Что делать с лесными грибами сразу после сбора - эксперт объяснила, как не отравиться
- 15:30 30 июня
- Валерия Веселова
Как правильно обрабатывать грибы после сбора: пошаговая инструкция от эксперта, чтобы обезвредить личинок
Съедобный гриб может стать причиной тяжелого отравления, если пренебречь правилами — предупреждает доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности РОСБИОТЕХ Полина Кулач в материале edimdoma.ru и aif.ru.
Грибы — это настоящий кладезь белка, витаминов группы B, C и D, клетчатки, калия, фосфора и кальция. Однако та же самая лесная красота, которая кажется нам деликатесом, для бактерий, плесневых грибов и личинок насекомых является идеальным домом и питательной средой. Главная опасность, по словам эксперта, кроется именно в недостаточной очистке и варке: через немытые и плохо проваренные плодовые тела в организм человека могут попасть возбудители опасных инфекций.
Прежде всего, научитесь выбирать правильные грибы еще в лесу. Не берите все подряд: отдавайте предпочтение экземплярам с цельной шляпкой, плотной упругой мякотью и ножкой без темных пятен и следов гнили. Если большая часть гриба изъедена насекомыми, внутри уже наверняка остались продукты жизнедеятельности личинок, а это идеальный рассадник патогенных микроорганизмов. Такой «улов» лучше сразу оставить в лесу.
Когда корзина наполнена, самое время приступать к домашней подготовке. Начинайте с механической очистки: ножом или жесткой щеткой (подойдет даже старая зубная) удалите весь лесной мусор — хвою, листья, песок и налипшую землю. Затем ополосните грибы под проточной холодной водой и обязательно замочите их в подсоленной воде минимум на 4 часа. Соль — это природный враг личинок, она вытягивает мелких насекомых и червячков из самых труднодоступных мест.
«Личинки не любят соль — поэтому они сами выползут», — поясняет Полина Кулач.
Это правило критически важно как для трубчатых видов (белых, подосиновиков, подберезовиков и маслят), так и для пластинчатых (волнушек, рыжиков, опят, шампиньонов). Исключение составляют лисички: они содержат хиноманнозу — вещество, разрушающее нервную систему насекомых, поэтому червивость для них нехарактерна.
Отдельного внимания заслуживают млечники — грузди, волнушки, горькушки. Их едкий млечный сок придает горечь и может раздражать желудок, поэтому такие грибы требуют более длительного вымачивания (2–3 часа) с последующим обязательным отвариванием. Кстати, маслята тоже относятся к этой группе, несмотря на свою популярность.
Время варки напрямую зависит от ваших кулинарных планов: для супа достаточно 20–25 минут после закипания, для маринования — 30 минут, перед заморозкой — 20 минут, а если вы планируете жарить, то предварительно проварите грибы всего 10–15 минут.
Самые коварные — условно съедобные сморчки и строчки. Они выглядят аппетитно, но могут быть смертельно опасны при обычной жарке. Их вымачивают не менее 3–5 дней, регулярно меняя воду, а затем варят 2–3 раза, каждый раз полностью сливая отвар. Только такая многоступенчатая обработка делает их безопасными.
Отправляясь в лес, не поленитесь освежить в памяти признаки съедобных и ядовитых видов, а также запаситесь правильной тарой. Для сбора нужна жесткая корзина или ведро с твердыми стенками — грибы очень хрупкие, и в обычном пакете они помнутся за пару часов. Кроме того, тара должна вентилироваться: в пластиковом ведре без доступа воздуха плоды начнут мокнуть и подгнивать, а черви размножатся с удвоенной скоростью. Для дальней дороги лучше взять плетеную корзину или короб, а если лес рядом — подойдет и ведерко.
Не забудьте про складной нож: он безопасен в кармане и незаменим для срезания гриба и удаления земли с ножки прямо на месте. Не тащите домой грибы с комьями почвы — в земле живут возбудители ботулизма, бактерии и споры, которые при засолке могут начать активно размножаться и вызывать тяжелые токсикоинфекции. Кроме того, срез на ножке сразу покажет степень червивости: если отверстий от личинок много, смело срезайте поврежденные участки. Губчатую часть шляпки, если она стала слишком мягкой, тоже лучше удалить. Разрезайте сомнительные экземпляры прямо в лесу — так вы принесете домой максимум качественного продукта.
После возвращения домой главное правило — скорость. Грибы нельзя оставлять необработанными дольше суток (считая и дорогу из леса). Как можно быстрее переберите их, удалите остатки мусора, срежьте почерневшие и мягкие участки. И помните: грибы как губка впитывают воду. Поэтому белые, лисички, рыжики и шампиньоны из знакомого чистого леса часто рекомендуют вообще не мыть, а только чистить сухой щеткой. Но если грибы куплены на рынке или вы сомневаетесь в их чистоте, промойте их в прохладной воде, аккуратно опуская в таз и извлекая шумовкой (никогда не лейте воду из крана прямо на них — они помнутся). После мытья обязательно дайте стечь лишней влаге в дуршлаге.
У каждого вида — свой подход. У белых часто рыхлая ножка, которую лучше срезать, а старую мягкую губку удалить. Подберезовики, особенно переросшие, почти всегда червивы, поэтому берите только молодые. У маслят обязательно снимите скользкую пленку со шляпки и юбочку под ней — это избавит будущее блюдо от лишней слизи. Сыроежки нежны и ломки, их достаточно проварить всего 5–7 минут. Рыжики, если планируете солить сухим способом или сушить, лучше вообще не мочить. А волнушки и грузди, как уже было сказано, требуют двухсуточного замачивания с многократной сменой воды и обязательной получасовой варки. Соблюдая эти несложные, но строгие правила, вы сохраните здоровье и получите от лесного урожая только удовольствие и пользу.
Ранее мы писали, Опята в саду - не к добру: что делать, если грибы выросли под деревом и Сколько нужно варить грибы до готовности: запомните эту инструкцию раз и навсегда
Читайте также:
- Съедобные и очень вкусные, но слишком похожи на поганки: 4 малоизвестных гриба, которые могут украсить ваши корзины
- Родственник рыжика - плотный, сладкий и мясистый: грибники его не собирают - и очень зря
- Деликатесный гриб, который часто обходят стороной: вкусный до безумия - собираю постоянно, пока другие брезгуют
- Как гарантированно находить грибы в любом лесу - секреты опытных грибников
- Невероятный гриб со вкусом лобстера: за ним охотятся только искушенные грибники и настоящие гурманы