Накрывать ли рыбу крышкой во время жарки? Запомните раз и навсегда
- 16:30 16 апреля
- Валерия Веселова
Спор о крышке на сковороде способен расколоть даже самую дружную семью. Одни кричат, что без нее рыба выйдет сухой как подошва. Другие божатся, что под крышкой получается вареное недоразумение, а не жареная красавица. Истина, как обычно, лежит посередине. Все зависит от того, что вы хотите увидеть на тарелке в итоге.
Если ваша цель — хруст и корочка
Тогда ответ однозначный: крышку в сторону. Когда вы накрываете сковороду, пар от рыбы поднимается вверх, ударяется о холодную поверхность и падает обратно в масло в виде капель воды. Вместо жарки начинается медленное тушение. Влага не уходит, панировка размокает, а золотистой брони не видать.
Поэтому классический подход для судака, трески или минтая прост. Разогрели масло до легкого дымка. Обваляли куски в муке или сухарях. Выложили и жарим минуты по четыре с каждого бока на среднем огне без всяких накрываний. Только так рыба схватится моментально, сок внутри запечатается, а снаружи появится тот самый звонкий хруст.
А как же сочность и безопасность плиты
Повара тоже не зря иногда хватаются за крышку, пишет belnovosti.by. Есть ситуации, когда она реально выручает. Если у вас толстенный стейк семги или жирная форель, то без пара внутри она может не дойти до готовности. Снаружи уже горит, а в середине сыровато.
В таком случае схема немного другая. Сначала обжариваем рыбу с двух сторон до уверенного румянца на открытой посуде. А вот потом, когда корочка уже схватилась и сок не вытечет, можно прикрыть сковороду буквально на пару минут и убавить огонь до минимума. Пар мягко доведет толстый кусок до ума, но уже не размочит панировку.
И да, крышка спасает кухню от генеральной уборки. Масло не стреляет во все стороны, плита остается чистой. Это аргумент для тех, кто не хочет после ужина оттирать жир с кафеля.
Запомнить надо вот что
Хотите тонкую рыбку с корочкой — крышку не трогаем. Хотите толстый стейк и лень мыть плиту — сначала румянец без крышки, потом минутка отдыха под ней. И не забывайте про хорошее масло. Берите рафинированное подсолнечное или кукурузное, они не горчат и не дают рыбе посторонних запахов. С этими нехитрыми правилами вопрос "накрывать или нет" у вас отпадет сам собой.
Ранее мы писали, Больше не липнет и не осыпается: идеальная глазурь для кулича за 5 минут - швейцарская меренга от шеф-повара и Как варят яйца в Кремле: кремлевский повар показал необычный способ варки яиц
Читайте также:
- Что добавить в кастрюлю при варке яиц, чтобы скорлупа слетала с них сама - запомните перед Пасхой
- В какую воду нужно бросать яйца при варке на Пасху: в холодную или в горячую - опытная хозяйка рассказала, как надо
- Вот почему яйца после варки нельзя класть в холодную воду - запомните перед Пасхой
- Перед покупкой яиц на Пасху всегда осматриваю коробку - всего 1 буква на упаковке, а какая разница во вкусе
- Три цвета, в которые нельзя красить яйца на Пасху - вердикт священника