Нужно ли снимать темную пену при варке мяса - запомните раз и навсегда

Многие кулинарные привычки передаются из поколения в поколение как непреложные истины, и требование снимать пену при варке мяса — одна из них. На самом деле эта сероватая масса не несет прямой угрозы здоровью, однако отказ от ее удаления может безнадежно испортить гастрономические качества блюда, превратив благородный суп в мутное варево с сомнительным привкусом. Чтобы разобраться в вопросе, стоит взглянуть на процессы, происходящие в кастрюле, с точки зрения химии и профессиональной кулинарии.

Анатомия свернувшегося белка

То, что хозяйки привыкли называть «грязью», на языке науки именуется денатурацией белка. Под воздействием высокой температуры растворенные в мышечных волокнах протеины меняют свою структуру, сворачиваются и поднимаются на поверхность. Основу этой «шапки» составляют альбумины и глобулины, а также мясной бульон насыщается экстрактивными веществами.

Профессиональные повара отмечают, что внешний вид пены может служить индикатором качества продукта.

• Светлая или белая пена характерна для птицы или идеально обескровленного мяса.
• Темно-серая или бурая масса сигнализирует о высоком содержании крови (миоглобина) в волокнах.

Как поясняет шеф-повар и преподаватель кулинарной школы Алексей Иванов, молекулы белка при нагревании «пугаются» и сбиваются в комочки. Это естественный физиологический процесс, а не признак того, что продукт испорчен.

Эстетика и прозрачность блюда

Главная причина, по которой французские кулинарные школы и домашние хозяйки настаивают на удалении пены — это борьба за визуальное совершенство. Если упустить момент закипания, рыхлая шапка распадется на тысячи мелких хлопьев, которые сделают жидкость мутной и непривлекательной.

Однако дело не только в красоте. Вместе с пеной на поверхность всплывают мельчайшие частицы костей, соринки и остатки свернувшейся крови, которые не удалось смыть при первичной обработке. Такая взвесь придает готовому блюду специфический, слегка земляной привкус, который многие находят неприятным. Кроме того, мутный бульон с осадком имеет свойство быстрее прокисать при хранении, так как белковые хлопья служат отличной средой для развития бактерий.

Мифы о токсинах и антибиотиках

Среди сторонников здорового питания популярен миф о том, что в пене концентрируются все вредные вещества, которыми кормили животное, включая антибиотики и гормоны. Нутрициологи относятся к этому утверждению скептически.

По словам эксперта Ассоциации нутрициологов Марии Кардаковой, мясо, попадающее на прилавки официальных магазинов, проходит ветеринарный контроль, и остаточное количество препаратов в нем строго регламентировано. Хотя термическая обработка действительно помогает снизить концентрацию некоторых веществ, пена — это в первую очередь белок, а не химический отстойник. Поэтому удалять ее стоит ради вкуса, а не из страха отравиться.

Секрет идеального бульона

Опытные кулинары знают: если пену не снять вовремя, ситуацию можно спасти, процедив бульон через плотную ткань или добавив в кастрюлю стакан ледяной воды («шоковый» метод заставляет взвесь опуститься на дно, но не убирает ее полностью).

Однако лучше всего предотвратить бурное пенообразование. Для этого мясо всегда заливают холодной водой и варят на медленном огне, не допуская активного кипения. В таком режиме белок сворачивается постепенно, и бульон остается прозрачным, сохраняя насыщенный вкус без лишних манипуляций шумовкой.

Источник: dzen.ru

Ранее мы писали:

• Больше не варю картошку, свеклу и морковь на салаты: друг повар показал, как они у себя в ресторане делают - намного вкуснее и проще
• Что добавить в воду при варке яиц, чтобы скорлупа слетала с них сама - запомните раз и на всю жизнь

Читайте также:

• От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
• Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
• Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
• Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли