Горячая или холодная? Вот какой водой правильно заливать рис для плова — запомните раз и навсегда
- 16:30 30 сентября
- Валерия Веселова
Какой водой заливать рис в плове — горячей или холодной
Плов может получиться отличным даже из обычного риса. Но после закладки крупы важно правильно добавить жидкость. Именно на этом этапе легко получить не рассыпчатые зерна, а липкую массу. Для классического плова обычно используют горячую воду или кипяток. При этом дело не в мифической «запечатывающей пленке» на рисе, а в температуре и количестве жидкости.
Почему для плова берут кипяток
После приготовления зирвака в казан выкладывают промытый рис. Его стараются не перемешивать с мясом и овощами, а распределяют ровным слоем.
Затем аккуратно добавляют кипяток. Горячая вода не останавливает процесс приготовления и сразу доводит содержимое казана до нужной температуры.
Если же добавить холодную воду, казану потребуется время, чтобы снова сильно нагреться. За этот период рис дольше находится в воде и может приготовиться неравномерно.
Но есть важный нюанс: сама по себе холодная вода не превращает любой рис в кашу. На результат влияют сорт крупы, количество воды, промывание, температура и время приготовления.
Поэтому правило с кипятком полезно прежде всего как способ лучше контролировать процесс.
Воду не льют прямо на рис сильной струей
После закладки крупы ее разравнивают. Кипяток добавляют осторожно, чтобы не размывать слой риса и не смешивать его с зирваком.
Удобно наливать воду через половник или по стенке казана. Количество жидкости зависит от сорта риса и его способности впитывать воду.
Для одного риса достаточно небольшого слоя сверху. Другому потребуется больше. Поэтому универсальное правило «всегда ровно два пальца» работает не во всех случаях.
Если рис уже хорошо промыт и используется сорт для плова, лучше ориентироваться на конкретный рецепт.
Главное — не переборщить с водой
Именно лишняя жидкость часто становится причиной разваренного риса.
После заливки кипятка огонь увеличивают, чтобы вода активно испарялась. Рис при этом не перемешивают.
Когда большая часть жидкости уйдет, на поверхности начинают появляться небольшие отверстия. Это сигнал, что можно переходить к следующему этапу.
Рис собирают горкой, делают несколько отверстий до дна. Затем огонь убавляют, казан накрывают крышкой и оставляют плов доходить.
Зачем рис промывают перед закладкой
Еще один важный момент происходит до кипятка.
Рис промывают несколько раз, чтобы убрать часть поверхностного крахмала. Вода после промывания должна стать заметно прозрачнее.
Это особенно важно для плова, где зерна должны оставаться отдельными. Но промывать рис до абсолютно прозрачной воды требуется не всегда. Все зависит от сорта и конкретного рецепта.
Девзира, пропаренный рис и другие сорта ведут себя в казане по-разному. Поэтому количество воды для них тоже может отличаться.
Зирвак должен быть готов до риса
К моменту закладки крупы мясо, лук, морковь и специи уже должны находиться в хорошо приготовленном зирваке.
Его можно попробовать на соль. После добавления риса дополнительно перемешивать все содержимое казана уже не стоит.
Затем рис выкладывают сверху и аккуратно добавляют кипяток.
Так сохраняется четкое разделение слоев: внизу остается насыщенный зирвак, а сверху готовится рис, который постепенно впитывает ароматную жидкость.
Что делать, если вода закончилась слишком быстро
Иногда рис остается твердым, а жидкости в казане уже почти нет. В такой ситуации не нужно сразу доливать большой объем воды.
Лучше добавить немного кипятка. Его можно налить по стенке или через отверстия в рисе.
После этого казан снова закрывают крышкой и оставляют на небольшом огне.
Холодную воду для такой корректировки тоже лучше не использовать. Она резко снижает температуру содержимого и сбивает режим приготовления.
И еще одно правило: рис не мешают во время готовки
После того как крупа оказалась в казане, постоянное перемешивание не поможет сделать ее рассыпчатой.
Наоборот, зерна могут повреждаться и отдавать больше крахмала в жидкость. В результате структура блюда изменится.
Перемешивать плов лучше уже после того, как рис полностью приготовился и немного отдохнул под крышкой.
Тогда мясо, морковь и крупа распределятся равномерно, а зерна сохранят форму.
Так какую воду все-таки выбирать?
Для плова удобнее использовать кипяток или очень горячую воду. Она помогает сохранить стабильную температуру и не сбивает приготовление зирвака.
Но одного кипятка недостаточно для рассыпчатого результата. Не менее важны подходящий рис, промывание, правильное количество жидкости и спокойное приготовление без постоянного перемешивания.
Поэтому перед тем, как засыпать рис в казан, лучше сразу поставить рядом чайник. А количество кипятка подобрать под конкретный сорт крупы и рецепт. Именно сочетание этих условий, а не одна температура воды, определяет, будет ли плов рассыпчатым.
Ранее мы писали, Картошка любит не масло и не сало, а вот этот вариант: так жарят профессиональные повара и Куриный суп любит не лук и не морковь, а эту специю: щепотка — и бульон становится наваристым
Читайте также:
- Сахар больше не выбираю по цене и красивой пачке: ищу всего 1 слово на упаковке — а какая разница во вкусе
- Как правильно заворачивать продукты в фольгу: блестящей стороной внутрь или наружу — ответ поваров
- Какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной? Запомните раз и навсегда
- Картошка любит не соль и не масло, а вот это: зачем добавляют уксус при варке — секрет элитных ресторанов
- Не в пакете и не в холодильнике: как хранят хлеб умные люди, чтобы он не засыхал и не плесневел