Зачем добавлять уксус при варке картошки? Вот о чем молчат шеф-повара дорогих ресторанов

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить картошку? Опустил в воду, посолил, подождал, пока сварится. Но если речь идет о салатах, где важно, чтобы картофель оставался твердым и нарезался ровными кубиками, а не превращался в кашу, тут есть один секретный ингредиент. Шеф-повара дорогих ресторанов его не афишируют, но многие домохозяйки, знакомые с кулинарными хитростями, давно взяли на вооружение эту простую, но эффективную технику, пишет aif.ru.

Речь об уксусе. Всего пара ложек этого средства, добавленных в воду при варке, способна кардинально изменить результат. И вот как это работает.

Почему уксус помогает

При варке крахмал, содержащийся в картофеле, начинает разбухать и размягчаться. Особенно быстро это происходит в сортах с высоким содержанием крахмала, которые идеальны для пюре, но совершенно не годятся для салатов. Уксус, добавленный в кипящую воду, создает слегка кислую среду. В ней на поверхности картофеля быстро образуется тонкая, почти незаметная корочка. Она действует как естественный барьер: крахмал не выходит наружу, картофель не разваривается, но при этом внутри прекрасно проваривается. В итоге готовый корнеплод остается упругим, держит форму, и его легко нарезать аккуратными кубиками любого размера.

Кстати, этот же прием работает и для других корнеплодов, которые склонны к развариванию - например, для моркови или свеклы.

Как правильно это сделать

Уксус добавляют не в холодную воду вместе с картошкой, а только после того, как вода закипела. На два литра воды достаточно 1-2 столовых ложек обычного 9-процентного уксуса. Можно использовать и другие варианты: яблочный уксус, красный винный - они придадут легкий оттенок вкуса, который в готовом салате практически не ощущается.

Если уксуса под рукой нет или вы предпочитаете не использовать его, есть альтернатива. Лимонная кислота (одна чайная ложка на два литра воды), свежевыжатый лимонный сок (столовая ложка) или просто пара долек лимона, брошенных в кастрюлю, работают аналогично. Кислота - главное действующее вещество, а источник может быть любым.

Но это еще не всё

Один уксус, конечно, не сделает чудо, если исходный картофель выбран неправильно. Для салатов кулинары советуют брать так называемые воскообразные сорта. В них мало крахмала, зато много воды и сахара. Такой картофель изначально более плотный и хорошо держит форму даже без дополнительных ухищрений. Если же попался крахмалистый, рассыпчатый сорт, уксус становится просто незаменимым помощником.

Варить картофель для салата лучше в мундире, не очищая. Кожура тоже помогает сохранить форму. А уксус в этом случае работает как дополнительная страховка. В результате картофель получается идеальным: плотным, чистым, легко режется и не разваливается в салатнице при заправке. Именно такие детали отличают домашнюю кухню от ресторанной, где каждая мелочь работает на конечный результат.

Ранее мы писали,  Блестящей стороной внутрь или наружу: как правильно завернуть еду в фольгу и ничего не испортить и  Как сварить настоящий борщ, а не суп со свеклой: открыла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

Читайте также:

• Мои пельмени вкуснее всего на свете: вот что советую добавить в кастрюлю - и это не лаврушка и не перец
• Не растительное масло и не сало: вот на чем придумали жарить яичницу опытные хозяйки - и это гораздо полезнее
• Первое правило "зажарки" для борща: чтобы сварить не свекольные щи, а настоящий борщ - советы от шеф-поваров
• Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек
• Зачем в пельмени при варке нужно заливать стакан холодной воды - запомните навеки