Как варят яйца в Кремле: кремлевский повар показал необычный способ варки яиц

Повар на новом месте работы озадачил коллегу необычным способом варки яиц, который якобы используют в Кремле. Метод предполагает прокол каждого яйца с тупого конца и варку в кипящей подсоленной воде ровно 13 минут при минимальном огне. Обещание звучало заманчиво — скорлупа будет сниматься одним движением, а желток останется золотистым. Однако на практике результат оказался неоднозначным.

Откуда взялась легенда

История о секретных кулинарных технологиях государственных кухонь давно будоражит умы. Действительно, повара Особой кухни, обслуживавшие руководителей страны с советских времен, владели множеством профессиональных хитростей. Согласно воспоминаниям поваров Кремля, внимание к деталям там было невероятным — от выбора продуктов до точного соблюдения температурных режимов. Впрочем, специфической технологии варки именно яиц в мемуарах не упоминается.

Тем не менее, метод с проколом и варкой в кипятке действительно существует в профессиональной кулинарии. Французский шеф-повар Жак Пепен популяризировал его еще в прошлом веке, показывая в своих телешоу. Сегодня эта техника переживает второе рождение благодаря соцсетям, где ее часто преподносят как кремлевскую тайну.

Физика процесса

Чтобы понять, зачем нужен прокол, стоит разобраться в строении яйца. Согласно Википедии, при нагревании воздушная камера на тупом конце расширяется, создавая давление. Это может привести к растрескиванию скорлупы и затруднить последующую чистку. Прокол позволяет воздуху выйти, снижая внутреннее напряжение.

Второй ключевой момент — это метод закладки. Когда яйцо опускают в уже кипящую воду, белок снаружи мгновенно коагулирует и отделяется от подскорлупной оболочки. Как объясняют физики из МФТИ, резкий нагрев запускает процесс денатурации белка на поверхности, что помогает ему не прилипнуть к мембране.

Наконец, точное время и минимальное кипение — это залог правильного желтка. При температуре около 85 градусов белок желтка не перегревается и не образует неприглядный серо-зеленый ободок сульфида железа, который портит вид блюда.

Что показала практика

Автор истории испытал метод на обычных магазинных яйцах. Результаты были следующими: скорлупа действительно отходила несколько легче, особенно в области прокола. Желток сохранил равномерный золотистый цвет без темной каймы. Однако общее время приготовления значительно увеличилось — пока вода закипает и пока яйца варятся, проходит около 20 минут против 15 при классическом способе. Плюс дополнительное время на прокалывание каждого яйца.

Для сравнения, обычный способ варки предполагает закладку яиц в холодную воду с последующим доведением до кипения и варкой 9-10 минут. После этого яйца заливают ледяной водой — резкий перепад температур также способствует отделению белка от скорлупы. Этот прием работает не хуже, но требует меньше усилий.

Химия против удобства

Существует и альтернативный подход к решению проблемы. Некоторые хозяйки добавляют в воду пищевую соду — она повышает щелочность, что ослабляет связь между подскорлупной пленкой и белком. По данным исследователей кулинарных технологий, сода вызывает микрореакцию с компонентами скорлупы, благодаря чему пленка остается на скорлупе, а не на яйце.

Соль тоже играет свою роль — она увеличивает плотность воды и ускоряет сворачивание белка в случае появления трещин. Если скорлупа все же лопнет, соленая вода мгновенно свернет вытекающий белок, запечатав повреждение.

Когда метод оправдан

Кремлевская технология — это скорее гарантированный способ для идеального результата, чем повседневный лайфхак. Она может пригодиться в нескольких случаях: при подготовке большого количества яиц для праздничного стола, когда важна безупречная чистка; для фаршированных яиц, где внешний вид критичен; при работе с очень свежими яйцами, которые традиционно чистятся хуже.

Однако для обычной готовки метод избыточен. Простое охлаждение сваренных яиц в ледяной воде дает сопоставимый результат без лишних манипуляций. Можно также слегка потрясти кастрюлю после варки, чтобы покрыть скорлупу сеткой микротрещин — вода проникнет под оболочку, и чистка станет элементарной.

Миф о возрасте яиц

Существует распространенное мнение, что для варки лучше брать полежавшие яйца, поскольку свежие чистятся плохо. В этом есть доля истины. Свежеснесенное яйцо имеет низкий pH из-за растворенного в белке углекислого газа. В кислой среде внутренняя мембрана крепко связана с белком, и эта связь только усиливается при нагреве.

Со временем углекислый газ покидает яйцо через поры в скорлупе, кислотность снижается, и связь ослабевает. Обычно для этого достаточно 5-7 дней хранения. Однако на крупных птицефабриках яйца часто покрывают минеральными маслами и защитными составами, которые запечатывают поры. В результате кислотность не меняется месяцами, и даже долго хранившиеся яйца могут чиститься плохо. Именно для таких случаев прокол становится настоящим спасением — он нарушает герметичность, позволяя газу выйти при варке.

Вердикт

Так называемый кремлевский метод — это сборная солянка из известных профессиональных приемов, каждый из которых имеет научное обоснование. Прокол предотвращает растрескивание, варка в кипятке улучшает отделение белка, точное время и слабое кипение сохраняют цвет желтка. Но называть эту технику секретной или уникальной было бы преувеличением.

В домашних условиях гораздо проще сварить яйца традиционным способом и сразу после этого окунуть их в ледяную воду. Экономия времени и отсутствие возни с иголкой — уже достаточная причина не усложнять себе жизнь. А если хочется поэкспериментировать и почувствовать себя поваром высокой кухни — попробуйте хотя бы раз. Возможно, процесс прокалывания яиц станет для вас медитативным ритуалом, а идеально очищенные яйца — предметом гордости.

Источник: dzen.ru

Ранее мы писали:

• Нужно ли снимать темную пену при варке мяса - запомните раз и навсегда
• Больше не варю картошку, свеклу и морковь на салаты: друг повар показал, как они у себя в ресторане делают - намного вкуснее и проще

Читайте также:

• От аэрогриля до массажера: вы не поверите, что я нашла в «Чижике»!
• Если не сейчас, то никогда: Глоба предсказала неслыханный успех до 1 декабря одному из знаков
• Суперские макароны с соусом - жаль, что раньше не знала про этот рецепт. Быстро, бюджетно и невероятно вкусно
• В Европе мандариновые корки стоят дороже самого фрукта, а мы не жалеем и выкидываем: классно помогают в хозяйстве
• Зашла в Fix Price “на минутку”, а вышла с целым списком находок — смотрите, что привезли