Как и где правильно хранить хлеб, чтобы он не черствел и не плесневел - ученые поставили точку в вопросе
- 16:30 8 мая
- Валерия Веселова
Многие уверены: чтобы хлеб дольше оставался свежим, его надо убрать в холодильник. Логика вроде бы есть — холод тормозит рост плесени. Но на деле холодильник превращает мягкую булку в сухарь за считанные часы. Ученые на портале Роскачество объясняют: дело не в магии, а в химии крахмала.
Почему холодильник убивает мягкость. При выпечке гранулы крахмала в тесте набухают, впитывают воду и создают ту самую воздушную структуру мякиша. Это как маленькие водяные шарики, которые придают хлебу сочность. В холодильнике, при температуре от 0 до +10°C, запускается процесс ретроградации. Гранулы крахмала начинают кристаллизоваться, выталкивают воду и превращаются из мягких шариков в твердые комочки. Это и есть черствение. Холодильник не сохраняет хлеб, а активно его усушивает. Герметичный полиэтиленовый пакет только усугубляет картину: корочка отсыревает, мякиш становится липким.
Однако у специалистов по хлебопекарной промышленности на этот счет есть и другое мнение. Заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, ведущий научный сотрудник, кандидат технических наук Олеся Савкина утверждает: холодильник — это допустимый способ. В нем хлеб может лежать и не плесневеть до двух с половиной недель, что значительно дольше, чем при комнатной температуре. Да, он будет чуть быстрее черстветь по сравнению с хлебницей, но зато будет защищен от микробиологической порчи.
Альтернативы холодильнику. Лучший друг хлеба на 1-2 дня — хлебница с вентиляционными отверстиями. Она обеспечивает оптимальную влажность и защиту от высыхания. Идеальный вариант — деревянная хлебница с плотно закрывающейся крышкой, но пропускающая немного воздуха. Не ставьте хлебницу на подоконник и рядом с плитой — там слишком большие перепады температуры и влажности. Хлеб не должен храниться рядом с поверхностями, где образуется конденсат.
Отрезанный ломоть лучше хранить срезом вниз на деревянной доске или завернутым в пергамент. Хлеб можно хранить в холщовой или льняной ткани. Ткань не нужно менять каждый раз, достаточно периодически стирать, сушить и проглаживать утюгом. Существуют даже специальные тканевые мешочки для хлеба. Лучшие условия: сухое темное место, температура +20-25°C, влажность не выше 70%.
Заморозка — машина времени. Единственный научно обоснованный способ длительного хранения — заморозка. При -18°C процесс порчи и черствения полностью останавливается. Свежий хлеб, нарезанный ломтями и плотно упакованный в пленку или фольгу, может лежать в морозилке до полугода. Перед заморозкой можно слегка сбрызнуть хлеб водой — после разморозки он будет сочнее. Размораживать нужно при комнатной температуре несколько часов. Можно ускорить процесс в микроволновке или духовке, но такой хлеб после этого черствеет очень быстро. И важное правило: размораживать хлеб можно только один раз.
Почему хлеб быстро плесневеет. Если хлеб портится слишком быстро, возможно, проблема не в нем, а в кухне. Споры плесени живут под ободком раковины, в холодильнике, за шкафчиками. Они попадают в воздух, оседают на продуктах. Если на стенах живет грибок, хлеб тоже будет быстро покрываться плесенью. Олеся Савкина советует провести санитарную обработку хлебницы и всех поверхностей кухни. Хлебницу для профилактики протирают 3% уксусом или спиртом, деревянную — периодически проветривают и сушат.
Полиэтиленовая упаковка — провокатор плесени. В герметичном пакете влага не испаряется, создаются идеальные условия для развития плесени и картофельной болезни (особенно для пшеничного хлеба). В бумаге, ткани или без упаковки хлеб плесневеет медленнее.
Ржаной хлеб против пшеничного. Ржаной хлеб делают на заквасках, у него более высокая кислотность, которая не нравится плесени. Поэтому он портится медленнее пшеничного. Но при повышенной влажности и спорах в воздухе и ржаной хлеб может быстро испортиться. Вывод: холодильник — не враг, но у него есть цена в виде черствости. Если нужна мягкость — берите хлебницу или ткань. Если нужна долгая сохранность без плесени — замораживайте. А полиэтилен — выбрасывайте сразу после покупки.
Ранее мы писали, Бросила делать зажарку для супа каждый раз - нашла вариант быстрее и удобнее: секрет всем шеф-поваров и Многие делают это неправильно: куда на самом деле нужно выливать масло со сковороды
Читайте также:
- Забудьте про кастрюлю и воду: китайский повар показал, как превратить пельмени в ресторанное блюдо
- Пельмени больше не варим, готовим новым способом - вкус необыкновенный
- Как пропаривать котлеты после жарки правильно - типичная ошибка даже у опытных хозяек
- Какое сливочное масло лучше - 72,5% или 82,5%: шеф-повар дал четкий ответ
- Варить пельмени - прошлый век: китаец показал другой способ - результат как в ресторане