Сколько нужно выдерживать капусту при квашении - запомните раз и навсегда

Успех квашеной капусты зависит от точного времени брожения. Если передержать, то она будет кислая. Вот сколько нужно времени для идеального вкуса.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для квашения подходят только плотные кочаны поздних сортов — «Слава», «Белорусская», «Московская поздняя». Ранние сорта не годятся: они дают мягкий и безвкусный продукт. При выборе обращайте внимание на хрусткость и цвет кочерыжки — она должна быть белой, без темных пятен.

Правильные пропорции:

• Соль: 2% от веса капусты (20 г на 1 кг).
• Морковь: не более 100 г на 1 кг капусты.

Соль только каменная или морская — йодированная подавляет брожение.

Капусту шинкуют полосками 3-5 мм, тщательно перетирают с солью до появления сока, затем плотно утрамбовывают в банку, оставляя пространство для рассола.

Контроль процесса брожения

Через 6-8 часов начинается активное брожение: появляются пузырьки газа и характерный кисловатый запах. Важные этапы:

• 24 часа: капуста оседает, рассол поднимается. Цвет меняется на желтоватый. Необходимо протыкать массу деревянной палочкой до дна каждые 8-10 часов для выхода газов.
• 48 часов: пик брожения. Рассол мутнеет, пузырьков становится больше. Не поддавайтесь искушению снять пробу — капусте нужны еще сутки.
• 72 часа: идеальная готовность. Рассол золотистый, пузырьков мало, вкус сбалансированный. Сразу перемещайте в холодильник — иначе начнется перекисание.

Решение распространенных проблем

Если капуста перекисла, не выбрасывайте ее — она отлично подойдет для тушения или борща. Недозревший продукт можно довести до кондиции, оставив при комнатной температуре еще на 12-24 часа.

При появлении белой пленки просто снимите ее ложкой — продукт под рассолом остается качественным. Если рассол слишком соленый, замените часть кипяченой водой.

Источник: Огородные шпаргалки

Ранее мы писали: замачиваю рыбу перед жаркой в рассоле - и сама удивляюсь своей смекалке: результат просто "бомбический". Вот зачем и раскрыла секрет сочности и вкуса котлет из советской столовой: готовлю теперь только так - все наперебой требуют рецепт.

Читайте также:

• Почему «нельзя» жарить яйца на сковороде: ушлый повар раскрыл секрет идеального приготовления 
• Фарш нельзя вымешивать руками: 5 ошибок, из-за которых котлетки превращают в подошву - запомните раз и навсегда
• Ошпариваю картошку перед жаркой кипятком - и получаю блюдо уровня Мишлен: шеф-повара скрывают этот трюк
• В составе сплошная химия? Вот из чего на самом деле готовят бульонные кубики - должна знать каждая хозяйка
• Не в горячей воде: повара назвали самый необычный способ разморозки мяса - идеальный лайфхак, когда гости на пороге