Как долго нужно варить грибы до готовности: запомните эту инструкцию раз и навсегда
- 15:30 16 июля
- Валерия Веселова
В лесах начинается тихая охота. Тысячи россиян отправляются за грибами, предвкушая ароматные супы, жаркое и соленья. Но собранный урожай таит в себе не только гастрономическое удовольствие, но и серьезные риски. По данным Роспотребнадзора, именно неправильно приготовленные грибы становятся причиной ежегодных вспышек пищевых отравлений. Эксперты aif.ru и mk-mari.ru разобрались в тонкостях грибной варки и составили четкую инструкцию, которую стоит запомнить раз и навсегда.
Подготовка: сортировка и очистка
Перед варкой грибы необходимо отсортировать по видам и еще раз тщательно осмотреть. Не стоит отваривать червивые, перезрелые, дряблые экземпляры, а также любые грибы, которые невозможно однозначно идентифицировать. Затем их очищают от грязи и тщательно промывают несколько раз. Кулинарную обработку проводят отдельно для каждого вида, сразу после сортировки и мытья.
Время варки в зависимости от вида
Точное время зависит от вида грибов. Грузди и сыроежки достаточно варить 5 минут. Маслята — 7 минут. Белые и подосиновики — 10 минут. Сморчки требуют больше времени — 15 минут. А лисички и валуи — 20 минут. После варки автор рекомендует промыть грибы холодной кипяченой водой.
Однако эксперты из Роспотребнадзора дают более жесткую рекомендацию: ученые советуют варить грибы минимум 45 минут, дважды меняя воду. Только так можно свести к допустимому минимуму уровень радиоактивных веществ, в частности цезия-137. И только после этого из грибов можно готовить блюда.
Как определить готовность визуально
Есть простой лайфхак: сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно кастрюли. Это главный индикатор. Также грибы становятся более однородными и слегка полупрозрачными, а при повторном закипании пена перестает активно образовываться.
Советы от шеф-повара
Бренд-шеф сети FARFOR Илья Сухов рекомендует отваривать грибы на среднем огне, чтобы сохранить вкус и аромат. А замороженные грибы, по его мнению, лучше не варить, а бланшировать.
Классификация грибов по степени обработки
Все грибы делятся на три категории. Условно-съедобные — сморчки, опята, грузди. Это настоящие испытатели кулинарного терпения. Они требуют обязательного двойного отваривания: первый раз 10–15 минут с последующим сливом воды, второй раз — полноценная варка 20–30 минут. Этот процесс нейтрализует природную горечь и потенциально опасные соединения.
Благородные грибы — белые, подберезовики, подосиновики. Они более безопасны, но и здесь есть нюансы. Для заморозки достаточно варить 15–25 минут, для немедленного употребления — 35–40 минут после закипания. Интересный факт: белые грибы при варке издают характерный аппетитный аромат, по которому опытные кулинары определяют готовность.
Культивированные грибы — шампиньоны и вешенки — требуют минимальной обработки. Диетолог Елена Доронкина в беседе с РБК отметила, что отваривание грибов является базовым способом приготовления. Для шампиньонов из магазина идеальное время — 7–10 минут до состояния аль-денте. Переваривание убивает нежный вкус и превращает их в резиновую массу.
Лисички: исключение из правил
Отдельная история — лисички. Это единственные лесные грибы, которые можно готовить без предварительного отваривания. Однако при малейших сомнениях в качестве или возрасте автор советует перестраховаться — 15 минут кипячения нейтрализуют любые риски.
Технология безопасности
Алгоритм действий выглядит так. Тщательно очистить грибы от песка и лесного мусора. Отсортировать по видам — никогда не варить разные грибы вместе. Залить холодной водой для равномерного прогрева. Для условно-съедобных грибов сделать первое кипячение с обязательным сливом отвара. Затем варить повторно до полного оседания на дно. И перед подачей на стол обязательно попробовать маленький кусочек.
Итог: безопасность превыше всего
Приготовление грибов — это не кулинария, а точная наука, где эксперименты могут стоить здоровья. Главное правило, которое вынесло не одно поколение грибников: «Лучше переварить, чем не доварить». Безопасность всегда должна быть на первом месте. Правильная очистка и сортировка плюс достаточное время термической обработки равняется гарантированному удовольствию без последствий. Пусть грибная охота заканчивается только приятными впечатлениями и вкусными блюдами на столе.
Личный опыт автора Про Города Валерии Веселовой
Я, когда впервые пошла в лес за грибами, набрала полную корзину белых и подосиновиков и, думая, что всё просто, сварила их всего 20 минут, а потом всю ночь переживала. Теперь я варю всё по правилам: грузди и сыроежки — 5 минут, белые и подосиновики — 10, а потом ещё дважды меняю воду и варю минимум 45 минут, как советует Роспотребнадзор, и чувствую себя спокойно, хотя это и дольше.
Ранее мы писали, Грибы с дырками - в корзину или мимо? Разбираемся и Раньше мучилась до вечера со снятием пленки с маслят: теперь обрабатываю ведро грибов всего за полчаса
Читайте также:
- В городе этот гриб - деликатес, а деревенские его обходят стороной: вот почему
- 5 опасных грибов, которые маскируются под съедобные: запомните, чтобы не отравиться
- Грибы собирала неверно с детства: оказывается, червивые тоже надо брать - их можно спасти этим методом
- Раньше до ночи мучилась, снимая пленку с маслят: теперь чищу ведро грибов всего за полчаса
- Опасный бульон: врач разъяснила, из каких съедобных грибов нельзя варить суп