3 ошибки при варке бульона, из-за которых он получается мутным и невкусным – запомните раз и навсегда

• Еда
• Новости России
• Рецепты

• 19:30 2 мая
• Ксения Узлова

Создано в Шедевруме

Многие хозяйки свято верят, что бульон должен кипеть ключом, а соль убивает сочность мяса. На самом деле эти привычки — главные враги прозрачного и наваристого бульона. Шеф-повара и технологи давно знают, как варить идеальную основу для супов и соусов. Разбираем три скрытые ошибки, которые мешают получить крепкий, ароматный и прозрачный бульон. И даём простые решения.

Ошибка 1: неправильная разморозка и разделка мяса

Никогда не размораживайте мясо или рыбу в горячей воде, под краном или на столе при комнатной температуре. Быстрая разморозка разрушает волокна, и весь сок вытекает в бульон, оставляя мясо сухим. Лучший способ — переложить продукт из морозилки на нижнюю полку холодильника на ночь. Так мясо сохранит сочность и нежность. При разделке не старайтесь нарезать его на мелкие кусочки. Это не ускорит варку, а только лишит мясо вкуса.

Для крепкого бульона нужны не куски жирного мяса, а жилистые части с костями, хрящами и соединительной тканью. Именно коллаген, содержащийся в них, дает наваристость и желатинирование. А вот чистое сало или толстый жир делают бульон мутным и не влияют на крепость. Выбирайте говяжью голяшку, куриные спинки или свиные рульки, но без толстого слоя жира.

Ошибка 2: небрежная подготовка овощей и специй

Корнеплоды и лук часто бросают в кастрюлю сырыми и очищенными. Для светлого куриного или рыбного бульона это допустимо. Но для насыщенного говяжьего или тёмного бульона овощи нужно предварительно обжечь. Разрежьте луковицу пополам (в шелухе!), положите срезом на сухую сковороду или противень. Морковь, сельдерей, пастернак — тоже целиком или вдоль. Запеките до тёмных подпалин. Это даст бульону красивый цвет, аромат и глубину вкуса.

Ошибка — перегружать бульон корнеплодами. Избыток моркови или лука сделает его сладковатым и мутным. Добавляйте овощи в начале варки, но вынимайте их, когда они станут мягкими, но ещё не развалятся. Переваренные коренья превращаются в кашицу и мутят бульон. Альтернатива — добавить лук и морковь не сразу, а через час после закипания. Зелень лучше вязать в пучок и класть за 10-15 минут до готовности, иначе она даст болотный оттенок.

Великий спор о соли: правда и мифы

Многие боятся солить бульон в начале, думая, что соль вытягивает сок из мяса и делает его сухим. Физика процесса говорит об обратном. В первые минуты соль действительно вызывает небольшое вытекание влаги. Но затем, по закону диффузии, ионы натрия и хлора проникают внутрь куска, связывают белки и помогают задерживать жидкость. Солёное мясо получается более сочным и мягким, чем несолёное.

Кроме того, соль замедляет свёртывание белков, предотвращая излишнюю жёсткость. А если вы варите бульон именно ради навара, то соль поможет мясу отдать больше сока в жидкость. Оптимально солить бульон в середине варки, когда мясо уже прогрелось, но не перед самым выключением. Пряности — лавровый лист, перец горошком — добавляйте за 10-15 минут до готовности, иначе они дадут горечь и тёмный цвет. Для куриного бульона лавровый лист вообще не нужен.

Ошибка 3: неправильный режим кипения и крышка

Бульон должен не бурлить, а томиться. Интенсивное кипение превращает белок в пену, которая распадается на мельчайшие частицы и делает жидкость мутной. После закипания убавьте огонь до самого минимума, чтобы лишь изредка поднимались пузырьки. Тогда бульон останется прозрачным, а вкус — насыщенным. Пену и жир снимайте шумовкой в первые полчаса.

Крышка — ещё один камень преткновения. Плотно закрытая, она создаёт давление, которое «зажимает» сок в мясе и мешает ему переходить в бульон. Лучше варить с открытой крышкой. Если накрываете, то оставляйте щель для выхода пара. Также на крышке оседает жир, который затем капает обратно и ухудшает прозрачность. Именно поэтому большинство шеф-поваров предпочитают варить бульоны без крышки, отмечает опытная хозяйка.

А можно ли доливать воду? Разрушаем миф

Многие уверены: если долить холодной воды, бульон помутнеет. Это правда, но только если вливать ледяную воду сразу много. Причина мути не вода сама по себе, а резкий перепад температуры, из-за которого белки выпадают в хлопья. Если кипяток или очень горячую воду добавлять понемногу, не выключая огонь, бульон останется прозрачным. Так что смело доливайте, если вода выкипела. Лучше, конечно, сразу заливать с запасом, но небольшая корректировка не страшна.

Таблица: идеальный бульон за 7 шагов

Лайфхак от шеф-повара: почему бурление делает бульон мутным

Если вы устроите интенсивное бурление, механическое перемешивание разбивает длинные желатиновые молекулы на короткие обрывки — связующая способность падает, и бульон перестаёт быть наваристым. Так что тихое кипение — это не просто эстетика, а физико-химическая необходимость, – поясняет повар Михаил Соколов.

Следуя этим нехитрым правилам, вы получите бульон, который достоин ресторана. Прозрачный, янтарный, с богатым вкусом. А мясо из него останется нежным и сочным. Проверьте свои привычки — возможно, вы делали эту ошибку годами. Исправить её никогда не поздно, и результат того стоит.

Ранее мы писали: Спальный вагон нового поколения: РЖД показала купе с двухметровыми полками и яхтенным стилем и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России

Читайте также:

• Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть
• Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь
• Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее
• Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить
• В ГАИ ответили - должен ли водитель выходить к инспектору, когда его остановили: или допускается просто опустить окно