Сливать первую воду — ошибка: шеф-повар назвал 3 причины, почему этого делать нельзя
- 03:30 13 апреля
- Ксения Узлова
Многие хозяйки с детства усвоили правило: как только мясо закипело, воду нужно слить, залить свежую и только потом варить суп. Считается, что так уходит вся грязь, вредные вещества и антибиотики. Профессиональные повара и диетологи давно говорят: это миф. Причем миф вредный. Привычка сливать первую воду не дает никакой реальной пользы, зато напрямую портит вкус будущего блюда. Бульон становится пресным, бледным и почти без того самого мясного аромата, ради которого все и затевается. Разберемся по порядку, почему так происходит и что на самом деле уходит в раковину вместе с водой.
Что на самом деле уходит в раковину с первой водой
Сторонники слива обычно объясняют свою позицию заботой о здоровье. Якобы таким способом из мяса выводятся антибиотики, гормоны и прочая химия. С точки зрения биохимии это не работает. Если антибиотики или гормональные препараты действительно присутствуют в мышечной ткани, за несколько минут кипения они не успеют перейти в воду в сколько-нибудь значимом количестве. Эти вещества распределены внутри клеток по всей толще куска. Их не вытянуть кратковременным кипячением.
Что же тогда уходит в раковину? На самом деле — самое ценное. В первые минуты варки из мяса в воду переходят растворимые белки. При нагревании они сворачиваются и образуют ту самую пену, которую многие принимают за грязь. На самом деле это полезные протеины. Вместе с ними в бульон переходят экстрактивные вещества — именно они отвечают за насыщенный мясной вкус и аромат. Среди них свободные аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, которая формирует знаменитый вкус умами. Тот самый, который делает бульон глубоким и аппетитным. Также в воду переходят часть минеральных солей — калий, фосфор, железо, а также жирные кислоты. Сливая первую воду, человек отправляет в канализацию значительную долю вкуса, аромата и питательной ценности будущего супа или соуса.
Пена — не грязь, а полезный белок
Сероватая пена, которая поднимается на поверхность при закипании, выглядит неаппетитно. Но это не показатель низкого качества мяса и не признак загрязнения. Это абсолютно нормальный физико-химический процесс. При нагревании растворимые белки альбумины денатурируют, то есть меняют свою структуру, вспениваются и поднимаются наверх. Одновременно пузырьки воздуха подхватывают эти белковые хлопья и частицы жира. В этом нет ничего опасного или нездорового. Более того, эта пена — часть питательной ценности бульона.
Если внешний вид пены вызывает дискомфорт, есть два разумных способа решить проблему. Первый — аккуратно снимать пену шумовкой в процессе варки, возвращая бульону прозрачность, но оставляя все вкусовые вещества в кастрюле. Второй способ — варить мясо на очень медленном огне, практически без видимого кипения. В этом случае белки сворачиваются медленнее и не образуют обильной пены. Оба варианта лучше, чем сливать всю воду вместе с белками и экстрактивными веществами.
Как варить бульон правильно, чтобы сохранить вкус и пользу
Если отказаться от слива первой воды, бульон получается совершенно другим. Более насыщенным, ароматным, глубоким. Есть несколько простых правил, которые помогут добиться наилучшего результата.
Первое правило — закладка в холодную воду. Мясо нужно класть в кастрюлю с холодной водой и только потом ставить на огонь. При медленном нагреве экстрактивные вещества и вкусовые компоненты успевают перейти в жидкость в полном объеме. Если бросить мясо в кипяток, белки на поверхности свернутся моментально, заблокируют поры, и бульон получится менее наваристым.
Второе правило — режим кипения. После закипания огонь нужно убавить до минимума. Бульон не должен бурлить ключом. Идеальный режим — легкое побулькивание, когда на поверхности едва заметно дрожат пузырьки. В таком режиме бульон остается прозрачным, не мутнеет, а вкус раскрывается постепенно и полноценно.
Третье правило — соль. Солить бульон лучше ближе к концу варки. Если посолить в начале, бульон может помутнеть. Однако небольшая щепотка соли в начале помогает лучше извлекать вкусовые вещества из мяса. Тут можно экспериментировать.
Итог простой и неожиданный для многих. Практика сливания первого бульона — это устаревший ритуал, у которого нет ни научного, ни кулинарного обоснования. Она крадет вкус, аромат и пользу. Попробуйте один раз приготовить бульон по правилам, без слива. Сравните сами. Разница в насыщенности и глубине вкуса будет очевидна с первой ложки, пишет источник.
Ранее мы писали: Почему яйца после варки нельзя остужать под краном — и дело не в скорлупе и Забудьте про луковую шелуху: 5 способов покрасить яйца в нереальные цвета
Читайте также:
- Луковая шелуха больше не нужна: крашу яйца на Пасху одной свеклой — и получаю разные цвета
- «Изумрудные» яйца на Пасху: необычный цвет яйцам придадут 2 травы — давно забытый метод
- Никогда не ешьте кабачки так: этот способ приготовления признан самым вредным
- Как мыть сухофрукты, чтобы удалить химию, воск и грязь, но сохранить витамины — проверенные способы
- Почему яйца после варки нельзя остужать под краном — и дело не в скорлупе