Итальянский, иранский, русский. Три способа завялить помидоры

Сезон томатов в разгаре, а значит самое время заготовить вяленые помидоры — натуральный усилитель вкуса, который превратит любое блюдо в кулинарный шедевр.

Три профессиональных повара поделились своими проверенными методами приготовления этого средиземноморского деликатеса.  

Традиционный способ: как сушили помидоры наши бабушки

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов «Ласточка» и «Чайка», вспомнил семейный рецепт:  

"Берем мясистые томаты, разрезаем пополам, солим и выкладываем на деревянные доски. Днём сушим на солнце под марлей, на ночь заносим в дом. Процесс повторяем несколько дней, пока помидоры не становятся пластичными".  

Храним заготовку в бумажных пакетах. Перед использованием томаты "оживляем" кипячением, чтобы убрать лишнюю соль, затем сушим и укладываем в банки с чесноком, орегано и маслом.  

Современный подход: технология дегидратора

Марк Шах Акбари из ресторана ULLU адаптировал иранскую технологию:  

"Сливовидные томаты разрезаем, добавляем чеснок, травы и бальзамик. Сначала сушим при 70°C 3-6 часов, затем при 40°C ещё 5 часов. Так мякоть сохраняет сочность, а кожица не пересушивается".  

Шеф сравнивает процесс с приготовлением узбекской кураги, когда чередуются интенсивная и мягкая сушка.  

Бюджетный вариант для домашних условий

Олег Колисниченко (рестораны PINCI и «Москва-Стамбул») предложил простой рецепт:  

"Крупные томаты режем, обильно посыпаем солью, сахаром, перцем и тимьяном. Сушим в духовке при 140°C около 4 часов, периодически переворачивая".  

Для пикантности шеф рекомендует коптить томаты на сене. Дым придаёт потрясающий вкус умами. Такая закуска идеальна с мясом или просто на хлебе.  

Советы по хранению

Готовые томаты лучше хранить в масле с пряностями в холодильнике. Для бутербродов шефы советуют сочетать их с брынзой на поджаренной бриоше.  

Читайте также: 

• Соленые грибы - как у бабушки в деревне. Летний быстрый рецепт засолки ассорти
• "Сладунчики" - самые простые и вкусные помидоры на зиму: не останется даже рассола
• Посыпала содой курицу - и теперь это мой любимый рецепт: грудка покорит с первого кусочка
• Сливу больше не раздаю - придумала, куда деть рекордный урожай: делюсь своими секретами
• Главный враг рассыпчатого плова: этот ингредиент превращает его в кашу — он точно есть в вашем рецепте