Как варят настоящий борщ, а не суп со свёклой: нашла рецепт в книге 1952 года — 2 тонкости для вкуса и рубинового цвета
- 22:30 27 сентября
- Валерия Веселова
Как варить настоящий борщ по старому рецепту: 2 тонкости для вкуса и рубинового цвета
У борща есть десятки вариантов приготовления. Кто-то сначала жарит овощи, кто-то тушит свёклу отдельно, а кто-то вообще складывает всё в кастрюлю почти одновременно. Но старые рецепты иногда предлагают совсем другой порядок.
В кулинарной книге 1952 года, на которую ссылается автор рецепта, овощи не обжаривают привычным способом. Свёклу, морковь и лук сначала тушат, затем добавляют капусту и только после этого соединяют всё с мясным бульоном. А за насыщенный цвет отвечает ещё один необычный приём.
Тонкость №1 — овощи не жарят, а тушат
Вместо привычной зажарки свёклу, морковь и лук предлагают нарезать и отправить тушиться с небольшим количеством бульона или масла.
Туда же добавляют томат, немного сахара и кислоты — в оригинальном рецепте используется уксус. Овощи тушат примерно 15–20 минут.
Такой способ позволяет получить мягкую овощную основу с насыщенным вкусом. Кислая среда действительно помогает свекольным пигментам лучше сохранять цвет при приготовлении, хотя итоговый оттенок зависит и от сорта свёклы, и от длительности нагревания.
Уксус при этом не является обязательным ингредиентом современного борща. Его количество лучше подбирать по вкусу, особенно если уже используется кислый томат.
Тонкость №2 — капуста отправляется к тушёным овощам
Именно здесь старый рецепт заметно отличается от привычной схемы.
Нашинкованную капусту добавляют прямо к тушёным свёкле, моркови и луку. Всё вместе продолжают готовить ещё около 20 минут.
После этого овощную смесь соединяют с готовым мясным бульоном. Затем добавляют соль, лавровый лист и остальные ингредиенты.
Картофель в рецепте тоже присутствует, но его предлагают класть крупными кусками или небольшими клубнями целиком. Это отличается от привычной нарезки небольшими кубиками.
Как получить особенно яркий цвет
В старом рецепте есть ещё один интересный приём — свекольный настой.
Для него сырую свёклу нарезают, заливают небольшим количеством бульона с уксусом и прогревают на слабом огне. Затем жидкость процеживают и добавляют в готовящийся борщ ближе к окончанию приготовления.
Получается своеобразный свекольный концентрат. Такой приём позволяет добавить цвет уже после длительного нагревания основных овощей.
Но использовать его обязательно вовсе не нужно. Хорошая свёкла, правильное приготовление и умеренная кислотность уже помогают сохранить насыщенный оттенок.
Как приготовить борщ по этой схеме
Сначала варят мясной бульон.
Отдельно тушат свёклу, морковь и лук с небольшим количеством бульона или масла, добавляя томат и по вкусу немного сахара и уксуса.
Через 15–20 минут к овощам отправляют нашинкованную капусту и продолжают тушить.
Затем всё соединяют с мясным бульоном, добавляют картофель, соль, лавровый лист и специи. Борщ доводят до готовности на умеренном огне.
Если нужен более насыщенный рубиновый оттенок, в конце можно добавить немного свекольного настоя.
Что было в старом рецепте
На 500 г мяса брали примерно 300 г свёклы и столько же капусты. Ещё около 200 г приходилось на коренья и лук. В качестве томатной основы использовали 2 столовые ложки томатного пюре или около 100 г свежих помидоров.
Сахар и уксус добавляли примерно по столовой ложке, но эти количества разумнее воспринимать как ориентир старого рецепта, а не строгий закон.
Главное отличие этой технологии — не какой-то секретный ингредиент, а порядок приготовления. Овощи сначала тушатся, капуста готовится вместе с ними, а яркий цвет при необходимости усиливается свекольным настоем. Именно эти два приёма и делают старый рецепт интересным даже для тех, кто привык варить борщ совершенно иначе.
Ранее мы писали, Выбросил все светодиодные и вернул обычные советские лампочки: почему я больше никогда LED не возьму и В старости пригодятся не друзья, не дети, не муж и не жена, а эти 4 вещи — важно знать и молодым, и старым
Читайте также:
- Как выбрать хороший мёд: простой способ проверки на рынке и в магазине
- Не горчица и не фацелия: этот сидерат рыхлит почву в разы лучше — земля как пух
- Назовите дочь так — и счастье будет ходить за ней по пятам: 5 особенных имён
- Какое сливочное масло лучше покупать - 72,5% или 82,5%: вот в чем принципиальная разница
- Что кидать первым в борщ — капусту, картошку или зажарку: запомните, как надо