Всю жизнь готовили неправильно: 4 причины, почему картошка получается пареной, а не жареной
- 03:30 17 апреля
- Ксения Узлова
Секрет идеального жареного картофеля — не в дорогой сковороде и не в сливочном масле. Все упирается в четыре типичные ошибки. Исправив их, вы получите ту самую картошку: румяную снаружи, нежную внутри и безумно ароматную.
Ошибка первая: неправильный сорт
Картофель с высоким содержанием крахмала хорош для пюре и драников. При жарке он разваливается, прилипает к сковороде и получается больше пареным, чем жареным. Слишком низкое содержание крахмала дает жесткие, сухие кусочки, похожие на чипсы.
Идеальный диапазон для жарки — 15-20 процентов крахмала. Как определить на глаз? Сорта с высоким содержанием имеют желтую или кремовую мякоть, нарезаются мягко, без хруста. На срезе низкокрахмальных клубней выступают капельки влаги.
«Крахмальность картофеля зависит не только от сорта, но и от почвы, агротехники и даже погоды в сезон, — объясняет шеф-повар Дмитрий Рыбаков. — Универсальный лайфхак: очищенный картофель опустите в холодную воду на 5-7 минут, если крахмала слишком много. И парадокс: для идеальной корочки готовый картофель перед жаркой слегка посыпают крахмалом — он связывает влагу и не дает кусочкам распадаться».
Ошибка вторая: лишняя влага
Мокрая картошка — главный враг румяной корочки. После мытья или замачивания кусочки нужно обязательно просушить обычным бумажным полотенцем. Если этого не сделать, вода начнет испаряться на сковороде, создавая пар.
Картофель будет не жариться, а тушиться в собственном соку. И прилипать к сковороде он будет чаще всего именно из-за влаги, а не из-за крахмала. Сухие ломтики — залог успеха, пишет опытная хозяйка.
Ошибка третья: теснота на сковороде
Главное правило: картофель не любит толпу. Если загрузить полную сковороду, кусочкам станет тесно. Пар не будет выходить, и вместо жарки начнется томление. Лучше разделить порцию на 2-3 захода.
Хитрый прием профессиональных поваров: нагрели сковороду с маслом — и начинаете нарезать картошку прямо в нее, по одной картофелине. Первые ломтики успевают схватиться и отдать часть пара, пока вы режете следующие. Объем уже не страшен.
Ошибка четвертая: неправильное помешивание и соль
Не торопитесь мешать картошку сразу после того, как высыпали на сковороду. Дайте ей схватиться и подрумяниться снизу. Первое помешивание — только когда появилась золотистая корочка хотя бы на части кусочков.
Чем реже вы мешаете, тем лучше для результата. С солью тоже важно не спешить. Если посолить сразу, картошка выпустит лишнюю влагу и станет сухой или развалившейся. Лучше солить в конце или в последней трети жарки.
Бонус: лук и режим
Лук добавляйте не в начале, а когда пройдет примерно треть времени жарки. Удобно выложить его сверху, дать постоять 2-3 минуты под крышкой или без, а потом перемешать. Так лук не подгорит и не останется сырым.
Огонь может быть разным: кто-то любит сильный без крышки для максимальной корочки, кто-то — умеренный под крышкой для более нежного результата. Оба варианта имеют право на жизнь. Главное — избегать холодной сковороды и холодного масла. Разогревайте до легкого дымления — и вперед.
Ранее мы писали: Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России и Спальный вагон нового поколения: РЖД показала купе с двухметровыми полками и яхтенным стилем
Читайте также:
- Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть
- Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь
- Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить
- В ГАИ ответили - должен ли водитель выходить к инспектору, когда его остановили: или допускается просто опустить окно
- Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее