Нужно ли убирать пенку при варке мяса – запомните раз и навсегда

Стоит ли удалять пенку, образующуюся при варке мяса? Этот вопрос вызывает споры среди кулинаров, и ответ зависит от желаемого результата и понимания происходящих процессов.

Считалось, что пенка состоит из свернувшихся белков (альбуминов), остатков крови и других нежелательных частиц, поэтому ее необходимо удалять для получения чистого и вкусного бульона. Это было особенно актуально в прошлом, когда качество мяса могло быть сомнительным.

Однако современные исследования показывают, что состав пенки гораздо сложнее. Помимо белков, она содержит экстрактивные вещества, жиры, аминокислоты и другие компоненты, которые отвечают за насыщенный вкус и аромат бульона. Тщательное удаление всей пенки может сделать бульон менее ароматным и насыщенным.

Аргументы ЗА удаление пенки:

1. Прозрачность бульона: Удаление пенки, особенно в начале варки, позволяет получить более прозрачный и эстетически привлекательный бульон, что важно для супов, где важен внешний вид.
2. Устранение возможных примесей: Даже при использовании качественного мяса в пенке могут содержаться мелкие костные осколки или другие загрязнения.

Аргументы ПРОТИВ полного удаления пенки (или ЗА ее частичное оставление):

1. Вкус и аромат: В пенке концентрируются вкусоароматические компоненты. Оставляя ее, можно получить более насыщенный бульон.
2. Питательная ценность: Пенка содержит белки и аминокислоты, которые являются ценными питательными элементами.

Для максимально прозрачного бульона: Рекомендуется тщательно промыть мясо, залить его холодной водой, довести до кипения и проварить несколько минут. Затем слить этот первый бульон вместе с обильной пеной. Мясо снова промыть, залить свежей холодной водой и варить до готовности на медленном огне, периодически снимая образующуюся пену.

Для насыщенного бульона: Пенку можно снимать только в самом начале варки, когда она наиболее обильна и имеет сероватый оттенок. В дальнейшем, когда пена становится светлее, ее можно не удалять, либо снимать лишь частично. Некоторые повара предпочитают вообще не снимать пенку, а в конце варки просто процедить готовый бульон через несколько слоев марли или мелкое сито.

Качество мяса: Используйте качественное мясо от проверенных поставщиков. Перед варкой мясо следует тщательно промыть.

Решение о необходимости удаления пенки – это компромисс между прозрачностью и насыщенностью бульона. Если важна прозрачность, пенку нужно удалять, особенно в начале варки. Если важнее вкус и питательность, можно ограничиться минимальным удалением или процедить готовый бульон. Понимание состава пенки поможет вам принять осознанное решение.

Читайте также:

• Самостоятельная работа по математике: до звонка осталось 30 секунд! Успеете ли справиться с последним примером?
• Клещи моментально гибнут от этого средства: стоит 45 рублей, а защищает лучше аэрозоля из магазина
• С 15 по 20 мая чесноку — обязательно: 40 граммов в воду — и головки вымахают размером с арбуз
• Пожилым россиянам сообщили радостную новость: пенсии решено повысить еще аж на 20%
• Пляжи без людей и цены, как в СССР: россияне нашли новый курорт с кристально чистым морем