Раскрыла секрет сочности и вкуса котлет из советской столовой: готовлю теперь только так - все наперебой требуют рецепт

Многие до сих пор вспоминают неповторимый вкус котлет из советских столовых. Особая сочность получалась не случайно, а благодаря продуманной технологии приготовления, которую сегодня незаслуженно забыли.

Техника двойной панировки

Главный секрет сочности заключался в трехслойной панировке:

• Первый слой: мука, которая создает клейкую основу.
• Второй слой: взбитое яйцо или льезон, образующий защитную корочку.
• Третий слой: сухари для хрустящей корочки.

Такая "броня" надежно удерживала мясные соки внутри во время жарки.

Сбалансированный состав фарша

По советским ГОСТам в котлеты добавляли размоченный в молоке хлебный мякиш. Это не было простой экономией — хлеб выполнял важную функцию: впитывал влагу и жир, а затем постепенно отдавал их обратно в фарш. Классическое соотношение составляло примерно 50% мяса, 25% хлеба и 25% жидкости с луком.

Двухэтапное приготовление

Котлеты не просто обжаривали — использовали технологию томления:

• Быстрое обжаривание до румяной корочки.
• Доведение до готовности в духовке при 180°C.

Это позволяло равномерно прогреть котлету изнутри, не пересушивая ее.

Особенности жарки

Для приготовления использовали особую смесь жиров — комбижир, гидрожир или сливочное масло с добавлением растительного. Именно они создавали характерный аромат и вкус, который сегодня прочно ассоциируется с советской кухней и ностальгией по тем временам.

Как воссоздать рецепт дома

Чтобы добиться аутентичного вкуса, важно соблюдать несколько правил. Используйте комбинированный фарш из говядины и свинины и добавляйте к нему булку, размоченную в молоке.

Не менее важна техника панировки: последовательно обваливайте каждую котлету в муке, затем во взбитом яйце и завершающим слоем в сухарях. Обжаривайте подготовленные котлеты на смеси масел до появления равномерной золотистой корочки, после чего отправьте их в духовку, разогретую до 180 градусов, для окончательного приготовления в течение 10–15 минут.

Источник: Готовим с Калниной Натальей

Ранее мы писали, почему фарш нельзя вымешивать руками: 5 ошибок, из-за которых котлетки превращают в подошву, а также как правильно подготовить лук для фарша: особый секрет, о котором знают лишь ушлые хозяйки.

Читайте также: 

• Заморозьте в холодильнике сейчас: к Новому году этот продукт будет по цене черной икры
• Секрет идеального борща рубинового цвета: шеф-повар назвал всего одну хитрость - просто добавьте 2 ложки в конце
• Помидоры нельзя убираться в холодильник: 4 способа, как сохранить их свежими и сладкими на 2-3 месяца
• Не оливковое и не кукурузное: эксперты разобрались с самым лучшим маслом для жарки
• Ушлые хозяйки уже давно замораживают сырые яйца и хвалят себя за смекалку: вот зачем это нужно