Почему нельзя мыть мясо и курицу после покупки: эту ошибку совершают даже опытные повара

Сырое мясо и курицу перед готовкой мыть не нужно и даже опасно. Вместо «очищения» вы разносите по кухне бактерии, которые должны погибнуть только при термической обработке. Чем активнее вы поливаете кусок под краном, тем выше риск загрязнить раковину, столешницу, посуду и другие продукты.

Эксперты по пищевой безопасности всё чаще прямо говорят: привычка «как у бабушки» — промыть мясо перед жаркой или заморозкой — устарела. Эту рекомендацию объясняют не модой, а санитарными нормами и исследованиями: вода не делает продукт безопаснее, она лишь помогает микробам «переехать» на всю кухню.

Как появился миф о «чистом» мясе

Исторически мясо продавали на открытых рынках: туши висели на крюках, куски лежали на деревянных прилавках, вокруг — пыль, насекомые, жара. В таких условиях домывание действительно имело смысл: вода смывала видимую грязь и кровь.

Сегодня путь продукта другой. На перерабатывающих предприятиях мясо проходит ветеринарный контроль, санитарную обработку, затем его охлаждают, упаковывают и уже в таком виде отправляют в магазины. В Роскачестве неоднократно подчёркивали, что промывка и санитарная обработка — часть технологического процесса на производстве, а не домашняя обязанность покупателя.

По сути, то, что раньше было вынужденной мерой на базаре, в современных условиях превратилось в бессмысленный и опасный ритуал.

Что на самом деле происходит, когда вы включаете кран

Проблема не в мясе как таковом, а в воде и брызгах. Когда вы держите кусок под струёй, микроскопические капли, содержащие мясной сок и бактерии, разлетаются вокруг раковины. Исследования, на которые ссылаются российские СМИ, показывают: брызги могут разлетаться на десятки сантиметров от места, где вы моете продукт.

В материале «Мир новостей» с участием экспертов по пищевой безопасности объясняется, что при мытье сырых продуктов бактерии оказываются:

• на посуде, стоящей рядом;
• на разделочной доске и ножах;
• на ручках шкафов, смесителе и даже на вашей одежде.

В итоге вы можете аккуратно прожарить стейк до идеальной корочки, но получить отравление от салата или хлеба, которые случайно соприкоснулись с загрязнённой поверхностью.

Какие бактерии живут на сыром мясе

На сыром мясе и особенно на птице могут присутствовать:

• сальмонеллы;
• различные штаммы кишечной палочки;
• кампилобактер и другие условно-патогенные микроорганизмы.

Согласно «Википедии», сальмонеллы гибнут при нагревании продукта до температуры около 70 °C и выше. Вода из-под крана такой температуры не достигает, да и краткий контакт под струёй не даёт времени для гибели микроорганизмов.

В материале «МК Астрахань» врач наполняет эту картину деталями: бактерии прочно «цепляются» за волокна мяса, а обычное промывание не уменьшает их количество заметным образом. Зато разносит по окружающим поверхностям, где их вообще не должно быть.

Что говорят эксперты и СМИ

Позиция специалистов по пищевой безопасности в разных странах и публикации российских СМИ совпадают: мыть сырое мясо и птицу не рекомендуется.

• В «Правда.ру» санитарные врачи поясняют, что основной способ защиты — не вода, а достаточная термическая обработка и чистота рабочей поверхности.
• В материале Mail.ru Новости приводятся выводы зарубежных исследований: при мытье курицы риск перекрёстного загрязнения кухни растёт настолько, что сами исследователи призывают полностью отказаться от этой практики.

Российские эксперты фактически повторяют выводы международных рекомендаций: сырые мясо и птицу не моют, а готовят до полной готовности и строго соблюдают гигиену на кухне.

Почему повара не моют мясо

Профессиональные повара действительно не стоят у мойки с куском стейка. Причин у этого несколько:

1. Вкус и текстура
   Влага на поверхности мешает образованию поджаристой корочки. Вместо жарки мясо начинает тушиться в собственном соку и паре, получается серым и менее ароматным. Поэтому перед жаркой повара не моют, а, наоборот, тщательно обсушивают кусок бумажным полотенцем.

2. Контроль происхождения продукта
   В хороших ресторанах строго следят за поставщиками и условиями хранения. Это не отменяет рисков, но делает дополнительные «омовения» бессмысленными: всё равно решающей будет температура при приготовлении.

3. Санитария кухни
   В профессиональных кухнях промывать сырое мясо под краном — прямой путь к санитарным нарушениям: брызги могут загрязнить инвентарь, посуду и готовые блюда.

Так как же правильно обращаться с сырым мясом и курицей

Полный отказ от мытья не значит, что делать с мясом вообще ничего не нужно. Есть несколько простых правил.

1. Вынуть из упаковки и обсушить
   Если в лотке или пакете скопился мясной сок, просто переложите продукт на чистую тарелку и аккуратно промокните бумажным полотенцем. Салфетки выбрасывайте сразу после использования.

2. Использовать отдельную доску и нож
   Для сырого мяса, птицы и рыбы должна быть своя разделочная доска и нож. Это одно из ключевых правил, о которых напоминают специалисты по пищевой безопасности и санитарные врачи.

3. Не класть готовое на то, где лежало сырое
   После жарки или варки никогда не выкладывайте готовое мясо на тарелку или доску, где оно лежало сырым, даже если прошло «всего минуту».

4. Мыть руки — а не мясо
   Руки нужно тщательно мыть с мылом до и после контакта с сырым продуктом, особенно перед тем, как трогать готовую еду, овощи или фрукты.

5. Следить за температурой приготовления
   Внутри куска температура должна достигать хотя бы 70 °C. Для фарша и птицы требования ещё строже: они должны быть полностью прожарены или проварены, без розовых участков внутри.

Когда всё‑таки можно сполоснуть

Нюанс, о котором редко говорят: иногда мясо всё же допустимо аккуратно промыть — но не под краном, а в отдельной посуде.

Это допустимо, если:

• кусок упал на пол;
• на поверхности видна грязь, опилки от костей, фрагменты упаковки.

В таком случае:

1. Наберите немного холодной воды в миску или кастрюлю.
2. Быстро сполосните мясо в этой воде, не подставляя его под мощную струю.
3. Воду вылейте, посуду вымойте с моющим средством.
4. Мясо обсушите бумажными полотенцами.

Главный смысл — не допустить разлёта брызг и не «оккупировать» бактериями всю кухню.

Отдельная тема: курица и индейка

Птица чаще, чем говядина или свинина, становится причиной пищевых инфекций. В ряде публикаций российских СМИ ссылаются на исследования, где большинство случаев бытового заражения связывают именно с сырой курицей.

Поэтому для птицы особенно важно:

• не мыть тушку и части под краном;
• сразу после разделки вымыть доску, нож и раковину с моющим средством;
• не хранить сырую курицу рядом с готовой едой;
• следить за полной прожаркой: сок из курицы при проколе должен быть прозрачным, без розового оттенка.

Маринад и фарш: отдельные риски

С фаршем и маринадами нужно быть ещё осторожнее:

• Сырой фарш портится быстрее цельного куска, поэтому его нужно готовить в день покупки или замораживать.
• Маринад, в котором лежало сырое мясо или курица, нельзя использовать как соус без дополнительного кипячения: в нём остаются те же бактерии, что и на продукте.

Кратко: чек‑лист безопасной кухни

• Не мойте сырое мясо и курицу под краном — вы лишь разнесёте бактерии по кухне.
• Обсушивайте продукт бумажными полотенцами, а не «отмывайте» водой.
• Используйте отдельные доски и ножи для сырого мяса, птицы и рыбы.
• Всегда мойте руки и кухонные поверхности после работы с сырым продуктом.
• Готовьте мясо и птицу до полной готовности, контролируйте температуру.
• Если кусок явно загрязнён, при необходимости споласкивайте его только в отдельной посуде, без брызг.

Мыть сырое мясо — действительно старый кулинарный миф, который до сих пор поддерживают по инерции. Но если опираться не на привычки, а на данные экспертов и санитарные рекомендации, становится понятно: безопаснее и вкуснее получается как раз тогда, когда вы не суёте мясо под кран.

Источник: prochepetsk.ru

Ранее мы писали:

• Нутрициолог назвала самый полезный фрукт на зиму - и это не яблоко, не мандарин
• Диетолог назвал самый полезный ужин: не котлета, не куриная грудка и в два раза полезнее овощей

Читайте также:

• От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
• Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
• Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
• Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли