Ученые объяснили, как лучше всего чистить вареные яйца - скорлупа отлетает пулей

В интернете можно найти сотни советов о том, как правильно варить яйца, чтобы они чистились идеально. Но универсального рецепта всё равно нет — то скорлупа отстаёт кусками, то половина белка остаётся на ней. 

Оказывается, причина не в ваших кулинарных навыках, а в простой химии. Учёные давно выяснили, почему одни яйца чистятся легко, а другие — нет, и зная этот секрет, можно всегда получать идеальный результат.

Главный секрет: почему свежие яйца чистятся хуже?

Всё дело в уровне кислотности белка. Исследования, которые начались ещё в 60-х годах прошлого века, показали: яйцо будет хорошо чиститься, если pH его белка находится в пределах 8,7–8,9, то есть смещён в щелочную сторону.

У только что снесённых яиц pH ниже, поэтому они чистятся очень плохо. Со временем через поры в скорлупе яйцо теряет влагу, внутренняя воздушная камера увеличивается, а белок естественным образом становится более щелочным. Именно этот процесс помогает внутренней мембране легче отделяться от скорлупы.

Как температура хранения влияет на очистку?

Температура, при которой хранятся яйца, тоже играет важную роль. Вот что показывают наблюдения:

• Яйца, хранившиеся при комнатной температуре (около 22 °C), чистятся легче, чем те, что всё время лежали в холодильнике при 3–5 °C.
• Длительное хранение вне холодильника, особенно в тепле, может привести к порче продукта.
• Самый практичный и безопасный способ — использовать яйца «возрастом» 7–14 дней, которые просто полежали в вашем холодильнике. Этого времени достаточно, чтобы pH достиг нужного уровня.

Технология правильной варки: пошаговая инструкция

Чтобы закрепить успех, важно правильно сварить яйца. Вот проверенный алгоритм действий:

1. Достаньте яйца из холодильника заранее. Пусть они постоять при комнатной температуре 15–20 минут. Это предотвратит растрескивание скорлупы при резком перепаде температур.
2. Используйте кипяток. Опускайте яйца не в холодную, а уже в кипящую воду. Резкий нагрев заставляет белок быстро свернуться и отойти от внутренней мембраны.
3. Сразу охлаждайте. После варки переложите яйца в миску с ледяной водой на 5–10 минут. Резкое охлаждение заставляет белок сжаться и окончательно «отлипнуть» от скорлупы.

Народные хитрости: что добавляют в воду?

Многие советуют добавлять в воду при варке различные вещества. Их эффект не всегда гарантирован, но он имеет научное объяснение:

• Пищевая сода: делает воду более щелочной, что может способствовать лучшему отделению мембраны.
• Соль: чаще всего её добавляют для того, чтобы белок не вытек наружу, если скорлупа треснет. На чистку она влияет слабо.
• Уксус: вступает в реакцию с карбонатом кальция (основой скорлупы) и немного размягчает её. Эффект особенно заметен на очень свежих яйцах.

Читайте также: 

• Давно забыла про обычную муку при жарке рыбы - нашла идеальный вариант: больше не прилипает, не подгорает
• Почему опадает омлет — запомните раз и навсегда. Ошибка, которую допускает каждая вторая хозяйка
• Зачем я капаю уксус в воду при варке макарон? 3 хитрых лайфхака для умных хозяек
• Свеклу теперь варю в пакете - будет готова всего за 25 минут: проверенный лайфхак
• Хитрость с бумагой для выпечки, о которой мало кто знает. Рассказываю, как ей правильно пользоваться