Зачем шеф-повара перед жаркой бросают картошку в крутой кипяток — хитрость, про которую знают единицы
- 16:30 20 октября
- Валерия Веселова
Короткая обработка горячей водой помогает подготовить картофель к румяной корочке
Картошка уже подрумянилась снаружи, а внутри осталась плотной. Или успела размягчиться, но вместо отдельных золотистых кусочков на сковороде получилась бесформенная масса. Знакомая проблема часто связана с подготовкой картофеля и режимом жарки.
Один из способов получить более предсказуемый результат — ненадолго отправить нарезанные клубни в кипящую воду. После этого картошку обсушивают и только затем перекладывают на сковороду.
Что даёт кипяток
Короткое отваривание начинает размягчать картофель ещё до обжаривания. Особенно удобен приём для долек и достаточно толстых брусочков: их середине требуется больше времени, чем тонким ломтикам.
Нагрев меняет и поверхностный слой, содержащий крахмал. После удаления воды и обсушивания он лучше подходит для образования корочки.
Доводить картофель до полной готовности в кастрюле не требуется. Кусочки должны сохранять форму и выдерживать переворачивание лопаткой.
Как повторить дома
На две порции понадобятся:
- картофель — 500 г;
- рафинированное растительное масло — 2–3 столовые ложки;
- соль — по вкусу;
- зелень, чеснок и перец — по желанию.
Картофель моют, очищают и нарезают одинаковыми брусочками толщиной примерно 1–1,5 см. Быстро промывают от выступившего на срезах крахмала.
В кастрюле доводят воду до кипения и осторожно опускают картофель. После повторного закипания держат примерно 2–3 минуты при умеренном кипении. Это ориентир для указанной нарезки: тонкие ломтики требуют меньшего времени, крупные дольки — большего.
Края должны немного размягчиться, а середина оставаться плотной. Если кусочки уже начинают разваливаться, дальнейшее отваривание прекращают.
Полотенце здесь не менее важно, чем кастрюля
Воду полностью сливают, картофель ненадолго оставляют в дуршлаге, затем раскладывают на чистом кухонном полотенце одним слоем. Видимых капель на поверхности оставаться не должно.
Илья Лазерсон в своей книге отдельно объясняет важность обсушивания картофеля перед жаркой: влага при попадании в горячее масло вызывает брызги и мешает нормальному обжариванию.
Перекладывать мокрые кусочки прямо из кастрюли на сковороду не стоит. Сначала нужно дать стечь воде и удалить влагу с поверхности.
Как жарить после кипятка
В широкой сковороде разогревают масло, не доводя его до дыма. Подготовленные кусочки выкладывают свободно, по возможности одним слоем. Если картошки много, удобнее разделить её на две партии.
Первые минуты картофель не тревожат: нижняя сторона должна успеть подрумяниться. Затем аккуратно переворачивают и продолжают обжаривать, регулируя нагрев. Слишком сильный огонь быстро затемнит поверхность, пока середина ещё не дошла.
Постоянное перемешивание мешает сохранить кусочки целыми. Лазерсон также рекомендует дать картофелю образовать корочку перед очередным переворачиванием.
Готовность проверяют по самому толстому брусочку: внутри он должен стать мягким. Соль, перец и зелень добавляют ближе к концу приготовления.
С чем приём особенно удобен
Предварительная обработка подходит для картофельных долек, брусочков и крупных кубиков. Она помогает заранее прогреть кусочки, а на сковороде сосредоточиться на корочке.
Подавать такую картошку лучше сразу: с укропом, овощным салатом, грибами или малосольными огурцами. Пока поверхность сухая и горячая, разница между нежной серединой и румяными краями ощущается особенно хорошо.
Ранее мы писали, Не на дверце и не в контейнере: как хранить яйца в холодильнике, чтобы они дольше оставались свежими и Лук или картофель: что отправлять на сковороду первым, чтобы получилось вкуснее
Читайте также:
- Не в пакете и не в холодильнике: как хранить хлеб дома, чтобы он дольше оставался свежим
- В драниках заменила муку на это - все гости подумали, что готовил шеф-повар. Отличный вариант на осень
- 1 чайная ложка в фарш — и котлеты словно весеннее облачко: нежные, лёгкие и сочные
- Перестала варить картошку для салатов: шеф-повар научил готовить в разы вкуснее — как в ресторане делают
- Молоко и сливки отходят на второй план: 1 ложка — и пюре получается воздушным и шелковистым