В какую воду класть мясо для бульона — холодную или кипящую: от этого зависит вкус
- 11:30 11 октября
- Валерия Кузнецова
В какую воду класть мясо для бульона холодную или кипящую
Спор о том, в какую воду класть мясо для бульона, возникает не случайно. Одни сразу заливают кусок холодной водой, другие ждут, пока она закипит, и только потом отправляют мясо в кастрюлю. На самом деле оба способа подходят — просто результат будет немного разным.
Для насыщенного бульона — холодная вода
Если главная цель — получить ароматный и насыщенный бульон, мясо лучше залить холодной водой и постепенно нагревать.
При медленном повышении температуры вода успевает вытянуть из мяса и костей больше веществ, которые отвечают за вкус и аромат будущего бульона. Поэтому такой способ особенно хорошо подходит для борща, щей, супов и других блюд, где именно жидкая часть должна получиться наваристой.
После закипания не стоит оставлять кастрюлю на максимальном огне. Лучше уменьшить нагрев, чтобы бульон спокойно кипел, а не бурлил. Если на поверхности появляется пена, ее снимают ложкой или шумовкой.
Когда лучше использовать кипяток
Если же в готовом блюде важнее само мясо, его можно положить уже в кипящую воду.
Так делают, когда отварной кусок планируют достать из кастрюли и подать отдельно либо использовать для другого блюда. В этом случае нет необходимости максимально вытягивать из мяса вкус в бульон.
Не стоит воспринимать этот способ как единственно правильный для приготовления мяса. Просто при таком начале приготовления меняется соотношение между вкусом готового мяса и насыщенностью бульона.
Сильное кипение не сделает суп лучше
После закипания температура воды уже достаточно высокая, поэтому выкручивать конфорку на максимум не имеет смысла. Сильное бурление не сделает мясо вкуснее и не гарантирует, что оно быстрее станет мягким.
Гораздо лучше поддерживать умеренное кипение. Так бульон останется более спокойным, а мясо будет постепенно готовиться без лишнего воздействия высокой температуры.
Точное время зависит от самого куска. Небольшой кусок мяса приготовится быстрее, а мясу на кости потребуется значительно больше времени. Поэтому ориентироваться только на часы не стоит — готовность лучше проверять по самому мясу.
С солью спешить не обязательно
Солить бульон в самом начале тоже необязательно. Удобнее сначала дать мясу и другим ингредиентам приготовиться, а затем ближе к концу попробовать жидкость и при необходимости добавить соль.
Так проще контролировать вкус готового блюда и не пересолить бульон, особенно если часть жидкости успела выпариться во время приготовления.
Что в итоге
Выбор воды зависит от того, какой результат нужен в кастрюле. Если хочется получить насыщенный мясной бульон, мясо кладут в холодную воду и постепенно нагревают.
Если же важнее сохранить вкус самого отварного мяса, его можно опустить в кипяток, пишет vluki.
После закипания в обоих случаях лучше уменьшить огонь и не устраивать сильное бурление. А соль удобнее окончательно регулировать ближе к готовности. Поэтому противоположные советы из разных рецептов вовсе не противоречат друг другу — просто они рассчитаны на разные задачи.
Ранее мы писали: Не в пакете и не в холодильнике: как правильно хранить хлеб, чтобы он оставался мягким и не портился и Свекла будет готова за 30 минут: простой способ, который сокращает привычную варку почти вдвое
Читайте также:
- Открыла для себя 3 новых способа применения пищевой пленки: полезно знать каждой хозяйке
- Пельмени в воде больше не варю — даже покупные получаются на вкус как домашние
- 1 столовая ложка — грязь и жирный налёт с изюма сходят на глазах: опытные хозяйки моют сухофрукты только этим способом
- Можно ли бросать пельмени в кипяток: запомните раз и навсегда
- 2 щепотки специй в воду – и пельмени получаются вкуснее ресторанных: даже полуфабрикаты выходят как от шеф-повара