Что жарить первым — мясо или лук: простое правило, от которого зависит вкус плова
- 16:30 17 сентября
- Валерия Веселова
Что жарить первым для плова — мясо или лук
У каждой хозяйки свой порядок приготовления плова. Кто-то сначала отправляет в казан мясо и ждет румяной корочки, кто-то сразу бросает лук в раскаленное масло. Оба способа имеют право на жизнь, но дома на обычной плите я давно придерживаюсь одной последовательности: сначала лук, потом мясо, затем морковь.
Так проще получить ароматное масло и хорошо обжаренные кусочки, особенно если плов готовится не в огромном казане на костре, а в обычной домашней посуде.
Сначала хорошо разогреваю масло
Самая частая ошибка — положить продукты в холодное или недостаточно горячее масло. Тогда вместо обжаривания начинается тушение.
Поэтому сначала хорошо прогреваю казан или толстостенную кастрюлю, добавляю масло и даю ему нагреться. Только после этого отправляю лук.
Но здесь тоже есть нюанс: перегревать масло до появления дыма не нужно. Достаточно, чтобы лук начал активно шипеть после закладки.
Почему первым кладу лук
Лук быстро отдает маслу свой аромат и постепенно меняет цвет. Для плова мне нравится доводить его до золотистого оттенка, но не до темно-коричневого состояния.
Пережаренный лук может дать горечь, поэтому здесь лучше не отвлекаться на другие дела.
Именно на этом этапе масло получает часть будущего аромата зирвака — основы плова, в которой затем готовятся мясо и овощи.
После лука — мясо
Когда лук стал золотистым, отправляю в казан мясо.
И вот здесь есть правило, которое гораздо важнее спора о том, что должно быть первым: не стоит набивать посуду мясом доверху.
Если положить слишком большую порцию холодных кусков сразу, температура резко упадет. Мясо начнет выделять сок и будет скорее тушиться, чем жариться.
Поэтому крупную порцию лучше обжаривать частями. Кусочки должны лежать достаточно свободно, чтобы между ними оставалось горячее масло.
Мясо не нужно бесконечно перемешивать. Сначала даю одной стороне подрумяниться, затем переворачиваю и обжариваю остальные.
Морковь не тру на обычной терке
Когда мясо получило румяную корочку, наступает очередь моркови.
Для плова предпочитаю резать ее брусочками. Натертая морковь быстро теряет форму, смешивается с луком и мясом и может практически исчезнуть в зирваке.
Брусочки сохраняют структуру и постепенно становятся мягкими, но не превращаются в однородную массу.
После добавления моркови не нужно сразу превращать все содержимое казана в кашу. Можно дать ей несколько минут прогреться в горячем масле, а затем аккуратно перемешать.
Зачем вообще спорить о порядке
Если готовить плов в большом казане на сильном огне, условия совсем другие. Посуда долго сохраняет высокую температуру, а продукты можно обжаривать большими порциями.
На обычной домашней конфорке запас жара гораздо меньше. Добавили сразу много холодного мяса — и температура упала. Поэтому для квартиры особенно важно не столько слепо соблюдать одну последовательность, сколько хорошо прогревать посуду и не перегружать ее продуктами.
Именно поэтому вариант «лук — мясо — морковь» мне удобнее дома.
Еще один прием: не лейте воду сразу после моркови
Когда овощи и мясо уже обжарены, не стоит торопиться превращать их в бульон. Дайте продуктам немного поработать вместе в масле, чтобы запахи успели смешаться.
Затем уже добавляйте воду и специи по своему рецепту.
Для плова особенно важна именно эта промежуточная стадия: мясо, лук и морковь не просто варятся вместе с рисом, а сначала формируют насыщенную основу блюда.
Зиру лучше не бросать слишком рано
Если используете зиру, ее можно слегка растереть между ладонями перед добавлением — аромат станет заметнее.
А вот долго жарить специи на раскаленном масле не стоит. Некоторые из них легко начинают гореть и вместо приятного запаха дают горечь.
Поэтому я добавляю специи тогда, когда основа уже сформирована, а затем переходжу к следующему этапу приготовления плова.
И самое главное — рис не перемешиваю сразу
Когда приходит очередь риса, не нужно активно мешать все содержимое казана.
Рис распределяют сверху, добавляют необходимое количество жидкости и дальше готовят уже по выбранному рецепту. Если постоянно перемешивать зерна во время приготовления, легко получить не рассыпчатый плов, а рисовую кашу.
Перемешать все как следует лучше уже после того, как рис полностью приготовился и немного постоял под крышкой.
Моя домашняя последовательность
Если коротко, для обычной плиты я придерживаюсь такой схемы:
хорошо разогретое масло → лук → мясо → морковь → специи и вода → рис.
При этом мясо обжариваю не огромной кучей, морковь режу брусочками, а рис после закладки стараюсь лишний раз не трогать.
Именно эти мелочи, на мой взгляд, влияют на результат гораздо сильнее, чем бесконечные споры о единственно правильном порядке.
А если готовить плов на костре в большом казане, последовательность можно адаптировать под конкретный рецепт и температуру. Там совершенно другие условия нагрева.
Но для домашней плиты у меня формула простая: луку — первым создать аромат, мясу — хорошо подрумяниться, моркови — сохранить форму, а рису — спокойно приготовиться сверху.
Ранее мы писали, Картошке нужны не сало и не масло, а вот это: так жарят профессиональные повара — куда полезнее и вкуснее и Рис любит 1 ст. л: и гарнир получится рассыпчатым — рисинка к рисинке, а не липкая каша
Читайте также:
- Что идет первым в щи — картофель или капуста: запомните простое правило вкусного супа
- Что обжаривать первым — лук или мясо: простое правило, от которого зависит вкус плова
- Рис любит не соль и не масло: 1 ложка этой добавки — и гарнир получается рассыпчатым
- Что жарить первым — лук или морковь: запомните простое правило аппетитной зажарки
- Не в пакете и не в холодильнике: как хранят хлеб умные люди, чтобы он оставался вкусным и не портился