Щепотка соды на сковороде: зачем повара добавляют ее к луку и что из этого получается – запомните

Лук на сковороде ведет себя непредсказуемо. То подгорает, не успев стать мягким. То получается водянистым и безвкусным. То вдруг дает горечь, хотя сорт вроде бы сладкий. А в ресторанах он всегда идеальный — золотистый, сладкий, почти как карамель, с ореховым ароматом. Дома такого добиться сложно, если не знать одного простого секрета. И секрет этот даже не в масле и не в сковороде, а в обычной пищевой соде.

Чтобы понять магию, нужно заглянуть внутрь лука. У него прочные клеточные стенки, которые не спешат разрушаться при жарке. Именно поэтому, чтобы лук стал прозрачным и сладким, его приходится томить на медленном огне по полчаса. Сода — это щелочь. Попадая на поверхность лука, она начинает мягко расщеплять эти самые стенки. Сахар, который природой заложен в каждой луковице, высвобождается моментально. И сразу запускается та самая реакция Майяра, которая дает мясную корочку и румяную выпечку.

Лук на глазах меняет цвет, становится почти прозрачным, а потом вдруг темнеет до глубокого золота. Горечь уходит полностью, острота исчезает, остается только чистая сладость и густой аромат с легкими ореховыми нотками. И весь процесс занимает не 20–30 минут, а всего пять-семь.

Но есть нюанс, который может все испортить. Соды нужно ровно столько, сколько помещается на кончике ножа. Примерно четверть чайной ложки на одну крупную луковицу. Если насыпать больше, вместо карамельного лука получится нечто с отчетливым мыльным привкусом, и никакие специи это не спасут.

Важна и последовательность. Не надо сыпать соду на сухой лук в самом начале. Сначала бросьте лук в разогретое масло, дайте ему пару минут, чтобы чуть схватиться. Только потом добавляйте соду, быстро перемешивайте и убавляйте огонь. Лук начнет менять цвет мгновенно, так что мешать придется постоянно, иначе пригорит.

Этот прием незаменим в блюдах, где нужна густая сладкая луковая основа. Луковый суп, французский пирог киш, соус для пасты, начинка для пирожков, тушеная говядина — везде, где лук должен буквально таять во рту, сода отрабатывает на сто процентов.

Но у метода есть обратная сторона. Сода убивает луковую остроту напрочь. Если вы готовите салат, где важна текстурная разница, или добавляете лук в рагу ради легкой пикантной нотки, этот способ не подойдет. И уж точно не стоит так делать, если лук должен оставаться хрустящим — сода сделает его слишком мягким, почти как повидло.

Ранее мы писали:  Лавровый лист скупаю пачками: 11 способов использовать его в хозяйстве, о которых вы не догадывались и  Почему стаканы и чашки нужно хранить перевёрнутыми: простая привычка, которая меняет всё

Читайте также:

• Чайник может забирать ваше здоровье и быть опаснее ножа. Что нужно знать тем, кто им пользуется
• Закинул соль в унитаз перед сном, а проснулся — и глазам не поверил. Советы горничной в деле
• Две комнаты, а жить негде. 10 ошибок пенсионеров, которые превращают двушку в склад: не повторяйте за родителями
• На моей кухне вся посуда блестит как новая: как мыть жирные сковородки без химии – ресторанный трюк
• Зажмите 2 кнопки — и стиралка сама очистится грязи, плесени и остатков порошка: секрет вечной службы