Сколько нужно варить грибы до готовности: запомните эту инструкцию раз и навсегда
- 02:00 4 мая
- Валерия Веселова
С первыми весенними днями в лесах начинается тихая охота. Тысячи россиян отправляются за грибами. Но собранный урожай таит в себе не только гастрономическое удовольствие, но и серьезные риски. По информации Роспотребнадзора, именно неправильно приготовленные грибы становятся причиной ежегодных вспышек пищевых отравлений. Разбираемся с aif.ru и mk-mari.ru в тонкостях грибной варки и представляет четкую инструкцию, которую стоит запомнить раз и навсегда.
Перед варкой грибы необходимо отсортировать по видам и еще раз тщательно осмотреть. Не стоит отваривать червивые, перезрелые, дряблые экземпляры, а также любые грибы, которые вы не можете однозначно идентифицировать. Затем очистите их от грязи и тщательно промойте несколько раз. Кулинарную обработку проводят отдельно для каждого вида, сразу после сортировки и мытья.
Сколько же нужно варить? Точное время зависит от вида грибов. Грузди и сыроежки достаточно варить 5 минут. Маслята - 7 минут. Белые и подосиновики - 10 минут. Сморчки требуют больше времени - 15 минут. А лисички и валуи - 20 минут. После варки автор рекомендует промыть грибы холодной кипяченой водой.
Однако эксперты из Роспотребнадзора дают более жесткую рекомендацию: ученые советуют варить грибы минимум 45 минут, дважды меняя воду. Только так можно свести к допустимому минимуму уровень радиоактивных веществ, в частности цезия-137. И только после этого из грибов можно готовить блюда.
Как определить готовность визуально? Есть простой лайфхак: сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно кастрюли. Это главный индикатор. Также грибы становятся более однородными и слегка полупрозрачными, а при повторном закипании пена перестает активно образовываться.
Бренд-шеф сети FARFOR Илья Сухов рекомендует отваривать грибы на среднем огне, чтобы сохранить вкус и аромат. А замороженные грибы лучше не варить, а бланшировать.
Теперь о классификации. Все грибы делятся на три категории. Условно-съедобные - сморчки, опята, грузди. Это настоящие испытатели кулинарного терпения. Они требуют обязательного двойного отваривания: первый раз 10-15 минут с последующим сливом воды, второй раз - полноценная варка 20-30 минут. Этот процесс нейтрализует природную горечь и потенциально опасные соединения.
Благородные грибы - белые, подберезовики, подосиновики. Они более безопасны, но и здесь есть нюансы. Для заморозки достаточно варить 15-25 минут, для немедленного употребления - 35-40 минут после закипания. Интересный факт: белые грибы при варке издают характерный аппетитный аромат, по которому опытные кулинары определяют готовность.
Культивированные грибы - шампиньоны и вешенки - требуют минимальной обработки. Диетолог Елена Доронкина в беседе с РБК отметила, что отваривание грибов является базовым способом приготовления. "В зависимости от рецепта и предпочтений вы можете изменять время варки или использовать другие методы", - говорит Доронкина. Но для шампиньонов из магазина идеальное время - 7-10 минут до состояния al dente. Переваривание убивает нежный вкус и превращает их в резиновую массу.
Отдельная история - лисички. Это единственные лесные грибы, которые можно готовить без предварительного отваривания. Однако при малейших сомнениях в качестве или возрасте автор советует перестраховаться - 15 минут кипячения нейтрализуют любые риски.
Технология безопасности выглядит так. Тщательно очистите грибы от песка и лесного мусора. Отсортируйте по видам - никогда не варите разные грибы вместе. Залейте холодной водой для равномерного прогрева. Для условно-съедобных грибов сделайте первое кипячение с обязательным сливом отвара. Затем варите повторно до полного оседания на дно. И перед подачей на стол обязательно попробуйте маленький кусочек.
Автор подводит итог: приготовление грибов - это не кулинария, а точная наука, где эксперименты могут стоить здоровья. Главное правило, которое вынесло не одно поколение грибников: "Лучше переварить, чем не доварить". Современные гастрономические тенденции с их любовью к al dente здесь не работают. Безопасность всегда должна быть на первом месте. Запомните простую формулу: правильная очистка и сортировка плюс достаточное время термической обработки равно гарантированное удовольствие без последствий. Пусть ваша грибная охота заканчивается только приятными впечатлениями и вкусными блюдами на столе.
Ранее мы писали, Не кладите это в кастрюлю: врач предупредила о съедобных грибах, которые не годятся для супа и Когда идти за первыми весенними грибами: где искать сморчки и строчки и как готовить их без риска
Читайте также:
- Опасный гриб, из-за которого грибники обходят целые поляны: под кого косит опасный двойник и как его вычислить
- Сходил в лес - и купил машину: на Урале грибники охотятся за редчайшим деликатесом - вот за сколько его продают
- С детства неправильно научили собирать грибы. Червивые не проблема - беру. Чистятся легко и быстро
- В лесах появился первый весенний гриб: на какой улов могут рассчитывать грибники - собираем уже сейчас
- Как найти место в лесу, где грибы растут, как картошка: соберете по 5 ведер за час - запомните эти советы