Гриб валуй берет не каждый грибник: почему так происходит и нужны ли они вообще в корзине

Среди лесных даров есть грибы, за которыми охотятся с рассвета, а есть такие, мимо которых проходят даже опытные грибники. Валуй — яркий представитель второй категории. Его знают почти все, но берут — единицы. Почему так происходит? И действительно ли этот «сопливый кульбик», как его пренебрежительно называют в народе, заслуживает внимания?

Странный гриб с неоднозначной репутацией

Валуй (лат. Russula foetens) — крупная сыроежка с плотной шляпкой, покрытой слизью, и ножкой, внутри которой со временем образуются тёмные полости. У молодых экземпляров шляпка плотно прилегает к ножке, напоминая гладкий шарик, — именно такие грибы считаются лучшими для засолки.

Но главная «изюминка» валуя — его запах. Некоторым он напоминает прогорклое машинное масло, другим — что-то неопределённо «неприятное». Отсюда и репутация: гриб съедобный, но… странный.

Ещё в 1969 году Владимир Солоухин писал:

«Все знают, что волнушки — съедобные грибы, но почти никогда их не собирают».

Прошло больше полувека — ситуация не изменилась.

Почему грибники обходят валуи стороной?

1. Не все знают, что их можно солить
   Многие просто не знают, что валуи — отличный материал для квашения и засолки. А те, кто слышал, часто считают этот процесс слишком хлопотным: «Проще набрать белых или лисичек».

2. Вкус — не для всех
   Даже правильно приготовленные солёные валуи обладают специфическим вкусом: вяжущим, чуть горьковатым, с глубоким «земляным» оттенком. Без детской привычки к солёным грибам такой вкус может показаться странным и даже неприятным. Современные поколения всё чаще предпочитают шампиньоны и жареные лисички — без рассола, без лука, без традиций.

3. Сложно собрать достаточно для моносоления
   Волнушки редко растут плотными «кладбищами». Чаще — поодиночке, среди переростков и червивых экземпляров. А если урожай богатый — значит, в лесу полно и более желанных грибов: белых, рыжиков, груздей. Волнушки остаются «на потом»… которого так и не наступает.

4. Неудачный опыт отбивает желание
   Многие пробовали солить валуи — и получали горечь, плесень или «квашню», которую приходилось выбрасывать. Дело в том, что валуи требуют особого подхода: их нужно либо долго вымачивать (3–5 дней со сменой воды), либо обязательно отваривать. А в жару при вымачивании они легко «затухают».

   Как отмечает один из подписчиков: «Первый раз вымочила — выбросила в компост. Второй раз отварила и добавила в ассорти. Вкус раскрылся во всей красе!»

5. В дегустации они проигрывают
   По сравнению с груздями, рыжиками или волнушками солёные валуи кажутся менее яркими. Их вкус — не взрывной, а сдержанный, почти медитативный. Он раскрывается не сам по себе, а в компании: с картошкой, луком и нерафинированным маслом. Это вкус детства, деревни, тишины за окном — не каждый его «услышит».

И всё-таки — стоит ли брать?

Да, если вы готовы потратить время и понимаете, чего ожидать.

Как правильно готовить валуи:

• Хранятся годами, не теряя качества, а со временем становятся только лучше.
• Не портятся, если соблюдать технологию: плотная укладка, достаточное количество соли (40–50 г на кг отварных грибов), покрытие рассолом, листья смородины или вишни.
• Идеально подходят для ассорти: даже небольшая горсть придаёт засолке «исконно-посконную» нотку.

Опытные грибники советуют:

• Брать только молодые шарики, не крупнее кулака.
• Не вымачивать в жару — лучше залить кипятком, чтобы смыть слизь, а затем варить 15–20 минут.
• Солить под гнётом, чтобы верхний слой не контактировал с воздухом — иначе появится плесень.
• Хранить в холоде — в погребе, холодильнике, на балконе зимой.

Финал: не гриб, а философия

Валуй — гриб не для торопливых. Его не едят «просто так». Он требует уважения, терпения и знания традиций.

Тот, кто однажды попробовал настоящие солёные валуи — из бочонка, с рассолом, под отварную картошку, — запомнит этот вкус навсегда. Как вспоминает Николай Юлин:
«Какой же это был вкус!!!! аромат!!! Я бы многое отдал, чтобы ещё раз попробовать такие грибы».

Так что, увидев в лесу скользкий шарик у берёзы, не проходите мимо. Возможно, именно вы станете тем, кто наконец раскроет секрет этого странного, но удивительного гриба.

Источник: Дзен

Читайте также: 

• Заморозьте в холодильнике сейчас: к Новому году этот продукт будет по цене черной икры
• Секрет идеального борща рубинового цвета: шеф-повар назвал всего одну хитрость - просто добавьте 2 ложки в конце
• Помидоры нельзя убираться в холодильник: 4 способа, как сохранить их свежими и сладкими на 2-3 месяца
• Не оливковое и не кукурузное: эксперты разобрались с самым лучшим маслом для жарки
• Ушлые хозяйки уже давно замораживают сырые яйца и хвалят себя за смекалку: вот зачем это нужно