Какой водой нужно заливать рис для плова – горячей или холодной? Запомните раз и навсегда
- 17:30 17 мая
- Ксения Узлова
Главная ошибка, которая превращает плов в липкую кашу, — холодная вода. Многие думают: какая разница, главное, чтобы рис сварился. И заливают крупу первой попавшейся водой из-под крана. А потом удивляются, почему даже дорогая баранина и правильный сорт риса не спасают блюдо. Разница есть, и она огромная. Сегодня разберем, почему температура воды при заливке риса решает всё.
Ошибка номер один — использование холодной воды из-под крана. Люди льют её в казан или кастрюлю, потому что привыкли варить обычные каши. Для гречки или перловки это нормально. Но плов — другая история. Что происходит с рисом в холодной воде? Крупа долго нагревается вместе с жидкостью. Зерна успевают напитаться водой до того, как начнется активное кипение. Крахмал с поверхности риса вымывается в бульон, жидкость становится мутной и клейкой. При длительном томлении этот крахмал превращается в клейстер, зерна слипаются, и плов становится похож на рисовую кашу с мясом.
Правильная температура — только кипяток. И ещё лучше — горячий бульон. В горячей воде (от 80 до 100 градусов) крахмал на поверхности зерен сворачивается мгновенно. Образуется тонкая пленка, которая не дает рису развариваться и склеиваться. На практике это дает четыре результата: зерна остаются целыми и отделяются друг от друга, жидкость не мутнеет, рис впитывает ровно столько воды, сколько нужно, а вкус остается насыщенным, без водянистого привкуса.
Почему опытные повара льют кипяток в плов? У этого есть три причины. Скорость: плов не должен долго томиться на этапе варки риса, кипяток сокращает время нагрева с 10-15 минут до 30 секунд. Контроль жидкости: в горячей воде рис ведет себя предсказуемо. Сохранение жира: слой курдючного жира или масла остается внизу, если лить кипяток аккуратно по стенке. Холодная вода может нарушить эту прослойку, и рис пригорит.
С научной точки зрения здесь работает процесс клейстеризации крахмала. Как объясняет технолог пищевого производства Дмитрий Лебедев: «Крахмал состоит из двух фракций — амилозы и амилопектина. При нагреве в холодной воде амилопектин активно выходит из зерна и создает клейкую массу. В кипятке происходит быстрая желатинизация поверхностного слоя, и выход амилопектина блокируется. Рис остается рассыпчатым». Проще говоря, кипяток «запечатывает» каждое зерно.
Классический рецепт плова с кипятком на 4-6 порций. Ингредиенты: рис (лучше девзира, лазарь или обычный круглозерный для плова) — 500 г, мясо (баранина, говядина или курица) — 600 г, морковь — 500 г, лук — 2-3 головки, чеснок — 1 головка, растительное масло или курдючный жир — 150 мл, соль, зира, барбарис, перец по вкусу, кипяток — 800-900 мл.
Приготовление. Разогрейте казан, налейте масло. Обжарьте лук полукольцами до золотистого цвета. Добавьте мясо кусками по 3-4 см, жарьте до румяной корочки. Высыпьте морковь соломкой, жарьте еще 5-7 минут. Это зирвак — основа плова. Залейте зирвак стаканом кипятка (250 мл), добавьте соль, специи, целую головку чеснока (не чищенную, только срежьте корни). Тушите 20-30 минут. Рис тщательно промойте в 5-7 водах до прозрачности — это убирает лишний крахмал.
Самый важный шаг. Высыпьте рис в казан ровным слоем. Залейте кипятком из чайника так, чтобы вода покрывала рис на 1.5-2 пальца (примерно 500-650 мл). Увеличьте огонь до максимума. Ждите, пока вся жидкость выкипит с поверхности — появятся дырочки-кратеры. Убавьте огонь до минимума, соберите рис горкой, воткните в него чеснок, накройте крышкой. Томите 20-25 минут. Выключите огонь, дайте постоять еще 10 минут. Затем перемешайте, советует известный кулинарный блогер Наталья Калнина.
Автор портала ПроГород Ксения Узлова попробовала этот рецепт и поделилась впечатлениями.
Раньше я всегда заливала рис холодной водой — мама так делала, и я не задумывалась. Плов получался вкусным, но часто слипался. Решила попробовать кипяток. Разница колоссальная! Рис вышел зернышко к зернышку, мясо осталось сочным. Что бы я изменила? В следующий раз добавлю чуть больше зиры и барбариса для аромата. А еще буду пользоваться только этим методом — он реально работает.
Три совета для идеального плова.
- Не мешайте рис после заливки кипятком. Если начнете мешать, крахмальная пленка разрушится.
- Проверяйте уровень воды пальцем — она должна доходить до первой фаланги (около 1.5-2 см над рисом). Д
- аже пропаренный рис нужно заливать кипятком. Многие думают, что он и так не разварится, но это ошибка. Крахмал выделяется при любом медленном нагреве.
Кстати, кипяток нужен не только для плова. Попробуйте сварить булгур, кус-кус или даже гречку «рассыпчатой», залив кипятком вместо холодной воды. Разница будет видна сразу. Единственное исключение — ризотто. Там как раз нужна холодная вода и постоянное помешивание, чтобы выделился крахмал. Но плов — полная противоположность ризотто.
Что делать, если случайно залили холодную воду? Бывает. Сразу включите максимальный огонь и доведите до кипения за 2-3 минуты, постоянно помешивая рис шумовкой. Как только вода закипит, убавьте огонь и добавьте 2-3 ложки растительного масла прямо в воду. Масло обволакивает зерна и мешает им слипнуться. Шансы на рассыпчатый плов вырастают с 10 до 60 процентов. Не идеал, но лучше, чем каша.
И последнее: соль добавляют в зирвак до закладки риса, а не в готовый плов. Соль в кипятке «запечатывает» рис быстрее, чем просто температура. Ионы натрия помогают крахмальным зернам оставаться на месте. Плов, посоленный правильно, всегда получается более рассыпчатым. Проверено на сотнях казанов.
Ранее мы писали: Плацкарта и купе больше не будет: новый вид вагонов появится в РЖД - как теперь будем ездить и Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России
Читайте также:
- Почему японцы садятся на унитаз лицом вперед: причина поражает — но логика в этом есть
- Плитка в ванной — прошлый век: сейчас все переходят на этот тренд — куда красивее и удобнее
- Натяжные потолки уходят в прошлое: показываю 4 современных замены для трендового ремонта
- «Злые люди, змеи, грязь и невкусная еда»: туристы делятся своим разочарованием от визита в Абхазию – честный отзыв
- Как часто нужно менять постельное белье - запомните раз и на всю жизнь