Червивые грибы — готовить или выбрасывать: что говорят учёные
- 15:30 27 октября
- Валерия Веселова
Можно ли есть червивые грибы после вымачивания и варки?
Найти в лесу красивый белый гриб — настоящая удача. Но радость быстро исчезает, когда разрезаешь ножку и обнаруживаешь внутри мелкие отверстия и извилистые ходы.
Одни грибники сразу выбрасывают такую находку. Другие уверены, что достаточно подержать гриб в солёной воде, а затем хорошенько отварить.
Кто прав? Российские специалисты по грибам объясняют, почему ответ зависит от степени повреждения, свежести и состояния мякоти.
Кто живёт внутри грибов
То, что грибники привыкли называть червями, чаще всего оказывается личинками грибных комариков, мух и некоторых жуков.
Насекомые откладывают яйца в плодовые тела грибов, а появившиеся личинки питаются их мякотью.
Российский миколог Михаил Вишневский объясняет, что в тёплое время года даже внешне неповреждённые грибы могут содержать яйца насекомых или очень мелких личинок.
Поэтому отсутствие заметных отверстий ещё не означает, что гриб совершенно не затронут насекомыми.
Об этом специалист подробно рассказал в материале Gastronom.ru.
Можно ли есть слегка червивые грибы
По мнению Михаила Вишневского, незначительная червивость молодого плотного гриба сама по себе не обязательно представляет опасность.
Личинки грибных насекомых не являются человеческими паразитами, а их присутствие не превращает съедобный гриб в ядовитый.
Однако здесь важно не перепутать отдельные следы насекомых с начавшейся порчей.
Если гриб старый, рыхлый, сильно изъеденный или имеет неприятный запах, его лучше не использовать.
В повреждённых тканях могут активно развиваться бактерии и плесневые грибы. И такую проблему обычным удалением личинок не решить.
Почему другой российский миколог советует выбрасывать червивые грибы
Более осторожную позицию занимает Максим Дьяков, специалист кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.
Он предупреждает, что старые, дряблые и сильно повреждённые личинками грибы могут стать причиной отравления.
Даже если срезать испорченную часть, невозможно гарантировать, что остальная мякоть сохранилась в хорошем состоянии.
Особенно опасны экземпляры с плесенью, признаками гниения и размягчёнными участками.
Помогает ли солёная вода выгнать червей
Один из самых популярных народных способов — замочить грибы в солёной воде.
Некоторые личинки действительно могут покинуть мякоть. Но полностью очистить гриб таким образом не получится.
Внутри остаются проделанные насекомыми ходы и продукты их жизнедеятельности. Если в тканях уже развились микроорганизмы или плесень, вымачивание не делает продукт безопасным.
Михаил Вишневский считает такую процедуру малоэффективной именно потому, что она не устраняет возможные последствия повреждения гриба.
Какие грибы точно нужно выбрасывать
Есть признаки, при которых рисковать не стоит:
- Мякоть стала рыхлой, водянистой или слизистой.
- В шляпке и ножке множество ходов и личинок.
- Появился неприятный запах.
- На поверхности заметна плесень.
- Гриб перезрел или начал разлагаться.
- Есть сомнения в определении съедобного вида.
Важно помнить: даже длительное кипячение не превращает испорченный или ядовитый гриб в безопасный продукт.
Отдельный опасный миф — будто черви не едят ядовитые грибы. На самом деле личинки насекомых могут встречаться даже в смертельно ядовитых видах, включая бледную поганку.
Что рекомендует Роспотребнадзор
Официальные рекомендации ещё строже, чем некоторые советы грибников.
Роспотребнадзор рекомендует не собирать и не употреблять червивые, старые, перезревшие и дряблые грибы.
Кроме того, собранный урожай необходимо как можно быстрее перебрать и обработать. Грибы быстро портятся, особенно если долго лежат в тёплом помещении или полиэтиленовом пакете.
Лучше использовать плетёную корзину, которая обеспечивает доступ воздуха.
Подробные правила опубликованы на официальном сайте Роспотребнадзора.
Итог: готовить или выбрасывать
С научной точки зрения отдельные личинки не делают съедобный гриб ядовитым. Однако повреждения увеличивают риск порчи, а определить безопасность такого гриба на глаз невозможно.
Поэтому самый надёжный выбор — собирать молодые, плотные и неповреждённые экземпляры. Сильно червивые грибы, а также любые грибы с признаками гниения или плесени следует выбрасывать.
Главное правило: солёная вода и кипячение не способны гарантированно спасти испорченный гриб. Лучше оставить сомнительную находку в лесу.
Ранее мы писали, Не срезать и не срывать: учёные поставили точку в споре — как правильно собирать грибы и Сколько нужно варить грибы до готовности: запомните раз и навсегда
Читайте также:
- Сколько дней отсчитать после дождя, чтобы найти ковры из грибов: запомните и расскажите грибникам
- Обычный грибной суп больше не варю: польский рецепт покорил всю семью — всего-то купить сметаны и зелени
- Где искать опята в октябре: после дождей проверяю эти места — с одного пня набираю целую корзину
- Любые грибы мариную по рецепту из бабушкиной тетрадки: тот самый советский рецепт — вкуснее нигде не пробовала
- Перенесла лесные грибы на свой участок — делюсь осенним способом посева для большого урожая