нерафинированным: два разных мира

Здесь важно сделать акцент: рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло — это почти два разных продукта. Первое — чистое, светлое, с нейтральным вкусом, прошедшее очистку от примесей. Именно оно идеально подходит для жарки, запекания и глубокого обжаривания.

Второе — тёмное, ароматное, с выраженным ореховым привкусом — настоящий кладезь витаминов и антиоксидантов. Но его температура дымления всего 107 °C, поэтому нагревать его категорически не рекомендуется. Лучше всего использовать его для заправки свежих салатов, добавлять в каши или йогурты. Нерафинированное масло — живой продукт, хрупкий и ценный, его стоит беречь от тепла и света.

Как выбрать масло для каждой задачи

Каждое растительное масло — это инструмент в руках повара. У каждого из них своё предназначение, и понимание этих различий делает кулинарию не только более безопасной, но и более вкусной.

• Для жарки и фритюра: рафинированное подсолнечное, кукурузное, рапсовое, кокосовое масло и масло из виноградных косточек. Все они обладают высокой термостойкостью и нейтральным вкусом, который не перебивает вкус блюда.

• Для заправок и холодных блюд: нерафинированные масла — льняное, оливковое первого отжима, подсолнечное первого отжима, кунжутное. Они богаты полиненасыщенными жирными кислотами, но крайне чувствительны к теплу.

• Для особого аромата: кунжутное масло (особенно тёмное) идеально подходит для азиатских блюд, а кокосовое — для десертов и экзотических гарниров.

Интересный факт: масло авокадо имеет одну из самых высоких температур дымления — до 271 °C, что делает его настоящим чемпионом среди растительных масел. Однако его стоимость и специфический вкус ограничивают его массовое использование.

Баланс вместо догм

Ирина Попкова подчёркивает: не существует какого-то одного «самого полезного» масла. Здоровое питание строится на разнообразии.

«Я рекомендую использовать комбинацию: рафинированное подсолнечное масло — для жарки, оливковое масло первого отжима — для заправки, льняное масло — для завтраков. Так вы получите и омега-3, и омега-6, и мононенасыщенные жиры. Главное — не зацикливаться на модных тенденциях и не бояться проверенных продуктов».

Особое внимание она уделяет хранению: все масла, особенно нерафинированные, должны быть защищены от света, воздуха и тепла. Лучшее место для хранения — прохладный шкаф, а для масел с высоким содержанием полиненасыщенных кислот (например, льняного) — даже холодильник.

Локальное — значит логичное

Ещё один совет эксперта, который часто упускают из виду: выбирайте местные продукты. Подсолнечное масло, произведённое в вашем регионе, адаптировано к местному климату, почве и, возможно, даже к особенностям метаболизма населения. Оно лучше усваивается, доступнее и экологичнее — меньше транспортировок, меньше углеродный след.

Окончательный вердикт: подсолнечное масло — не герой-одиночка, а надёжный лидер

Так что же делать с этим знанием? Просто перестать бояться подсолнечного масла. Да, того самого, которое стоит в каждом шкафу и передаётся из поколения в поколение. Оно не устарело. Просто его неправильно понимали.

Рафинированное подсолнечное масло — это не просто бюджетный вариант. Это технологически продуманный, безопасный и эффективный выбор для повседневной готовки. На нём можно жарить без опасений, оно сохраняет вкус блюд и не вредит здоровью.

А идеальная кухня? Она — в разумном сочетании. Подсолнечное масло для сковороды, оливковое для салата, льняное для душевного равновесия. Выбирайте осознанно. Готовьте с любовью. И доверяйте не мифам, а науке.

Источник: Дзен

Читайте также:

• Зачем нужна сплошная линия вдоль обочины: каверзная уловка ПДД
• Эту запрещенку перевозил каждый водитель хоть раз в жизни - проверьте список, а потом свое авто
• Почему новые автомобили больше не возят с собой запасное колесо?
• В ПДД четко написано: вот когда нужно включать фары - запомните раз и навсегда
• Ушлые водители обходят эти кроссоверы за 2 км: 100+ тысяч пробега - и проблем с ними выше крыши