Почему нельзя вымешивать фарш руками? Ошибки, которые превращают сочные котлеты в подошвы
- 11:30 22 сентября
- Александра Овсяник
Почему котлеты получаются сухими: главные ошибки при замесе фарша и как их избежать.
Снаружи котлета румяная, а внутри сухая и жесткая, как подошва – знакомая многим ситуация. Мясо свежее, лук есть, а результат все равно разочаровывает. Часто причина в том, как обращаются с фаршем до жарки, и главный враг сочности – долгое вымешивание руками.
Почему руки вредят фаршу
Фарш не тесто: если тесто нужно долго месить, то с фаршем важно бережное обращение. Тепло ладоней нагревает массу, жир начинает плавиться и вытекает, а котлета становится сухой. Кроме того, при сильном сжатии разрушаются волокна мяса, белок сворачивается, и получается плотная резиновая структура. Чем дольше мешать фарш, тем жестче окажутся котлеты.
Частые ошибки
- долгое вымешивание. Достаточно минуты, чтобы соединить ингредиенты;
- отбивание фарша об миску. Из мяса выбивается сок, и оно становится плотным, как паштет;
- слишком много хлеба и яиц. На 1 кг мяса хватит 200 г белого хлеба без корок и одного яйца;
- постное мясо без жира. Нужны свинина, куриный жир или кусочек сала, иначе котлеты выйдут сухими;
- слишком мелкий помол. Двойной пропуск через мелкую решетку превращает фарш в кашу, достаточно одного раза через среднюю решетку.
Как готовить фарш правильно
Лучше смешивать фарш ложкой или лопаткой, быстрыми и легкими движениями. Если удобнее руками, стоит надеть перчатки и действовать быстро, не сжимая и не разминая массу. После смешивания фарш убирают в холодильник на 20–30 минут: холодный жир не тает, и котлеты лучше держат форму. При формовке их не утрамбовывают.
Рецепт сочных котлет
Понадобятся 500 г свинины, 300 г говядины, 150 г белого хлеба, 150 мл холодного молока, небольшая луковица, яйцо, соль и перец.
Хлеб замачивают в молоке на 5 минут. Мясо и лук пропускают через мясорубку с крупной или средней решеткой один раз. Отжатый хлеб, яйцо, соль и перец добавляют в фарш и перемешивают лопаткой около 30 секунд. Фарш убирают в холодильник на 20 минут, затем формуют котлеты смоченными водой руками и жарят по 3–4 минуты с каждой стороны, а после убавляют огонь и томят под крышкой 5–7 минут.
Как проверить результат
На срезе готовой котлеты должны быть видны небольшие поры, а сок при нажатии вилкой – прозрачным. Если срез плотный, а сок мутный, фарш был перебит.
Если фарш уже перебит
Поможет натертая сырая картошка – одна штука на килограмм фарша, крахмал впитает лишнюю влагу. Другой вариант – готовить не котлеты, а тефтели, тушенные в соусе не менее 40 минут.
Секрет сочных котлет прост: чем меньше трогать фарш руками, тем нежнее получится блюдо.
Статья подготовлена на основании материала канала "Готовим с Калниной Натальей".
Ранее мы писали: Не в пакете и не в холодильнике: как правильно хранить хлеб, чтобы он оставался мягким и не портился и Свекла будет готова за 30 минут: простой способ, который сокращает привычную варку почти вдвое
Читайте также:
- Открыла для себя 3 новых способа применения пищевой пленки: полезно знать каждой хозяйке
- Пельмени в воде больше не варю — даже покупные получаются на вкус как домашние
- 1 столовая ложка — грязь и жирный налёт с изюма сходят на глазах: опытные хозяйки моют сухофрукты только этим способом
- Можно ли бросать пельмени в кипяток: запомните раз и навсегда
- 2 щепотки специй в воду – и пельмени получаются вкуснее ресторанных: даже полуфабрикаты выходят как от шеф-повара