Вот как учат жарить котлеты в советской книге за 1952 г - 3 ценных совета, как у лучших шеф-поваров. Таких пышных котлет никогда не видела
Многие хозяйки уверены: хлеб в котлеты добавляют только ради экономии фарша. Мол, люди победнее так делают, а мы можем себе позволить котлету из чистого мяса. Но автор культовой советской книги "О вкусной и здоровой пище" (12 ) 1952 года с этим категорически не согласен, пишет блогер "В саду у Валентинки". И современные шеф-повара, как ни странно, говорят то же самое. Три простых совета из бабушкиной книги превратят обычные котлеты в пышные, сочные и румяные, как у лучших рестораторов.
Совет первый: хлеб не для экономии, а для сока
В книге четко сказано: хлеб в котлеты кладут не ради дешевизны. Он выполняет роль губки. Во время жарки мяса выделяется сок, и если хлеба нет, сок просто вытекает на сковороду. Котлета становится сухой и плоской. Хлеб впитывает этот сок и удерживает его внутри.
Правила такие: брать только подсохший хлеб (свежий слишком клейкий), обрезать корки, замочить в воде или молоке, отжать и добавить в фарш. Идеальная пропорция - до 30% хлеба от общего объема мяса. Это не жадность, это технология, которую используют лучшие повара мира. Котлета без хлеба - это другое блюдо, грубое и плотное.
Совет второй: жир и лук решают все
В книге всего одна фраза про жир, но она золотая: мясо не должно быть сухим. Если для котлет взяли постную говядину, в фарш нужно добавить кусочек сала или немного жира. При нагреве жир вытапливается, на его место приходит пар, который разрыхляет котлету изнутри. Именно из-за этого советские котлеты были такими высокими и пышными.
А вот про лук - отдельная песня. Книга советует добавлять не сырой, а поджаренный (пассерованный) лук. Сырой лук внутри котлеты парится и варится, но не жарится, к тому же он постоянно выпадает из фарша на сковороду, пригорает и дает неприятный запах. Пассерованный лук же впитывает масло, добавляет сочности и соединяется с мясом идеально. Аромат совершенно другой, благородный.
Совет третий (и самый неожиданный): никаких яиц
Блогер, изучившая книгу 1952 года, обратила внимание на странную деталь: в рецептах котлет, битков и тефтелей нет яиц. Вообще нет. И дело не в экономии. В той же книге есть рецепты с каперсами, морепродуктами, балыком и икрой - яйца бы точно нашлись, если бы были нужны.
Секрет в том, что яйца утяжеляют фарш, делают его резиновым, забивают зернистость. Фарш с яйцами теряет пышность, становится жидким, и хозяйка вынуждена добавлять еще больше хлеба или муки. Хорошо вымешанный и охлажденный фарш прекрасно лепится и без яиц. Автор книги советует просто подержать фарш в холодильнике час-другой. Холод укрепляет волокна, делает массу вязкой и податливой.
Бонус: котлеты по ГОСТу
Технологи советских времен разработали для общепита специальную смесь специй: соль, сахар, черный перец, мускатный орех и кардамон, предлагает gastronom.ru. Для идеального баланса брали 700 г говядины и 300 г свинины, а хлебную крошку делали из подсушенного в духовке мякиша. Фарш вымешивали не меньше 10 минут, а потом отправляли в холод на 2-3 часа - чтобы ингредиенты "подружились". Жарили такие котлеты на сковороде до корочки, а потом доводили до готовности в духовке с добавлением воды. Итог - хрустящая корочка и невероятно сочная середина.
Вывод из советской книги прост: не надо бояться хлеба и жира, не надо забивать фарш яйцами, а лук лучше пассеровать до золота. Тогда котлеты получатся такими, что пальчики оближешь - пышные, как пух, и сочные до брызг.
Ранее мы писали, Бросила делать зажарку для супа каждый раз - нашла вариант быстрее и удобнее: секрет всем шеф-поваров и Многие делают это неправильно: куда на самом деле нужно выливать масло со сковороды
Читайте также:
Забудьте про кастрюлю и воду: китайский повар показал, как превратить пельмени в ресторанное блюдо Пельмени больше не варим, готовим новым способом - вкус необыкновенный Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар дал четкий ответ Варить пельмени - прошлый век: китаец показал другой способ - результат как в ресторане