Как правильно варить рассыпчатый рис, не промывая его по 10 раз – секрет кулинарного мастера

«Я не промываю рис, и так нормально получается», перед глазами сразу встаёт картина – липкая, бесформенная масса вместо рассыпчатых зёрен. Безвкусная, без текстуры, сплошное разочарование.

И это не просто кулинарный снобизм – автор статьи - технолог и может объяснить, почему промывка важна:

• В рисе много крахмала, особенно в шлифованном. При варке он превращает воду в клейстер, из-за чего зёрна слипаются.
• Из-за вязкости тепло распределяется неравномерно – дно кастрюли перегревается, рис пригорает.
• Каша «убегает», потому что крахмал делает жидкость густой, пузыри не лопаются, а превращаются в пену.

Одним словом – кулинарный провал.

Но тут неожиданный поворот

Наткнулся на рецепт от Вильяма Похлёбкина (да-да, того самого гуру кулинарии), где он не рекомендует промывать рис. Более того, утверждает, что так блюдо получается вкуснее, ведь при промывке уходят не только крахмал, но и часть питательных веществ.

Метод Похлёбкина: рис без промывки

1. Точные пропорции

• 200 мл риса : 300 мл воды (объёмное соотношение, а не на глаз).

2. Кипяток сразу

• Воду берём кипящую. Либо заливаем крупу кипятком, либо быстро доводим до кипения под плотной крышкой.

• Почему? Если ждать закипания, часть воды испарится, и баланс нарушится.

3. Герметичная крышка

• Чем плотнее, тем лучше. Можно даже придавить грузом.

• Это нужно, чтобы рис не только варился, но и готовился на пару.

4. Чёткий тайминг

• 12 минут варки:

  • 3 мин. – сильный огонь,

  • 7 мин. – средний,

  • 2 мин. – минимальный.

• Затем 12 минут отдыха под крышкой (без огня!).

5. Финальный штрих

• Добавить соль, кусочек масла и аккуратно перемешать деревянной ложкой, чтобы не повредить зёрна.

Что получилось?

1. Рис действительно вкусный – с выраженным натуральным вкусом, без «водянистости».

2. Рассыпчатый, но не идеально (как после промывки или обжарки).

3. Без клейстера – зёрна не слиплись в комок.

Можно не промывать, если:

• соблюдать точные пропорции,

• использовать кипяток,

• не открывать крышку.

Но лучше всё же сполоснуть – хотя бы один раз, чтобы смыть пыль и возможные загрязнения.

Альтернативный способ

Если не хочется заморачиваться с таймингом:

1. Засыпать рис, залить водой.

2. Довести до кипения под крышкой.

3. Убавить огонь до минимума (чтобы едва кипело).

4. Варить 12 минут, затем выключить и дать постоять, пишет дзен-канал "Кухня технолога".

Читайте также:

• Конец кастрюлям и кипячению: революция в стерилизации банок - 2 минуты и готово
• Как правильно выбрать арбуз: искать "девочку" не надо - есть способ получше
• Всю жизнь вы пользовались холодильником неправильно - что нельзя хранить при низкой температуре
• Простой трюк, и любая рыба получится ароматной и сочной - даже минтай, хек и путассу
• Котлеты нашей молодости - вот как их готовили в советских заведениях общепита и почему дома такое не повторить