У нас в лесу завелся необычный гриб, который французы ценят на вес золота - считают одним из самых дорогих и вкусных
- 15:30 14 июля
- Валерия Веселова
Осенний лес для российского грибника — это привычная картина: корзинки полны подберезовиков, рыжиков и маслят. Но среди этой знакомой компании изредка встречается странный гость с необычной воронковидной шляпкой медового или сливочно-кремового оттенка. Большинство прохожих равнодушно отворачиваются, а некоторые и вовсе пинают его ногой, принимая за поганку. И зря. Потому что этот гриб, известный как ежовик желтый (или Hydnum repandum), в некоторых странах считается настоящим сокровищем.
Мало кто знает, что во Франции за это скромное лесное создание платят огромные деньги, а в ресторанах Бордо и Прованса его подают как изысканный деликатес, сравнивая по ценности с трюфелями. Как же так вышло, что у нас его не замечают, а в Европе устраивают настоящую охоту?
Как не пройти мимо: уникальный признак ежовика
Ошибка российских грибников объяснима — внешне ежовик действительно чем-то напоминает лисичку, только более светлую и массивную. Но есть один простой способ отличить его от всех остальных лесных жителей, и он работает безошибочно. Достаточно перевернуть гриб и заглянуть под шляпку.
Вместо привычных пластинок или трубочек, характерных для большинства грибов, взору открывается удивительное зрелище: вся нижняя поверхность усыпана множеством мелких, хрупких шипиков, которые свисают вниз, словно крошечные сосульки или мягкие иголочки. Это визитная карточка ежовика. Ни у съедобных лисичек, ни у каких-либо ядовитых двойников в средней полосе такого строения нет. Мякоть у гриба плотная, белая или кремовая, с приятным фруктово-ореховым запахом, и она совершенно не темнеет на срезе, что сразу выделяет его среди других.
Почему французы готовы выкладывать целые состояния
В России ежовик часто обходят стороной, а во Франции его называют не иначе как «pied de mouton», что переводится как «бараний рог», и ценят за несколько уникальных свойств.
Во-первых, это текстура. Мякоть ежовика остается упругой и плотной даже после длительной термической обработки, но при этом никогда не становится резиновой, как это бывает с некоторыми другими лесными грибами.
Во-вторых, это вкус. У ежовика нет характерной для многих грибов горечи. Наоборот, его вкус мягкий, сбалансированный, с выраженными ореховыми нотками и едва уловимой сладостью.
В-третьих, он невероятно универсален на кухне. Его можно жарить, тушить, добавлять в супы, запекать в соусах. И даже после сушки он не теряет своих качеств, а наоборот, становится более ароматным.
Тонкости сбора и подготовки: как не испортить деликатес
Чтобы по-настоящему оценить этот гриб, нужно знать пару секретов, которые бережно передаются в кулинарных кругах.
Опытные кулинары советуют собирать только молодые экземпляры, размером до 5–6 сантиметров в диаметре. У них шипики светлые и упругие. У старых грибов, особенно переросших, может появиться легкая горчинка.
Чистка ежовика — процесс деликатный. Шипики очень нежные и легко ломаются. Лучше всего использовать мягкую сухую кисточку или ткань. Замачивать грибы в воде категорически не рекомендуется — шипики размокают, и гриб теряет свой товарный вид. Если без воды не обойтись, нужно делать это быстро под слабой струей и сразу же просушивать полотенцем.
Если все же попались крупные грибы, кулинары советуют бланшировать их в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты — это гарантированно уберет любую возможную горечь.
Сезон этого деликатеса короток — всего 4–6 недель в конце лета и начале осени. Искусственно его не выращивают, поэтому каждая находка в лесу — это настоящий гастрономический джекпот.
Провансальский рецепт: просто и гениально
Чтобы прочувствовать магию этого гриба, не нужно сложных рецептов. Классическое провансальское блюдо готовится проще простого:
Грибы обжаривают на оливковом масле до румяной корочки, добавляют пару долек чеснока и веточку розмарина. Затем вливают бокал сухого белого вина, выпаривают почти до конца, приправляют цедрой лимона, солью и перцем. Подают с хрустящим багетом, посыпав петрушкой.
Простота этого блюда лишь подчеркивает благородство главного ингредиента. Не зря же во Франции за эти грибы платят на вес золота.
Ранее мы писали, Почему нельзя есть грибы, выросшие на дачном участке - предупреждение миколога и Срезать нельзя выкручивать: миколог поставила точку в споре о сборе грибов
Читайте также:
- Не ошибетесь: найден малоизвестный гриб, у которого нет ядовитых аналогов
- Когда идти в лес за грибами - биолог назвал самые удачные часы
- Как собирать грибы: срезать, срывать или выкручивать? Ученые поставили точку в давнем споре
- Что делать с лесными грибами сразу после сбора - эксперт объяснила, как не отравиться
- Миколог назвал простой способ отличить ядовитый гриб от съедобного: секрет скрыт под землей