Смело берите - там 100% мясо, без костей: Роскачество выбрало лучшие марки пельменей

Замороженные пельмени — символ домашнего уюта, быстрого ужина и, казалось бы, бесхитростного продукта. Но за внешней простотой скрывается целая индустрия с разными подходами к качеству, честности и безопасности. В 2023 году Роскачество провело масштабное исследование: 20 торговых марок, 587 показателей, 12 регионов производства — от Алтая до Санкт-Петербурга. И хотя ни один бренд не дотянул до «идеала» по добровольному стандарту Роскачества, итоги оказались куда любопытнее, чем простой рейтинг «лучше–хуже».

Это не просто лабораторная сводка. Это история того, как прозрачность, технологии и ответственность сталкиваются с реалиями массового производства — и как покупатели всё чаще становятся главными арбитрами на этом поле.

«Знак качества» — мечта, а не реальность

Строгие, но добровольные требования стандарта Роскачества рисуют почти поэтический образ идеального пельменя: тесто толщиной 1–2 мм — не толстое, не рвущееся, а ровно настолько, чтобы сохранить форму в кипятке. Начинка — не «что осталось», а сочный мясной фарш с луком, умеренной жирностью и без сторонних добавок. Влаги — не больше 70 %. Никаких хрящей, сухожилий, комочков, трещин и, уж тем более, лома в упаковке.

Но в 2023 году ни одна из проверенных марок не смогла претендовать на Знак качества. И дело не в том, что все «плохие». Просто многие производители работают по собственным техническим условиям (ТУ), а не по единому ГОСТу — и это сразу снижает планку. Из 20 марок лишь 5 делались по ГОСТ 33394-2015, остальные — по менее строгим внутренним стандартам. В результате — разброс в качестве, начинке, составе и даже безопасности.

Когда пельмени становятся опасными

Самый тревожный вывод экспертов — микробиология. Оказалось, что замороженные полуфабрикаты могут нести в себе вполне реальные угрозы: в образцах пяти марок, включая «Горячую штучку» и «Тураково», обнаружили Salmonella. В продукции «ВкусВилл» — Listeria monocytogenes, бактерию, особенно опасную для беременных, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом.

Это не значит, что вся партия заражена, но сигнализирует о сбое где-то в цепочке: либо на производстве (недостаточная гигиена, нарушение санитарных процедур), либо при транспортировке и хранении (перебои в холодовой цепи). Листерии, например, «любят» влажные поверхности, плохо промытые ленты конвейеров, загрязнённую обувь персонала. Их присутствие — не случайность, а системная проблема.

Эксперты советуют одно: варить пельмени не менее 10 минут в кипящей воде. Для многих это звучит как напоминание из детства, но сегодня — это мера предосторожности, подкреплённая данными.

К счастью, после публикации результатов 13 производителей оперативно внесли корректировки: усилили входной контроль, пересмотрели санитарные протоколы, провели обучение персонала. У некоторых — например, у «Сергиева Канона» — повторные анализы показали полное соответствие нормам. Это и есть «эффект Роскачества»: не наказание, а стимул к улучшению.

Скрытые ингредиенты: что реально в фарше

Одна из самых острых тем — честность маркировки. В 14 из 20 исследованных марок нашли компоненты, не указанные на упаковке:

соевый и коллагеновый белки — в «Тураково», «Рестории», «Большой кастрюле»;
крахмал — почти повсеместно, от «Ашана» до «Зелёной линии»;
каррагинан и камедь рожкового дерева — в «Гранд меню» и других;
мясо механической обвалки — в «Ложкареве», «Стародворье», «Caesar».
Эти добавки выполняют одну функцию — удерживать воду. Чем больше воды в фарше, тем выше выход готового продукта, ниже себестоимость. Но ГОСТ этого не допускает. И хотя следовые количества не всегда означают умышленный обман (например, ДНК курицы может оставаться на оборудовании после предыдущей партии), потребитель имеет право знать, что он ест — и платит за это.

Как метко выразилась Екатерина Лучина, директор Ассоциации мясопереработчиков:

«Положил в состав — напиши на этикетке». 

«Эко», «халяль» и другие ярлыки: маркетинг или гарантия?

Слово «эко» на упаковке «Мираторга» вызвало вопросы: продукт не значится в реестре сертифицированной органической продукции. С сентября 2024 года такие формулировки станут регулируемыми — по закону, термины «эко», «био», «зелёный» можно будет использовать только при наличии официальной сертификации.

Аналогично с «халяль». На пельменях «Мясного дворика» стоит соответствующая маркировка — и, по результатам анализа, свинины в фарше действительно нет. Но чтобы заявление имело юридическую силу, требуется аккредитованная сертификация. Сегодня в России её проводит только Роскачество. Все остальные надписи — добровольные заверения, не контролируемые государством.

Кто делает «мяснее»: цифры и парадоксы

Согласно ГОСТу, мясная начинка должна составлять не менее 50 % от веса изделия. Лучше всех с этим справились «МясновЪ» (56,5 % фарша), «ВкусВилл» и «Рестория» — около 55 %. При этом в «ВкусВилл», относящемся к категории «Б», содержание белка в фарше — 12,94 %, что выше минимального порога в 12 %.

На другом конце — «Тураково»: всего 42,7 % фарша и 5,44 % белка. Для сравнения: 100-граммовая котлета из такого фарша содержит меньше белка, чем одно яйцо. К тому же в нём нашли соевый белок — при этом на упаковке об этом ни слова.

Интересно, что стоимость не всегда коррелирует с качеством. «МясновЪ» и «Сергиев Канон» — одни из самых дорогих (от 45 до 79 ₽ за 100 г), но и одни из самых стабильных по параметрам. А вот «Тураково», который стоит всего 11 ₽ за 100 г (самый дешёвый в выборке), оказался в числе самых проблемных: мало мяса, следы сои, костные включения и сальмонелла.

Тест на прочность: варка как испытание на честность

Толщина теста у всех укладывалась в нормативные рамки — от 1 до 2 мм. Но когда пельмени сварили, оказалось, что у десяти марок значительная часть изделий лопалась. Это не только эстетическая проблема: разорвавшееся тесто — признак либо переката, либо переувлажнения, либо избытка добавок в фарше, которые нарушают адгезию.

Ещё хуже — органолептика: у трёх марок («Атяшево», «Сибирская коллекция», «Гранд меню») фиксировались посторонние привкусы и запахи. У двенадцати — недостаточная свежесть аромата, у семи — резиновое или клейкое тесто после варки.

Рынок отвечает: не идеально, но честно

Почти все производители — 18 из 20 — откликнулись на замечания. Многие не стали отрицать проблемы, а предложили решения: пересмотрели ХАССП-планы, усилили контроль на входе сырья, провели аудиты цехов. «Мираторг», например, провёл внутреннее расследование, внёс изменения и подал образцы на повторные испытания — с положительным результатом.

Торговые сети тоже не остались в стороне: «ВкусВилл» заблокировал поставки, «Ашан» и «Лента» запустили внутренние проверки. Это показывает: когда потребительская осведомлённость растёт, даже крупные игроки вынуждены слышать сигнал.

Итог: доверяй, но проверяй

Пельмени — продукт массовый, удобный, почти родной. Но, как оказалось, они требуют не меньшего внимания, чем, скажем, йогурт или колбаса. Лучше выбирать те марки, где:

указан ГОСТ, а не просто ТУ;
прозрачно расписан состав — без «мясопродуктов» и «растительных компонентов»;
есть данные о категории («Б» или «В») и проценте фарша;
нет громких, но неподтверждённых заявлений вроде «эко» без сертификата.
И помните: даже самый качественный пельмень — не стейк из вырезки. Это полуфабрикат. И если вы цените контроль, безопасность и чистоту состава, ничто не заменит домашнюю заморозку — из проверенного мяса, с солью и луком, без загадочных добавок. Ведь иногда лучшая гарантия качества — это ваша собственная кухня.

Источник: rskrf.ru

Ранее мы писали:

• Берите сразу по 5 штук: какие колбасы лучше всего подходят для Новогоднего стола и салатов - ищем определенные буквы
• "Там только фасоль и ничего лишнего": Роскачество назвало лучшие консервы к Новому году - можно брать смело

Читайте также:

• Одно движение и пистолет для пены прослужит несколько лет: о таком в инструкции никогда не напишут
• Точка росы в стенах: как старинная технология решает современную проблему - должен знать каждый строитель
• У нас от мышей защищаются сетками и кошками, но грызунов полный дом — а у финнов такой проблемы нет. В чем их секрет?
• 4 фатальных ошибки - и стены из газобетона лопнут при первом морозе. Этим грешат даже строители
• Не минвата и не опилки: вот чем утепляют потолок в бане деревенские гении - лучше всех современных материалов