Зачем все шефы добавляют соду при жарке лука: стоит ли игра свеч

Казалось бы, что может быть проще - пожарить лук до золотистого цвета. Но сколько раз это заканчивалось комом: то лук пригорает, оставаясь внутри сырым, то тускнеет и становится безвкусным, то превращается в угольки за пару минут. Профессиональные повара знают один маленький секрет, который делает лук идеальным. И секрет этот - обычная пищевая сода.

Как рождается золотая корочка

В луке от природы много сахаров - примерно 4-6 процентов. Когда лук попадает на горячую сковороду, эти сахара начинают карамелизоваться. Процесс это небыстрый: чтобы лук стал по-настоящему золотистым и сладким, нужно жарить его на среднем огне минут 15-20, а то и дольше.

Проблема в том, что за это время лук легко пересушить. Особенно если сковорода тонкая или огонь неравномерный. В итоге многие снимают лук раньше времени, так и не дождавшись нужного цвета и вкуса.

Сода ускоряет процесс

Сода делает среду более щелочной. В таких условиях химические реакции идут быстрее. Карамелизация сахаров ускоряется, и лук начинает темнеть уже через 5-7 минут после начала жарки.

Достаточно буквально одной щепотки на две-три средние луковицы. Этого количества хватит, чтобы заметно ускорить процесс без ущерба для вкуса. Лук быстрее размягчается, активнее выделяет сок и прожаривается равномерно. Вкус становится более насыщенным, а аромат - ярко выраженным.

Когда сода может навредить

Главное правило - не переборщить. Если насыпать соды слишком много, лук превратится в кашу. Он станет слишком мягким, почти как пюре, и появится неприятный мыльный привкус. Исправить такое блюдо уже не получится.

Поэтому повара советуют придерживаться принципа "лучше меньше, чем больше". Щепотка - это примерно один-два грамма на всю сковороду. Добавлять соду нужно в самом начале, сразу перемешивая с луком и маслом.

Где этот прием особенно выручает

Метод с содой - настоящая палочка-выручалочка для супов, соусов, подлив и начинок для пирогов. Там, где нужен насыщенный луковый вкус, но нет времени долго стоять у плиты. В ресторанах так экономят время при приготовлении больших партий. Дома это помогает сократить готовку на 10-15 минут.

Для лукового супа или соуса для пасты такой лук подходит идеально. А вот для салатов или подачи как самостоятельный гарнир лучше обойтись без соды и жарить лук классическим способом, наслаждаясь процессом.

Стоит ли игра свеч

Если верить шеф-поварам, то однозначно да. Прием простой, доступный и реально работающий. Главное - помнить про меру. Аккуратная щепотка соды способна превратить обычный жареный лук в ароматную золотистую добавку, которая украсит любое блюдо. А перебор испортит и лук, и настроение.

Так что экспериментировать с содой стоит, но с умом. И тогда вопрос "почему лук опять подгорел" исчезнет сам собой.

Ранее мы писали,  Оказывается, всегда делал это неправильно - в нижний ящик холодильника нельзя класть эти 6 продуктов  и  Что нельзя запекать в фольге - запомните 4 продукта-исключения

Читайте также:

• Не укроп и не лаврушка: бросаю в воду при варке пельменей - получаются вкуснее, чем ресторанные
• Блины и оладьи на подсолнечном масле больше не жарю: один прием - и они гладкие и румяные. Масло не впитывают
• 3 хитрости для теста на пельмени - получается тонкое и воздушное, словно пух. Вкусное и не разваривается
• Это не яйца и не масло: вот что нужно подмешать в тесто для пельменей – они не порвутся и не слипнутся при варке
• Вот почему у бабушки всегда был вкусный чай - спустя годы вернулся к ее методу заварки